Florian Favario v hotelu Lutetia: preizkusili smo jedilnik kuharskega mojstra z dvema zvezdicama

Mandarin Oriental Lutetia, edini palačni hotel na levem bregu v 6. okrožju Pariza, nas vabi, da do 29. novembra 2025 odkrijemo izjemno kulinarično rezidenco. Florian Favario, kuhar z dvema Michelinovima zvezdicama iz Auberge de Montmin, se je spustil iz savojskih gora, da se je naselil v središču Saint-Germain-des-Prés in delil svojo sodobno vizijo lokalne kuhinje. Ta tretja in zadnja rezidenca v tem letu v hotelu Lutetia obeta čudovita kulinarična odkritja med jezerom in gorami, prenesena v središče Pariza. Imeli smo priložnost preizkusiti to izjemno jedilnik in vam bomo vse podrobno opisali.

40-letni Florian Favario je predstavnik generacije kuharjev, ki so se odločili za vrnitev k koreninam, potem ko so se izkazali v največjih palačah. Že v mladih letih se je izobraževal pri Laurentu Petitu v Clos des Sens v Annecyju, nato pa je pridobival izkušnje pri Michelu Rostangu, Thierryju Marxu in Ericu Frechonu. Mednarodna kariera ga je popeljala v London, ZDA, Japonsko in Avstralijo. Leta 2019 se je odločil, da se bo vrnil v domovino s svojo ženo Sandrine Deley in prevzel Auberge de Montmin na prelazu Col de la Forclaz. Prvo zvezdico je prejel že po sedmih mesecih, drugo pa leta 2023, skupaj z zeleno Michelinovo zvezdico za njegovo okoljsko zavzemanje.

Filozofijo tega kuharskega mojstra iz Savojske lahko povzamemo v nekaj besedah: nobenih dobaviteljev, samo lokalne kmetije, ki jih sam obišče, da izbere svoje izdelke. Jagnjeta in pujski, zelenjava iz vrta, sezonsko sadje sestavljajo njegovo gurmansko paleto, ki jo dopolni s cvetovi, rastlinami in divjimi zelišči, nabranimi na pašnikih. Timijan, žajbelj, origano, agastache in izop so del aromatičnih dodatkov, ki njegovim tehnično brezhibnim jedem dodajajo poetično dimenzijo. Michelinov vodnik pohvali to mojstrsko delo, ki je predstavljeno v orehovih posodah, ki jih je zasnoval sam kuhar.

Kje poteka ta gastronomski rezidenčni program?

Rezidenca poteka v restavraciji Le Saint-Germain, od torka do sobote, samo za večerjo, pod spektakularno barvito stekleno streho, ki jo je zasnoval Fabrice Hyber. To sodobno umetniško delo ustvarja prijetno in živahno vzdušje, ki je kot nalašč za to visokogorsko kuhinjo. Art nouveau in art deco ambient palače na bulvarju Raspail dodaja izkušnji zgodovinsko dimenzijo. Hotel Lutetia, ki ga je leta 1910 ustanovila družina Boucicaut, lastnica trgovine Bon Marché, je gostil znane osebnosti, kot so Picasso, Matisse in Charles de Gaulle. Leta 2018 ga je arhitekt Jean-Michel Wilmotte prenovil, aprila 2025 pa je postal druga pariška ustanova skupine Mandarin Oriental.

Podrobnost, ki naredi razliko: Sandrine Favario, direktorica restavracije Auberge de Montmin in nepogrešljiva partnerica kuharskega mojstra, je bila prisotna, da je pripravila ekipe. Šef kuhar namreč potuje med Parizom in Haute-Savoie: v začetku tedna se vrne v Lutetia, da organizira pariško rezidenco, nato pa se vrne v Haute-Savoie v svojo restavracijo v Talloires-Montmin, ki je odprta od srede do nedelje. Takšna organizacija omogoča ohranjanje kakovosti v obeh restavracijah hkrati.

Kaj smo poskusili na meniju Floriana Favaria?

Za svoj gostovanje v hotelu Lutetia Florian Favario ponuja degustacijski meni à la carte, ki vas popelje od pozne jeseni do začetka zime. Med predstavljenimi značilnimi jedmi najdemo prenovljeno pot-au-feu okoli sveče iz kostnega mozga, delikatno mesno delikateso iz pese in arktičnega soma ali pa zamrznjeno chartreuse, ki obljublja čudovite okusne doživetja. Ta gorska kuhinja se izraža z izvrstnostjo in ustvarjalnostjo, daleč od klišejev tartiflette in raclette.

Začnemo z dobro brioche s sirom, ki počasti regijo, in predjedjo iz kislice, ki prebudi brbončice. 

Ne moremo začeti, ne da bi omenili čebulno juho v slogu pot-au-feu (26 €), pravo značilno jed te rezidence. Postrežena s kruhom z zrelim sirom Comté in kostnim mozgom je gurmanski poklon klasiki francoske kuhinje, ki jo je kuhar ponovno obudil s svojo značilno eleganco. Moelle se nežno topi v dišeči juhi, sir Comté pa ji doda svoj sadni in močan okus, medtem ko juha sama razkriva vso fineso pot-au-feu juhe. Je tolažljiva, bogata in tehnično brezhibna.

