Tracé, şef Clément Vergeat'nın derinden etkileyen gastronomik sofrası

Tamara öldü, çok yaşa Tracé! Önceki adresinin yerine açılan Tracé, şef Clément Vergeat'nın Tamara'nın varlığını sürdürdüğü üç yıl boyunca zaten başlamış olan yeniden canlanmasının işaretidir. İlk restoranı Andreea Barroca ile işbirliği içinde bistronomi ruhuyla (ve işletmenin adı gibi sahibinin isteklerine göre) açılmış olsa da, Tamara hızla başka yüksekliklere, büyük gastronomi ve sınırsız yaratıcılığa doğru ilerledi.

Clément Vergeat, orijinal plan ile işlerin gidişatı arasındaki bu uyuşmazlığı, her ikisi de daha rafine olma eğiliminde olan ortam ve mutfağa dair sahip olduğu imajı daha iyi yansıtmak için 15 rue Richelieu adresini tamamen yeniden keşf ederek telafi etmek istedi.

Şefin kökenlerine dönecek olursak, her ikisi de Guy Savoy 'a ait olan Les Bouquinistes ve La Monnaie de Paris'teki üç yıldızlı restoranda geçirdiği zamanı; akıl hocası olacak şef Toshitaka Omiya ile Alliance'da tanışmasını; Top Chef'in 2018 edisyonundaki beğenilen performansını hatırlamamız gerekiyor.

İskandinav mutfağından etkilenen Clément Vergeat, çıraklık eğitimini Kopenhag'da Kokkeriet'te, ardından Champs-Elysées'deki Le Copenhague'de tamamladıktan sonra Hollanda'ya, Kuzey Denizi kıyısındaki Sergio Herman'ın iki yıldızlı restoranı Pure C'ye geri döndü.

Bu soğuk topraklardan, tam bir özgürlük içinde yeni şeyler icat etmek için derin ve tükenmez bir arzuyla geri dönüyor. Mevsimleri göz ardı eden şef, Tamara'da zaten yapmakta olduğu, ancak Tracé 'de bir adım daha ileri götürdüğü çeşitli teknikleri kullanarak yiyecekleri koruyor ve onları fermantasyon, olgunlaştırma, salamura veya garum teknikleriyle dönüştürüyor. Bu da hem iyi hem de o kadar iyi olmayan sürprizler için bolca alan bırakıyor.

"Kokkeriet'teki şef kendine tuzaklar kuruyordu; bir kavanozu açtığında neyle karşılaşacağını bilmiyordu. Her gün pişirdiklerimin yanında kendi hayatlarını yaşayan malzemelerimin olması bana güven veriyor. Yorgunluktan, arızalardan, tembellikten, nasıl yapılacağını bildiğim şeylere tekrar tekrar dönme rutininden, eski aşçı numaralarından korkuyorum. Bir yerlerde beni bekleyen şeyler olduğunu bilmek, bir fikir, tat aradığımda orada olacaklarını bilmek, bir yemeğe hacim ve derinlik katmak, bu benim için gerçek özgürlük " diye açıklıyor kendisini " sürekli bir saflık arayışında" olarak tanımlayan şef ve şöyle devam ediyor: "Hayalim, her gün taze ürünlerle dolu bir soğuk odaya ve sonucun ne olacağını bilmeden oynayabileceğim kavanozlar için bir soğuk odaya sahip olmak .

Tabak çanak değişmiş, şarap listesi rafine edilmiş, menü ana hatlarıyla belirlenmiş ve Kopenhag'da tanıştığı restoran müdürü Félix Bogniard tarafından nazikçe desteklenen ekip bilgilendirilmişken, Clément Vergeat 'nın birkaç yıldır aklının bir köşesinde olan ve hatta Paris'teki Tarama'nın açılışı aksi yönde karar vermemiş olsaydı Montpellier'deki ilk restoranı olması gereken yerin ön yüzünü süslemesi gereken Tracé açıldı.

"Arlésienne devant l'Eternel" Tamara tarafından iki kezkazanılan, ünlü kırmızı rehber tarafından büyük umutsuzluğumuza çok uzun süre göz ardı edilen, Palais-Royal 'den bir taş atımı uzaklıkta, neslinin en heyecan verici ve hareketli şeflerinden biriyle omuz omuza olmak için tekrar buradayız.

Clément Vergeat ve ekibi, titizliği, büyük teknik beceriyi ve canlı duyarlılığı bir araya getirerek gastronomi mutfağı oyununu son yıllarda nadiren görülen yüksekliklerde oynuyor.Mutfak kimliğindeki saflık arayışı ve detaylara verdiği önem sayesinde, gösterişten uzak amaduygu dolu bir şekilde başka şeylere konsantre olabiliyor.

Önceki adrese birkaç selam var - bu çiçek, bizi bekleyenler için hassas bir öncül - ve sonra akşam yemeği için 8 çeşit tadım menüsü (ustaca harcanmış 130 €) ile keşfedilecek bazı çarpıcı yeni yemekler var, yiyecek ve içecek eşleştirmeleri ile tamamlanıyor - alkolsüz, ev yapımı kefir ve kombucha ile; küçük üreticilerin şarapları ile; veya benzersizlikleri için seçilen heyecan verici şaraplarla.

Ve bir resim bin kelimeye bedel olduğu için...

Knäckebröd, bottarga

Floraison 2.0 imzalı
Turp, kavrulmuş ay çekirdeği, kozmos çiçeği yaprakları, havyar

Tütsülenmiş alabalık ve ringa balığı yumurtası yuvası
Sabayon

Kurutulmuş domates
Tagetes ve incir yaprakları vinaigrette

Enginar, yengeç, Kalamata zeytini
Sarı şarap emülsiyonu

Langoustine suyu
Lampung biber yağı

Deniz yosunu içinde buharda pişirilmiş çiğ langoustine kuyruğu
Kalamar yağı, deniz üzümü, istiridye kreması

Kalkan balığı ve midye

Gövde üzerinde pişirilmiş güvercin, korunmuş bahar filizleri
Effiloché of leg confit

Frenk üzümü ve fesleğenli tart

Tarla çiçekleri
Meadowsweet dondurması, polen ekleme

Bir doruk noktası ve mükemmellik için bir tat, bu kesin. Kabul edelim, hak edilmiş bir yıldıza giden yol sonunda açık görünüyor. Ve eğer durum böyle değilse, önlüğümüzü teslim edeceğiz.

Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirildi. Eğer deneyiminiz bizimkinden farklıysa, lütfen bunu yorumlarda belirtin.