A Casaluna, en korsikansk restaurang som inte liknar någon annan

A Casaluna ligger ett stenkast från Palais-Royal och är en korsikansk restaurang som inte liknar någon annan. Kocken Jean Costantini presenterar ett rått kök som är helt hans eget, långt ifrån den folklore som förknippas med skönhetens ö.

Det finns vissa platser där den mänskliga kontakten är lika viktig som matglädjen, och A Casaluna är en av dem. Denna korsikanska restaurang ligger undangömd på en sidogata intill Palais-Royal, i kardinal de Richelieus tidigare stall, och har varit en lokal institution i två decennier.

Det viskas till och med om att en viss Alain D. har en vana där. Ett välgrundat rykte som bådar gott för framtiden, med tanke på den goda smaken hos Chef Ducasse, vars stjärnmärkta prestationer inte längre syns till. Det är här som kocken Jean Costantini i över 15 år har skrivit sin egen historia om det korsikanska köket och destillerat de bäst bevarade kulinariska hemligheterna från öns familjer.

A Casaluna är en familjeangelägenhet som fram till 2010 ägdes av mostern till denna korsikanska kock . Men det är också en hyllning till de finaste produkterna från ön Beauty, som finns på borden (porslinet), i möblerna (gjorda av kastanjeträ) och i väggarna (gjorda av sten som importerats direkt därifrån och som bildar majestätiska och imponerande valv som påminner om de gamla korsikanska fårstallarna).

Jean Costantini, som genomsyras av en genuin kärlek till matlagning (och även en kärlek till genuin matlagning), har haft en dröm om att bli kock sedan sin tidigaste barndom. På A Casaluna har mannen som utbildade sig på L'Atelier Joël Robuchon skapat ett oändligt uppriktigt resultat, där han noggrant utformar konturerna av det råa, autentiska korsikanska köket, utan att någonsin förfalla till folklore.

I sin strävan att hedra gastronomin på sin ö, och därmed också sina barndomsminnen, väver han en glödande länk mellan dåtid och nutid genom vågade, ibland radikala skapelser som omdefinierar koderna för det korsikanska köket, i en restaurang som är mer kulinariskt laboratorium än ett enkelt bord.

Med skönhet och bra råvaror i centrum i tallrikens renaste form, i en strävan efter essens och sensoriska uttryck, leker kocken med den ljuva accenten med traditionen för att skapa ett känsligt och elegant kök som överträffar förväntningarna. Rätterna är eldiga , passionerade och spännande, med fokus på emblematiska produkter från lokala producenter som respekterar sin terroir. Rätterna anländer till bordet eskorterade av tusen och en historier och anekdoter.

Ett bedrägligt enkelt kök från en kock som aldrig slutar säga "Det svåraste är att hålla det enkelt", och vi kan inte säga annat än att han har rätt. Den unika avsmakningsmenyn (€49,50 förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, €59,50 förrätt/huvudrätt/dessert, €69,50 amuse-bouche/förrätt/huvudrätt/dessert) är ett av de underverk som kommer att bli ihågkomna under lång tid framöver:

Terrine de figatellu, vars rykte sträcker sig utanför öns gränser, är gjord av öns symboliska svarta grisleverkorv, som produceras här av Bastien Agostini, en uppfödare från generation till generation i hans barndoms land. Jean Costantini tar den traditionellt rika korven till en annan dimension, med elegans och lätthet: terrinen läggs i en lerkruka och tillagas sedan på grillen, innan den serveras fortfarande varm på bordet.

En annan rätt som man inte får missa är kalvstufatu med oliver, gjord på fettfria valnötter från kalvkött och serverad med en krämig polenta och en smakrik tomatsås, som toppas till sista droppen med en generös bit flingbröd gjort på hemlagat kastanjemjöl, vilket krävde månader av forskning för att uppnå denna nivå av krispighet och mjukhet. Loup à la calvaise och kikärtssalladen är också i toppklass.

Lunchen avslutas på bästa sätt med en luftig citronfiadone, även den moderniserad på ett lysande sätt, en kopp syrligt kaffe (en specialblandning från Café Alain Ducasse) och ett litet glas clementinlikör som exploderar i gommen som om man hade bitit i en mogen frukt.