Norbert Tarayre, medijski kuhar, ki se je izkazal na številnih področjih, med drugim na televiziji, v šovbiznisu, pri peki in kot šef kuhinje Bistrots Pas Parisiens, bo prevzel restavracijo Prince of Wales. Pri 43 letih se vrača k osnovam, k tistemu, zaradi česar je zaslovel: k kuhanju!
Od 12. oktobra 2023 opoldne bo Norbert predstavil svoj novi koncept bara in restavracije ob 19. 20, ki ga bo spremenil v prijazen in dostopen lokal. Ne želi se potegovati za zvezde, temveč ponuditi dobro, pristno in velikodušno kuhinjo s pridihom izvirnosti, ki je njegov zaščitni znak.
Po tem, ko je delal skupaj z znanimi kuharskimi mojstri, kot so Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac in Mauro Colagreco, je zdaj pripravljen združiti vse svoje izkušnje in srečanja s številnimi proizvajalci in rejci ter ustvariti svojo identiteto v 19.20.
Junija lani smo ga ujeli:
Zakaj ta prehod?
Norbert: Želel sem se vrniti k kuhanju! Da bi to lahko storil, sem se moral resnično umakniti iz preteklosti. Prehod sem opravil s Stéphanom Rotenbergom in skupino Pas Parisiens, še vedno pa sem v stiku s Hakimom Gaouaouijem, ki ga obožujem. Od vseh sem se poslovil in vprašali so me, zakaj? Odgovoril sem: ne vem, kaj bom počel, vendar se želim vrniti k kuhanju! Razmišljal sem o tem, da bi šel na grad, na jug, na svoj dom v Miamiju ... Danes sem pripravljen posredovati svoje znanje, le identitete še nisem našel. In takrat se je pojavila ta priložnost. Tu se bom ustalila in prevzela tisto, kar v resnici sem.
Zakaj valižanskiprinc?
Norbert: Nič mi ni bilo usojeno, da pridem sem. Nisem iz Pariza, vendar sem devet let vodil kampanjo z organizacijo Bistrots Pas Parisiens, da bi povedal, da se v predmestjih ustvarja nova ponudba. Torej nisem načrtoval Pariza, nisem načrtoval palače, odločil sem se preprosto za človeški element. Gérald Krischek, Arnaud Joly in Frédéric Bayard so me obiskali in me odpeljali čez obvoznico. Zaradi njih sem pozabil, da je palača lahko stereotipni luksuzni hotel z zelo visokim standardom in veliko kode. Nasprotno, želela sta nekaj zelo francosko bistroumnega.
Pogovarjala sta se z mano o temi, ki me je zelo pritegnila: " Roaring Twenties". Obožujem prelom stoletja, ne spominja me na Rungis, ampak na Châtelet, spominja me na Bouillone, spominja me na ves čudovit terroir, ki smo ga imeli na Place de Paris, ki je bil včasih na ogled, zdaj pa je skrit. Tu, so mi rekli, boš imel proste roke, da ustvariš dober bistro. Vprašal sem jih: "Ne želite Michelinove zvezdice ?" To ni zame, to prepuščam vsem svojim prijateljem in sem ponosen nanje, jaz se ukvarjam le z zabavno bistronomijo, sodelujem z jedilnico in natakarji.
Kaj bomo našli v tej restavraciji?
Norbert: Osredotočili se bomo na lokalno kuhinjo s proizvajalci in rejci, ki sem jih spoznal med svojimi programi. Uporabil bom čim več kratkih distribucijskih poti, tako da bomo čez leto ali dve imeli 98 % francoskih izdelkov. Danes sem dosegel stopnjo zrelosti, ko želim sedeti in pokazati svojo kuhinjo ter jo deliti s kuharji, ki jih imam rad. Ob 19.20 bomo s postrežbo in rezanjem postavili ljudi na prvo mesto, pri čemer bo goveji tatarček narejen z nožem na kraju samem - prava francoska postrežba. Imeli bomo zeleno remoulado z lešniki, telečjo kračo s kostjo, ki jo bomo delili z dobrim jusom, kuhano pol dneva in položeno v lepo bakreno posodo, ki jo bodo spremljala Anina jabolka, ko bo sezona. Prizadevam si za jedilnik s 75-odstotnim deležem rastlinskih beljakovin, zato bomo ponudili začinjeno pečeno cvetačo, pa tudi pečenega piščanca in na novo pripravljeno zvito omleto. Tu bomo lahko jedli ves dan, rada pa bi na primer ponudila tudi koruzne piškote, ki jih obožujem. Prav tako bomo pripravljali tapase in zelenjavne krofe.
