Villa9Trois, kocken Sylvain Grosjeans stjärnspäckade tillflyktsort i Montreuil

Nästa generation är mer än säkrad på Villa9Trois i Montreuil, som nu har en stjärna i Guide Michelin. Efter Camille Saint-M'Leux avgång har en annan ung kock, Sylvain Grosjean, tagit över tyglarna med klass och mästerskap.

Paris förorter har också några mycket fina adresser. På höjderna i Montreuil har restaurangen Villa9Trois varit en institution i 30 år. År 2022 fick den en ansiktslyftning i och med Camille Saint-M'Leux ankomst.

Den unge kocken utbildades av de allra bästa och belönades med sin första Michelinstjärna året därpå. Nu är Camille Saint-M'Leux på väg mot nya äventyr och lämnar över tyglarna till en ny ung kock: Sylvain Grosjean .

Medan Camille Saint-M'Leux uppdrag var att föra Villa9Trois in i en ny era och förvandla den från en Montreuil-institution med"tratra" till en erkänd, dammig gourmetrestaurang, hade kocken Sylvain Grosjean den tuffa uppgiften att bevara den hårt förvärvade macaronen och samtidigt lägga till sin egen distinkta touch. Och satsningen lönade sig!

Tidigare har den unge kocken arbetat på några av de bästa anläggningarna - den 3* Villa Madie-restaurangen i Cassis, L'Ambroisie med kocken Bernard Pacaud, sedan med hans son Mathieu Pacaud på Apicius, där han blev souschef.

Sylvain Grosjean, som ursprungligen kommer från södra Frankrike, växte upp mellan sin fars "pieds-noirs", som åtföljdes av kryddor och skaldjur som fångats av hans farfar, och den andra, mer borgerliga grenen av familjen.

Efter sina första erfarenheter som köksmästare på Domaine de Murtoli på Korsika har han nu flyttat in i hjärtat av Villa9Trois, en magnifik anläggning i Seine-Saint-Denis med en stor, vacker grön terrass som lever upp vid fint väder, en egen grönsaks- och örtagård, ett hönshus och ett citrusväxthus som alla fungerar som skafferier för restaurangens kök.

Den unge kockens sinne vimlar av idéer. Han gör rent hus med det förflutna och presenterar ett gastronomiskt franskt kök som är både kulturarv och rustikt, ädelt men ändå genomsyrat av starka provensalska och kustnära influenser . Välj mellan 3-rätters lunchmenyer (€55), 4-rätters menyer (€89), 7-rätters menyer (€119) eller à la carte.

Bland förrätterna på menyn, som vi besökte en härlig vårdag, fanns tempura på grön sparris, dragon, citron och ramslök (€30) och moreller, Arbois-vin och ärtor (€34), som trots att de är ångkokta är oändligt goda med en god smörsmak.

Sedan har vi den djävulskt lackerade kalvbrässen (€64) med kronärtskocksbarigoule, mustig jus och ansjovismjölk, piggvarsmeuniären med korianderravigottsås och den vackra grillade blå hummern (€68) med rosmarininblandad bisque, morötter och citrusfrukter. Även desserterna spelar på enkelheten i smakerna som avnjuts av alla (Williams-päron, kastanjekräm, apelsinblomma; €18).

Det råder ingen tvekan om att du sitter vid bordet på en stor fransk restaurang, lika lite som vid bordet hos en provensalsk kock med stark personlighet. Rätterna är oändligt rika, perfekt balanserade och generösa.