Percepcija, občutljiva francosko-korejska kuhinja kuharja Sukwona Yonga

Kuharski mojster Sukwon Yong v restavraciji Perception ustvarja sodobno bistronomsko kuhinjo z veliko prefinjenostjo in zadržanostjo, ki se navdušuje nad kuharjevim poreklom, saj uporablja jedi z drugega konca sveta in okuse, ki so pariškim brbončicam malo znani.

Korejski kuhar, ki se je pred skoraj 40 leti rodil v Seulu, se je že zelo zgodaj navdušil nad kuhanjem, vendar je naletel na zelo elitističen postopek izbire v korejskih kuharskih šolah. Zato je odšel v Los Angeles, kjer je obiskoval šolo Cordon Bleu, nato pa odletel v Avstralijo in nato prispel v Francijo, kjer se je pridružil šoli Ferrandi.

Sukwon Yong se je pod dobrohotnim okriljem chefa Williama Ledeuila pridružil kuhinji Ze Kitchen Galerie, leta 2017 pa se je preselil v Maison Rostang kot vodja mesa in omak. Nato je postal šef kuhinje v restavraciji Signature in nato v Bistroju Flaubert, s skrivno željo, da bi odprl svojo restavracijo v Parizu.

Sukwon Yong je s pomočjo vodje restavracije Barnabéja Lahayeja, nekdanjega vodje restavracije Maison Rostang, kjer sta se spoznala, odprl svojo prvo restavracijo Perception nedaleč od Pigalle in njenega živahnega nočnega življenja. Združila sta moči, da bi predstavila svojo vizijo kuhinje, ki ima korenine v francoskem terroirju, vendar je z majhnimi poudarki prenesena v Korejo.

V restavraciji Perception ni emblematičnih korejskih jedi - ne pričakujte bibimbapa -, temveč kuhinja, katere temelji so tribarvni in ki tu in tam črpa iz korejskih izdelkov, okusov in tehnik, ki sestavljajo dušo chefa Yonga. Dvojica se je obkrožila s trdno bazo proizvajalcev in obrtnikov, ki jima zagotavljajo vsakodnevne dobave dobro vzgojenih proizvodov, pri čemer se vedno ravnajo po načelih pridnosti in ekološke odgovornosti. Edina izjema pri tej zavezi je kava, ki prihaja iz Južne Koreje in jo prideluje Yondong, zvezdniški pražar z otoka Jeju, ki je bil leta 2020 izbran za najboljšega pražilca na svetu.

Že takoj na začetku je ton določen s sobo in skušo v juhi iz školjk daši - Sukwon Yong je ljubezen do skrbnih juh ohranil iz časa, ko je delal pri Williamu Ledeuilu; ter z drobno in nežno narezanim sašimijem morskega lista, ki ga spremljajo drzna tarama iz belega manga, zeleni mango, marinirani dashimas in prelit s prelivom iz črnega fižola.

Za glavne jedi je kuhar Sukwong Yong obvladal svoj francoski obseg in si dovoli kmečko perutnino contisé s koriandrom in maslom iz limoninega balzama, da globoko okusi meso, v kombinaciji s cvetačo - pire, z broccolini in povečano z začinjeno tajsko omako. Francija in Koreja si podajata žogico sem in tja ter izmenično dodajata okuse iz bližnje in daljne okolice.

Naša srca se topijo zaradi razlikovanja teh kolerabinih berlingotov, ki vsebujejo por confit s tom yamom, subtilno postavljen na biserno juho z oljem drobnjaka, skupaj s polenovko, ki je bila pravkar zapečena a la plancha; harmonična poroka.

• Preberite tudi
• Naše najboljše korejske restavracije v Parizu
• Azijske restavracije v Parizu, naši najboljši naslovi
• Dostopne bistronomski restavracije v Parizu z kosilom za 30 € (predjed/glavna jed/sladica)

Pri sladicah je sladkor diskreten, v slogu francoskih neodezertih ter v najčistejši tradiciji korejskih in japonskih sladic. Subtilna sladica, ki temelji na svežem kiviju, s kamiličnim želejem, arletom ter sorbetom iz kivija in limete. Če pa ste razpoloženi za več čokolade, vam bo všeč tartlet iz čokolade in sezamovega olja s čokoladnim sladoledom in morskimi algami nori.

"V deželi mirnih jutranjih ur ni slišati niti enega zvoka", kot je nekoč pel Bashung, toda v restavraciji Perception gastronomija izbruhne z vso silovitostjo in hrupom ter zapečati elegantno in občutljivo združitev Francije in Koreje.