Paris mutfağı tarafından takdir edilen ve sevilen Şef Manon Fleury, nihayet kendi adını taşıyan ilk restoranını Paris'te açıyor. Datil adı verilen mekan, Lot bölgesine özgü ve neredeyse yok olmak üzere olan küçük erik türünden ilham aldı. Bu beklenen mekan, Haut-Marais semtinde, eski Calm Inoko kafesinin yerinde açıldı. Paris gastronomisinde yeni bir sayfa açan bu restoran, genç şef Manon Fleury'nin hünerlerini sergiliyor. Bu şık, uzun restoran, ön ve arka bölümleri birbirine bağlayan küçük bir zenithal cam tavanı ve açık mutfasıyla dikkat çekiyor.
Eski bir yüksek seviye eskrim şampiyonu olan Manon Fleury, kısa sürede Paris'in foodistos'ları arasında popüler haline geldi ve yeteneklerini Mermoz restoranında gösterdi. Burada, 2018'in başından 2019'un sonunda kadar şef olarak görev yaptı. Bu süreçte, William Ledeuil'in Ze Kitchen Galerie’sinde, Pascal Barbot'un önderliğinde Astrance’de ve sonra da Eric Trochon ile Semilla'da çeşitli kıdemlerde öğrenim gördü.
Bundan böyle şef, mutfağını ekolojik açıdan sorumlu bir yaklaşıma oturtuyor; doğa ve insan yakınlığıyla şekillenmiş bir bağlılık. Hem lezzetli hem sağlıklı, vejetaryen mutfağı sunan, hem besleyici hem de enerjik bir yaklaşım hâkim. Chalet des Îles Daumesnil’de geçirdiği süre boyunca, Fransız gastronomisi vizyonunu derinleştiren şef; klasikleşmiş kalıplardan uzak durup çağdaş sorunlara duyarlı yeni bir gastronomi anlayışı geliştiriyor. Manon Fleury böylece, kendi ruhunu yansıtan Datil adındaki mekanını tanıtıyor.
Bu küçük restoranın kapısından geçenler, gerçekten güzel bir keşif yapmaya hazırlar. Güvenle adım atanlar, bu şefin yeteneğine inanmalı; zira yine gerek kalmasa da, bitkisel mutfağın etli yemekler kadar dokunaklı, narin ve özenli sunumlar yapabildiğini kanıtlıyor.
Bu amaçla, şef aşçı, her aşamasını büyük bir keyifle ele aldığı kaliteli ürünlerle çalışmaktan zevk alır. Çeşitli ve renkli yorumlar yaptığı, güzel ama aynı zamanda düşük derecedeki meyve ve sebze parçalarını, günlük olarak meyve suyu, kurabiye, içi doldurulmuş hamur işleri, çorba veya tereyağı halinde sunar. Tabakların merkezinde, yeşillikler ince uyumlar ile deniz veya karada bulunan ürünlerle harmanlanır; fakat yine de en büyük önemi ona veren, tariflerin temel taşı olmasıdır.
Öğle yemeğinde, 4 aşamalı menü 65€, şarap eşlikli menü ise 110€; akşam yemeğinde ise 7 aşamalı menü 120€, şarap eşlikli menü ise 185€. Datil'in yakında Michelin Rehberi'nde ilk yıldızını alması sürpriz olmasın, gerçekten hak etti. Bunu ilk kez burada okuyorsunuz. Devamı ise karelerde...
* * *
Kekik yağı ve patates infüzyonu
Patates püresi, deniz yosunu tozu, ekşi armut brunoise
Patates nişastası ve pancar suyu içeren ince cialı tava
Elma, armut ve tarçın suyu
Karabuğday ve nohut tempura, patates jülyenleri, kuru deniz marulu
Yosun tartarisi, taze deniz marulu ve Croisic’ten grateloupia
Sağda sağda
Kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği, ayçiçeği yağı
Havuç dilimi, çiğ Saint-Jacques karidesi, badem kreması, sarımsak ve harissa
Limon suyu ile hafifçe ıslatılmış ekmek, yabani kiraz çiçeği, biber aromalı deniz yosunu
Izgara sucuk, fıstık, istiridye ve ıspanak çağlağı
Pak choi, inci levrek, fıstık ezmesi, sebze sosu ve istiridye
İtalyan usulü mereng, elma ve narenciye
Limonlu sorbe, limon kreması, Sichuan tatlı kekiği, kumquat ve fındık
Erik dolması ile tatlı ikramlar
Şerbetinde yeniden şişirilmiş erik, kara frenk üzümü kreması, incir yaprağı yağı
Pancar ve eriğin flanı, pastel gibi
Datil çekirdeği ve kara frenk üzümü infüzyonu
* * *
Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirilmiştir. Deneyiminiz bizimkinden farklıysa lütfen bize bildirin.
