Éthanol, čudovita adresa Maximeja Bouttierja (Géosmine*) med vinom in avtorsko mizo

V bližini Géosmine, njegovega restavracijskega mesta z Michelinovo zvezdico, Maxime Bouttier s projektom Éthanol ustvarja bolj sproščeno tabo, zasnovano okoli delljivih jedi in impresivne vinske karte. Gre za ambiciozen naslov, ki združuje vrhunske sestavine, kuhinjo najvišjega nivoja in živahno vzdušje, že med našimi najboljšimi odkritji leta.

3 leta po odprtju njegove odlične gastronomske restavracije Géosmine, in 2 leti po pridobitvi prve zvezdice vodnika Michelin, chef Maxime Bouttier nadaljuje svojo pot v 11. okrožju Pariza z novo adreso: Éthanol.

Na vogalu ulice Folie Méricourt in ulice Jean-Pierre Timbaud, tik ob Géosmine, se ta novi kraj uvršča med najstarejše čevljarnice v okolici. Še pred nekaj meseci je bil prostor v uporabi, danes pa ga je popolnoma prenovil atelier d’architecture Leymarie, z masivnim hrastom, tlaki iz tomette, kovino corten in širokimi steklenimi fasadami, ki se v lepših dneh odpira na ulico.

Ustanovljen kot hibridno mesto: bar z vinom že v začetku večera, ki se z nočnim časom prelevi v pravi moderen bistro, kjer se izmenja sledeča vrsta malih krožnikov — isto ponudbo ponujajo tudi ob koncih tedna za kosilo. Odprto od srede do nedelje, Éthanol zagovarja kuhinjo po trgu, katere jedilnik se spreminja glede na dobave in navdih kuhinje.

Na papirju nas naslov najprej popelje v pariški iluzijo iz 11. okrožja: prefinjena dekoracija, izkušena publiko in impozantna vinska klet. A ko se udobno namestimo, prostor pokaže precej bolj toplo vzdušje, kar velika mera prispeva tudi postrežba. Pozoren, a ne pretirano formalen, eden od natakarjev je s svojo sproščenostjo restavracijo popeljal na višjo raven, večkrat so sledile šale in prijazni, koristni nasveti, zlasti glede vin.

Ker je vino tudi druga velika strast naše restavracije. S več kot 400 referenc iz različnih terroirjev, držav in postopkov vinifikacije nas vinska karta navdušuje s svojo raznolikostjo in kakovostjo izbire. Še posebej priporočljivo je prepustiti se vodstvu osebja: njihove predloge so pogosto zelo natančne.

Tukaj izjemen Gewurztraminer orančni, presenetljivo mineralen (16€ na kozarec), tam pa Sauvignon blanc, ki je že zelo prepričljiv v prvi cenovni kategoriji (10€), tam znova eleganten avstrijski Cabernet Sauvignon (15€). Ljubitelji koktejlov tam najdejo tudi nekaj kreacij (14€), medtem ko več ročno izdelanih piv dopolnjuje meni.

Na krožniku je nivo preprosto izjemen. To bi bilo pričakovati od kuharskega mojstra z Michelinovo zvezdico, a Ethanol presega zgolj vlogo mlajše sestre Geosmine. Ta naslov je pravzaprav odlična alternativa, ko naslednja gastronomska restavracija v bližini že zapolni vse mize: težko si je predstavljati, da bi kdo odšel razočaran, saj krožniki pričajo o isti skrbnosti za izdelek in natančnosti.

Na mizi, s katero začnemo z udarcem: cecina de bœuf iz Galicije, zorenje 12 mesecev (17 €), croquettes de rillettes iz Le Mana z omako ravigote z estragonom (13 €), postrežene vroče in izjemno nostalgično, ter carpaccio de thon brûlé z leche de tigre in češnjo (16 €) v neulovljivi mehkobi.

Nedeljski jedilnik potrjuje nivo, z tournedos iz normandske govedine, omako z zelenim poprom (27€) in telečje sladke blazinice, kapre ter bogat mesni sok (29€), ki sta sama po sebi dovolj. Namedoma smo se odpovedali spremljevalnim prilogam, da bi v polnosti uživali v kakovosti pečenja in natančnosti omak. Demonstracija briljantne mojstrske veščine, brez umetnih dodatkov.

Sladice ostajajo pri isti zahtevi: Jagode v omaki (11€) prinašajo prijetno svežino, medtem ko Snickers 55° čokolada–arašidi (12€) eleganten način preoblikovanja znane sladice.

Seveda taka raven stane in je kar draga. Če upoštevamo priporočila Maison, ki svetuje 3 do 4 jedi na osebo, in jih dopolnimo z dvema kozarcema vina na vsakega, se račun približa okoli 100 EUR na osebo. Obilen, a skladen z kakovostjo izdelkov: nekatere reference, kot so cecina iz Galicije, iberski šunki, telečje brbončice ali pa lepši koščki govedine, pričajo o resni zahtevnosti pri nabavi.

In, težko je ne omeniti čudovite terase, ki je večino večera obsijana s soncem. Če bližina ulice občasno povzroča hrup v ozadju, ambient ostaja eden najprijetnejših za uživanje v večerji na prostem.

Redko katera druga adresa, ki sledi zvezdni restavraciji, pusti tak vtis, da ponuja celovito izkušnjo namesto zgolj bolj dostopne različice. Ethanol že ima svojo lastno identiteto in se brez težav uvršča med najlepše pariške mize v letu. Naslov za ljubitelje avtorske kuhinje brez ceremoničnosti gastronomske elitre.

Zloraba alkohola je nevarna za zdravje, uživajte zmerno.

Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.