Géosmine, prva surova živa miza kuharja Maxima Bouttierja

Zanimivo ime: géosmin, kemična sestavina pétrichorja, tistega značilnega vonja rodovitne zemlje, mokre po dežju. Chef Maxime Bouttier je z zemljo povezan po starših, ki so sami kmetje, in stricu, ki je po poklicu mesar. In še geosmin v vinu, ki je drugi temelj te nove restavracije v 11. okrožju.

Kuharski mojster, ki se je izučil tako v kuhanju kot tudi v slaščičarstvu in je prehodil nekaj najboljših lokalov z Michelinovimi zvezdicami - La Maison d'à côté Christopha Haya, Le Pressoir d'Argent v Bordeauxu, Atelier Jeana Luca Rabanela v Arlesu, Mensae v Parizu - in še bi lahko naštevali, je svojo prvo restavracijo, ki prihaja iz francoske regije Sarthe, oblikoval kot hišo v dveh nadstropjih .

V pritličju je skrbno urejena soba iz opeke in betona, v kateri je delo kuharja izpopolnjeno do najmanjših podrobnosti, vse do nožev, katerih ročaji so narejeni iz rezin pokrovač. V nadstropju, na vrhu granitnega stopnišča, je veranda te nekdanje tekstilne delavnice, ki prostor obsijala z naravno svetlobo. Pod nami pa je navpična steklena vinska klet z več sto referencami.

Steklenice, ki jih izbere sommelier Vincent Glaymann, potujejo med Grčijo, Španijo, Avstrijo, Nemčijo, Italijo in seveda Francijo, na meniju, ki je skoraj v celoti naraven, ekološki ali biodinamični. Od zaupnih letnikov z majhnih posestev do redkih steklenic in bolj običajnih vin, sommelier strastno oživlja vina v kozarcu, steklenici ali v kombinaciji hrane in vina.

V restavraciji Geosmine se posebna vizija kuhinje Maxima Bouttierja izraža na surov in živahen način, z največjim spoštovanjem do letnih časov, pridelkov na kratkih razdaljah in terroira; z roko v roki s peščico skrbno izbranih proizvajalcev in obrtnikov.

S posebno ljubeznijo do drobovine, ki izstopa, petelinjega kremplja, jagenjčkovih možganov in tudi, kar je še bolj nenavadno, kravjega vimena (25 EUR) in kaviarja, jedi, ki je že kultna, čeprav je v restavraciji nekoliko redka - a recimo, da je izkušnja (prva za nas!), ki se izkaže za najbolj sočno.

Za začetek je na voljo očarljiv trio predjedi: tople rillettes v kromeskizu in črnem česnu (11 EUR), ki so zoprn poklon regionalnemu izvoru kuharja, tarama iz citrusov, narezana bottarga in poganjki nasturcije (13 EUR) ter grafični ajdovi krekerji (13 EUR), preliti s surovo smetano in kaviarjem. Tu so še predjedi: spomladanska skuša (17 EUR) z grahom, pehtranom in cvetličnim prikazom; enako zeleni šparglji (21 EUR), pistacija, divji česen in rdeča gorčica; in veličastne smrečice, grah in živalski sok (19 EUR). Vse to je sveže, v sezoni in kot bi tekli po poljih.

Ko smo bili samo trije, je bilo enostavno dobiti občutek za celoten meni, saj so bile tisti dan na voljo naslednje jedi: goveji file Charolais s sijajno omako za žar in vermutom Noilly Prat (30 EUR) ter biserni Saint-Malo turbo, por, meniška brada in nasturcija (39 EUR).

Dve diametralno nasprotni sladici zaokrožita več kot zgovorno kosilo, ki pa si ga ne bo mogel privoščiti vsak: ena, napol čokoladna in napol pralinejska, zgrajena v geoloških plasteh (15 EUR), druga, bolj nežna, s šibkim limoninim sorbetom, žajbljem, drobljenimi žitaricami in rezinami lešnikovega masla (13 EUR).

Naslov, o katerem se bo verjetno govorilo.

Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.