Posebej nam je bila všeč dimljena rdeča pesa z brinjem (29 €), ki jo je spremljala krema iz hrena in olje iz peteršilja. Ta jed odlično ponazarja kuhinjo kuharskega mojstra: sezonska zelenjava, ki jo izpopolnjujejo mojstrske tehnike kuhanja in drzne kombinacije. Kisla nota olja iz peteršilja prijetno poudari dimljen okus rdeče pese, medtem ko krema iz hrena doda tisto malo pikantnosti, ki naredi vso razliko. To je točno tisto, kar pričakujemo od sodobne lokalne kuhinje: preproste sestavine, ki jih izjemno znanje in izkušnje povzdignejo v vrhunsko kulinariko.

Tudi mehka rakovica s hrustljavim kiselkasto piškotom (42 €) nas je navdušila. Mehka tekstura rakovice kontrastira s hrustljavostjo piškota, lepa tehnična predstavitev, ki počasti jezerske izdelke iz regije Annecy. 

• Preberite tudi
• Dobri nasveti za ta teden v Parizu in regiji Ile-de-France, od 1. do 7. decembra 2025

Konfitirani arktični som (39 €), serviran s poganjki špinače in sabayonom iz jeguljih jajc, slavi plemenite ribe iz jezera Annecy.

Ne smete zamuditi mlečnega teleta (59 €), ki ga spremlja hrustljava telečja jetra s topinamburjem. Celo pečeno telečje rebro je prava jed za deljenje, kot jih kuhar še posebej ceni. Millefeuille iz celerije, ki se jeje po plasteh, in korenovke, pečene v skorji iz pene, še enkrat dokazujeta sposobnost kuharja, da klasične savojske jedi prenovi na sodoben način in z spoštovanjem do sestavin. Jed je izpopolnjena, bogata v okusu in tolažljiva, ne da bi bila težka.

In potem je tu še značilna sladica kuharskega mojstra: topla čokoladna torta s sorbetom iz kakava s soljo (20 €). Je razkošna, v najboljšem pomenu besede regresivna, s tekočim srcem, ki nas popelje nazaj v otroštvo. Kakavov sorbet s soljo dodaja kanček grenkosti in svežine, ki odlično uravnava bogastvo stopljene čokolade. Sladica, ki združuje vrhunsko gastronomijo z enostavnimi in tolažilnimi užitki čokolade.

Koliko stane ta gastronomsko doživetje?

Meni sestavljajo jedi po naročilu, ki stanejo od 26 € za značilno predjed (čebulna juha v slogu pot-au-feu s kruhkovimi krutoni iz starega sira Comté in kostnim mozgom) do 59 € za glavno jed. Sladice stanejo 20 €. Celoten degustacijski meni omogoča, da v harmoničnem zaporedju odkrijete vse kreacije kuharskega mojstra. Za popolno doživetje s specialitetami je treba računati s približno 150 do 200 evri na osebo.

Vinska karta Lutetia se odlično prilega tem savojskim stvaritvam, saj ponuja lep izbor francoskih vin, zlasti vin iz Savojske, ki se naravno ujemajo s to gorsko kuhinjo. Postrežba je brezhibna, kot se spodobi za ta zgodovinski palačni hotel v Saint-Germain-des-Prés.

Zakaj je treba rezervirati že zdaj?

Ta gastronomski dom je začasen in se konča 29. novembra 2025. Mize so omejene, med pariškimi gurmani pa se že širi glas o tem. Florian Favario je kuhar v vzponu, ki se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama in zeleno zvezdico za trajnostno delovanje. Okusiti njegovo kuhinjo v Parizu, v izjemnem okolju Mandarin Oriental Lutetia, brez da bi se bilo treba povzpeti na prelaz Col de la Forclaz v Haute-Savoie, je redka priložnost.

Kuhar je v tem pariškem palačnem hotelu uspel prenesti dušo svoje gorske gostilne. Tu najdemo isto radodarnost, jedi za deljenje, ki ustvarjajo prijetno vzdušje, in instinktivno kuhinjo, ki se spreminja v skladu z letnimi časi in pridelki, ki jih ponuja narava. Recepti so pripravljeni z enako tehnično natančnostjo kot v Auberge de Montmin in postreženi v znanih orehovih posodah, ki jih je oblikoval sam kuhar.

Če iščete gastronomsko lokacijo za posebno priložnost, da bi odkrili zvezdniški talent v rezidenci ali pa si preprosto privoščili izjemno savojsko kuhinjo v središču Pariza, hitro rezervirajte mizo v Saint-Germain. Rezidenca Floriana Favaria v Lutetii je kot da bi gore prišle k nam, s svojimi pašniki, plemenitimi proizvodi in filozofijo dobrega prehranjevanja, ki nam tako dobro dene. Skratka, lepo odkritje, ki ga morate doživeti, preden se kuhar konec novembra vrne v svoje gore.

Da bi podaljšali doživetje v hotelu Lutetia, odkrijte tudi stoletno zgodovino tega mističnega palačnega hotela in božično potico 2025 slaščičarja Nicolasa Guercia.

Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.