L'Aube, şef Thibault Nizard'ın ilk gurme restoranı

Dünyanın en iyi restoranlarından bazılarında çalışmış olan Şef Thibault Nizard, Paris'teki ilk restoranı L'Aube'u açtı. Bu restoranın yıldızlara aday olabileceğini söylemek için acele etmiyoruz.

Şef Thibault Nizard bu yıl Paris'te, Palais-Royal ve Louvre'a bir taş atımı mesafede, şiirsel ve uzun zamandır arzulanan bir doğum gibi sade bir şekilde L'Aube adını verdiği ilk restoranını açarak büyük bir adım attı. Paris doğumlu şef, 30 yaşındayken acele etmemiş, yıllar boyunca Fransız gastronomisi ve sık sık gittiği işletmeler hakkında deneyim kazanmış ve bir gün ilk restoranının ne olacağına dair net bir fikir edinmiştir.

Thibault Nizard, çıraklık eğitimine başladığı Le Collectionneur ve Le Chiberta 'nın ocaklarından Le Taillevent 'te üç yıldızlı şefler Alain Solivérès ve Le Petit Nice'te Gérald Passédat ile omuz omuza çalıştıktan sonra Le Taillevent'e dönerek önce 110 'da, ardından da butarihi adreste şef yardımcısı olarak görev aldı. Üç yıldızdan etkilenen genç şef yardımcısı, La Monnaie de Paris'te Guy Savoy ile çalışmaya devam etti ve kariyerini Drouant'ta,Emile Cotte 'un ikinci amiri ve ardından baş şefi olarak henüz 28 yaşındayken sonlandırdı.

Thibault Nizard, mükemmellik, zarafet, titizlik ve disiplin anlayışıyla Zebulon ' un yerine L'Aube' u açtı. Çift cepheli restoran, 320 m2'lik alanıyla rue de Richelieu'den rue de Montpensier'ye kadar uzanmakta olup, sade ve çağdaştır. Gri ve mavi tonları ve gemi kanadı şeklindeki tasarım aydınlatmasıyla restoran saflık kartını oynuyor.

Yine de bembeyaz masa örtüleri ve titiz servisiyle bu sessiz ortamda her şey estetik meraklılarının gözleri önünde cereyan ediyor. Mutfak yemek salonuna açılıyor ve şefin masası altı kişilik, Thibault Nizard'ın yemekleri ve tatlıları hazırladığı siyah granit geçidin önünde en ön sırada yer alıyor; aynı zamanda şefin eşiElinor Nizard'ın yönetiminde oyma ve flambé doğrudan yemek salonunda gerçekleştiriliyor.

İster yiyecek ister içecek olsun, buradaki fikir kendinizi kaptırmanız ve en iyilerle çalışan bu şefe körü körüne inanmanızdır - bu yüzden ikna olmak kolaydır. Menü çeşitli tadım men ülerine ayrılmıştır: 3 çeşit öğle yemeği menüsü (49 €), 5 çeşit öğle ve akşam yemeği menüsü (95 €), 7 ve 9 çeşit akşam yemeği menüsü (150 €, 190 €) ve hatta komşu tiyatroların açılışına denk gelecek şekilde akşam 10 ile 11 arasında önceden ayarlanarak sunulan bir gösteri sonrası menüsü.

300 kadar şarap referansına gelince, bunlar baş şarap garsonu ve restoranın altında bulunan ve akşam yemeğinden önce ziyaretçilere açık olan 6000 şişelik iyi stoklanmış mahzenler tarafından hayal edilen yemek ve şarap eşleştirmeleri yoluyla keşfedilebilir.

L'Aube, sosları, servisi, eşleştirmeleri ve masa hazırlıkları ile inkar edilemez bir gastronomiktir ve hatta belirli bir kırmızı rehberin yıldızlarını hedeflemektedir. Öğle yemeği domates amuse-bouches (confit, turşulu tartar ve vanilya sosu, parfait givré) ve Lebey rehberinde 'en iyi kaz ciğeri yaratımı' unvanı için yarışan bir yemekle yavaş bir başlangıç yapıyor: buzlu elma şarabı jölesinde kaz ciğeri ve elma şarabı ile sırlanmış elma kompostosu, chutney tarzı.

Ancak daha sonra, Sichuan köri tereyağında midye, havuç indirgemesinde sırsızlaştırılmış ve chorizo, Ile-de-France'tan sarı ve kırmızı domatesler, chorizo emülsiyonu ve şeytani lezzetli midye au gratin ile servis edilir.

Öğle yemeği, kaz ciğeri tereyağlı kırmızı şarap sosuyla kaplanmış (şeytani bir şekilde azaltılmış ve sırlanmış, sosçu olarak eğitim almış bu şef için şaşırtıcı değil) ve mantarlı duxelles ile doldurulmuş raviole ile kraliyet tavşanına benzeyen bir charolais sığ ır aynası ile yüksek bir notla sona eriyor. Arkaya bakmadan sonbahara dalmak gibi!

Thibault Nizard, erik ve lavanta suyunda marine edilmiş erik, kırmızı erik ve yeşillik kompostosu, vanilyalı tuile ve lavantalı dondurma ile menünün tatlı kısmından da sorumlu.