Naše cene so dostopne, 49 EUR predjed + glavna jed + sladica ali 30 EUR glavna jed/sladica. Ne bomo vam lagali, francoski kmetje in proizvajalci imajo svojo ceno, vendar želimo ponuditi dobre pridelke, ki so še vedno cenovno dostopni. Ponujali bomo tudi jedi iz štirih rok, večere z degustacijo vin in različne vrste večerov. Ideja je, da bi kraj resnično poživili. S Hélène Kerloegun, glavno slaščičarko, sva prosila za nekaj sladic z vozička, tako da bomo morda začeli s plavajočim otokom, malo po meri, s kakavom in nato z vaniljo ali kardamomom. Potem bomo izbrali bolj klasične sladice, kot so Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans za delitev, ker obožujem flans, rum baba, potem pa bomo imeli tudi sladice na krožniku, ker smo vsi za delitev. Prav tako bomo delali na zero waste, pozoren bom na energijo, ponoči bom kuhal pri nizki temperaturi. Ponovno želim vzpostaviti prepričanje, da lahko dosežemo nekaj gospodarnega.
Kaj pa prizorišče?
Nisem prišel, da bi vse spremenil. Tu je DNK od Stéphanie Le Quellec in nekaj od vseh drugih. Navdih bom črpal iz preteklosti in jo preoblikoval v Années Folles. Poklical sem Hervéja Porteja, arhitekta, ki stoji za Bistrots Pas Parisiens in me spremlja že od samega začetka. Naredili bomo nekaj sprememb, naredili bomo nekaj domače uprizoritve s super preobrazbo iz dvajsetih let prejšnjega stoletja (Roaring Twenties). Ne glede na to, ali boste prišli sem na kosilo ali večerjo, boste imeli isto vesolje z istimi petimi čutili, tlemi, preprogo, parketom.
Imeli bomo zelo restavracijski del in še en del "All Day Dining ", da bodo ljudje lahko prišli in sedeli tukaj ves dan. Ponovno bomo vključili kuhinje Stéphanie Le Quellec, vklopili štedilnike in tu bomo postavili kuhinjo, tu bomo opravili čim več pošiljk. Ohranili bomo kuharsko mizo, mizo v pariškem slogu, ki jo lahko razdelimo v skupine po 2, 3 ali 4. Tam bom z vami. Zadaj bomo imeli čudovito fresko v slogu Toulousa Lautreca in postavili bomo zavese. Smo nekje med oživitvijo v slogu Maxim's in Train Bleu, hkrati pa ohranjamo obstoječe sedeže, mize in krožnike 19.20. Ne maram zavreči stvari, zato se bomo prilagodili.
Tveganje in uspešen prehod za šefa kuhinje! Rodil se je novi 19.20 by Norbert Tarayre. Čeprav se lokal, ki je bil elegantno prenovljen šele pred dvema letoma, ni bistveno spremenil, je dobil velike, tople zavese, marmornate pregrade in številna velika, barvita umetniška dela, ki združujejo živali iz savane in ikonične pariške spomenike. Zasebna jedilnica šefa kuhinje je zdaj odprta za vse, kar nam omogoča vpogled v kuhinjo, celoten lokal pa dobi bolj družaben pridih.
Kot smo obljubili, meniji in cene zdaj vključujejo cenovno ugodnejši meni s petimi zvezdicami za 49 EUR: predjed + glavna jed + sladica. Jedilnik vključuje bistvene sestavine francoske bistro kuhinje: jajce majoneza, vinaigrette iz pora in zeleno remoulado z artičokami, poširanega polenovko s petelinčki in jagnječje pleče ob 10. uri.
Kot je navedeno v oglasu, to ni gurmanski meni, ki bi ga krasile zvezde. Tukaj smo, da bi se dobro najedli in se zabavali. Tako smo lahko poskusili nekaj klasičnih francoskih jedi(upoštevajte, da so na slikah prikazani degustacijski formati, prave polne jedi so izdatnejše), ki jih je na novo interpretiral kuhar.
Všeč nam je bilo korenje, naribano z japonsko mandolino, postreženo v hrustljavi opečni plošči, z okusi pomarančnega soka, kurkume, ingverja, česna in šalotke ... Čudovita kombinacija hrustljavega, hrustljavega in okusnega. Zelenjavna remoulada z lešniki, limono Combava, mascarponejem in dimljeno ščuko dobi novo raven.
Pravkar pripravljen losos z limonino omako in hrustljavo zelenjavo je pravi užitek. Ljubitelji slavne jedi s klobaso in kašo bodo navdušeni tudi nad to gurmansko različico z gosto omako in pikantno kašo.
Kar zadeva sir, je to praznik lokalnih sirov iz dobro založenih virov, prav to, kar smo si želeli. Od sira Brie s tartufi do kozjega sira Francilien, vse to je na voljo za razvedrilo.
Za konec bodo sladokusci z veseljem odkrili voziček s sladicami, ki ga je oblikovalaHélène Kerloeguen (glavna slaščičarka) in se bo spreminjal glede na sezono in razpoloženje. Od zasvojljivega čokoladnega fondanta do millefeuille à la coupe, prelitega s karamelo iz slanega masla, do eklerjev in tort Bourdaloue - vsakdo bo našel nekaj zase.
Skratka, zakaj ne bi odkrili prenovljenega mesta in nove kulinarične identitete palače, ki ima samo eno željo: postati bolj demokratična!
Datumi in časovni razpored
Iz 12. oktober 2023
Mesto
Hotel Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Dostop
Metro Georges V
Uradno spletno mesto
www.marriott.com
