Bu sonbaharda, Altın Üçgen'deki 39V yolcu uçağını da işleten şef Frédéric Vardon, kırmızı bankları ve çinko tezgahıyla geçen yüzyıldan kalma bir havaya sahip 28 kişilik küçük bir estaminet olan Café Max'i Valdo Riva 'dan devralıyor.
Café Max'in tarihi, Fransız Direnişinin merkezi olduğu geçen yüzyıla kadar uzanıyor. O zamanlar adı Café Hélice olan bu ünlü Paris bistrosu, Direniş üyesi ve Birinci Dünya Savaşı'ndan sağ kurtulan eski bir pilot olan Eugène Germain tarafından işletiliyordu ve burada özellikle Almanlar arasında popüler olan danslar düzenliyordu.
Kafe sahibi ve Direniş savaşçısı arkadaşları her Perşembe orkestranın akordeonuna gizledikleri bir vericiyi kullanarak düşmanı gözetliyor ve elde ettikleri bilgileri Londra'daki General de Gaulle 'e iletiyorlardı! Jean Moulin'in yanında savaşan küçük casus grubunun bir üyesinin onuruna Café Max olarak yeniden adlandırılan bistro, o zamandan beri Invalides ve Ecole Militaire bölgelerinden işadamlarını çeken bir Paris kurumu haline geldi.
Şef Régis Letourneur tarafından hazırlanan mutfakta, yüzyıllar boyunca değerini kanıtlamış büyük Fransız klasikleri ile buranın mutfağı hem eğlenceli hem de cömerttir. Alakart menüde mimoza yumurtası, çıtır domuz kulağı (22 €), tereyağında sotelenmiş jilet istiridye (16 €), kır tarzı terrine (13 €) ve konuklarınızla paylaşabileceğiniz şarküteri ürünleri de dahil olmak üzere bir dizi çiğ ürün yer almaktadır.
Sanatın kurallarına göre hazırlanan yağda elma ringa balığı (18 €) gerçek bir hit; 2 veya 3 konuk için önerilen beyaz ton balığı ventrèche (58 €) - ve çok cömert olduğu için tabağın geldiğini gördüğünüzde nedenini anlamak kolaydır - taze kızarmış ekmeğin güzel dilimleri üzerinde servis edilir.
Büyük Fransız geleneğini sürdürmek için bazıları dana böbreği à la Normande (34 €) ya da elbette bıçakla kesilmiş Salers dana tartarını (27 €) tercih edecektir. Kendi payımıza, mevsimin gerektirdiği gibi güçlü bir Cantharellus cibarius mantarı sosuyla taçlandırılmış eski Comté peynirli makarna au graten (28 €) ve günün et yemeği olan Simmental antrikot biftek, sote patates ve Béarnaise sos (45 €) bizi cezbedecek.
Şef Frédéric Vardon 'un bu Paris kurumunu devralmakta haklı olduğuna hiç şüphe yok. Müdavimler yanılmıyor: öğle yemeği için her zaman geliyorlar.
