Trgovska borza je po več letih prenove pred kratkim doživela prenovo na pobudo milijarderja in zbiratelja Françoisa Pinaulta, ki je to prizorišče izbral za razstavo svoje obsežne in priznane osebne zbirke sodobne umetnosti. Na tem legendarnem pariškem prizorišču pa ni mogoče občudovati le mojstrovin, temveč so ga obogatili tudi z umetniškimi deli, ki jih lahko uživate v restavraciji-kavarni La Halle aux Grains Michela in Sébastiena Brasa.
Družina Bras, diskretni kuharji s tremi zvezdicami v restavraciji Le Suquet v Laguioleu, se je po temeljitem premisleku odločila za bivanje v tretjem in najvišjem nadstropju Trgovinske borze, ki ponuja notranji pogled na središče stavbe, ki ga še povečujeta arhitekt Tadao Ando in zgodovinska freska s petimi celinami iz leta 1889, pa tudi čudovito panoramo okoliških stavb,cerkve Saint-Eustache, Canopée des Halles in onkraj nje centra Pompidou ter pariških streh.
Halle aux Grains, poimenovana po osnovni funkciji te stare tržnice , zgrajene leta 1763 in namenjene trgovanju s pšenico in drugimi žiti, je referenca in pozornost do podrobnosti na novi ravni. Oče in sin Les Bras sta poklicala številne oblikovalce in obrtnike, da bi stkali povezavo med zemljo, žitom in zgodovino stavbe, od kuhinje do jedilnice, od klavirja do mize.
Zrno, zrno je v vseh oblikah, od krožnikov, ki jih je oblikovala Élise Fouin in so označeni z zarezo, ki spominja na napravo, ki razdeli zemljo, preden se nanjo nasuje seme, do konopljinih oblek, ki jih nosijo natakarji in jih je oblikovala Catherine André ter na katerih je zrno v obliki podolgovatega gumba, do predpasnikov in brisač, ki jih nosijo kuharji in jih je oblikovalo podjetje Moutet, eno od zadnjih francoskih podjetij, specializiranih za žakard.
Kot pita, začinjena z makom, gobami Carrières in črnimi tartufi, koreninami trenutka, jajčnim likerjem s pšenico (38 €)
Tudi na krožniku zrna, semena in seme izražajo vse svoje finese in raznolikost ; stročnice, žita in druga oljna semena pomagajo začiniti jed, poudariti moč nadeva ali povečati sladico.
"Naša nova kulinarična abeceda vsebuje več kot petdeset različnih elementov: amarant, azuki, kamut, fižol fava, lucerna, grah vseh vrst, fonio, proso, ječmen, lan, kumina in volčji bob. Zrnje smo morali narediti za svoje in ga bolje razumeti. Poskusili smo ga, ga kalili, pražili, puhali, infuzirali, fermentirali in kuhali na tisoč različnih načinov, da bi ustvarili ta novi slog, včasih začinjen s prikimavanjem svetu. Z majhnimi poudarki bo poudaril čudovite francoske izdelke," pojasnjuje Sébastien Bras.
V ponvi pečen file morskega lista s črnim oljem, rebri in listi zelja, segret z olivno/espelette niac® (45 €)
Od enega do drugega konca tega razkošnega projekta so se Brasovi obdali s častnimi ljudmi, predvsem v kuhinji pod okriljem Maxima Vergelyja, kuharja iz Lozère, ki je že nekaj let del galaksije Brasovih in kateremu sta kuharja z Michelinovo zvezdico, ki se vsake dva tedna vračata v Pariz, da bi pozorno spremljala projekt, popolnoma zaupala, pa tudi s pozivanjem zvestih in vestnih proizvajalcev in obrtnikov.
Sébastien in Michel Bras s spoštovanjem do zemlje in njenih pridelkov, tako živalskih kot rastlinskih, želita predstaviti najboljše sezonske pridelke iz regij Aubrac in Aveyron, predvsem pa pridelke odgovornih in pridnih proizvajalcev. V prid regiji Laguiole ter njunim očetom in dedkom kovačem se tradicija izdelave nožev prenaša z očeta na sina in se bo nespremenjena nadaljevala med jedjo v restavraciji Halle aux Grains.
V ponvi ocvrt file aveyronske ovce, ikre in špinačna solata s pirejem iz kutin (48 €)
La Halle aux Grains je trezen, svetel in intimen prostor, ki sta ga zasnovala arhitekta Lucie Niney in Thibault Marca, z veličastno obokano stekleno streho, nekakšno kovinsko in stekleno hrbtenico, ki se razteza od odprte kuhinje do štirih majhnih zasebnih salonov. To je edinstven prostor, odprt od poldneva do polnoči, s tremi različnimi časi - kosilom, popoldnevom in večerjo - med katerimi se spreminja degustacijska ponudba.
V času kosila La Halle aux Grains ponuja menije s tremi (54 EUR), petimi (78 EUR) in sedmimi hodi (98 EUR), ki omogočajo široko predstavitev kuhinje očeta in sina Brasa. Popoldne vas restavracija vabi, da si privoščite manjši slani meni in meni sladic (15 EUR), med katerimi je tudi čokoladni coulant, značilna kreacija Michela Brasa, ki letos praznuje 40. obletnico; ob kavi, čaju ali vroči čokoladi. Zvečer je v lokalu umirjeno in zaupno vzdušje, kjer lahko uživate v menijih s petimi in sedmimi hodi.
Na podlagi ideje o tartletu iz agrumov s kandirano Budino roko, mandarino in belim pomelom, sorbetom iz pomaranče in yuzuja ter sončničnimi poganjki (17 €).
Obisk Halle aux Grains nam bo pustil lepe spomine na gobovo pito, ki je bila tako elegantna, da smo se težko sprijaznili z mislijo, da jo bo treba razrezati, kar je bil obžalovanja vreden občutek, ki pa sta ga degustacija in užitek kmalu pozabila. V spominu nam bo ostala tudi morska riba in njena temno črna olivna tančica, ena od značilnih jedi podjetja Les Bras, ter osupljiva sladica, vrhunska kombinacija žitaric iz kaše, pražene ajde, čičerike, cikorije, grahovih poganjkov in kokosovega riževega mleka (16 EUR).
Pod zaveso kaše, cikorije in čičerike, grahovih poganjkov in kokosovega riževega mleka (16 €)
Ker je grozdje sestavljeno tudi iz jagodičevja, so gastronomske jedi - na katere ob razglasitvi prejemnikov nagrade Michelinov vodnik 2022 polagamo kovanec - v kozarcih pospremljene s cuvées de Grains, ki so nastali s sodelovanjem vinogradnikov, prijateljev Sébastiena in Michela Brasa, ki so se strinjali, da za restavracijo ustvarijo trideset ekskluzivnih in izvirnih cuvées s poudarkom na sorti grozdja.
Oda francoski umetnosti življenja.
Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.
Datumi in časovni razpored
Iz 29. december 2025
Mesto
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Uradno spletno mesto
www.halleauxgrains.bras.fr
