Paris'in en iyi restoranlarının kısa tarihi: Au Rocher de Cancale, istiridyeye adanmış bir restoran

Rocher de Cancale'nin tarihine dalmak, Paris'in mutfak ve kültürünün evrimini keşfetmek için zamanda bir yolculuğa çıkmak demektir. 1804 yılında Alexis Balaine tarafından kurulan bu tarihi restoran, Normandiya ve Picardy kıyılarından gelen taze balık ticaretiyle tarihsel olarak bağlantılı olan Montorgueil caddesinin simgesel bir mekanı haline gelmiştir. Kızarmış veya kabukluistiridye spesiyaliteleriyle Le Rocher de Cancale, Paris toplumunun dikkatini hızla çekmiş ve tiyatro sonrası kaçınılmaz bir buluşma yeri haline gelmiştir.

19. yüzyılda Paris'te yılda milyonlarca istiridye tüketildiğini biliyor muydunuz? O dönemde Paris, yılda yaklaşık 17 milyon istiridye tüketmesiyle ünlüydü ve bu da şehrin rafine zevkleri olan bir şehir olduğunu kanıtlıyordu. Gurme severlerin uğrak yerleri arasında ünlü Rocher de Cancale da vardı. Bu isim, başkentin gurme severleri için simgesel bir yeri çağrıştırıyordu, ancak bu restoran ne bir kayanın üzerinde ne de Cancale'de, Paris'in kalbinde, hareketli Les Halles semtinde bulunuyordu.

Restoran, Alexandre Dumas, Théophile Gautier ve Eugène Sue gibi ünlü isimleri çekmeyi başarmıştır. Le Rocher de Cancale, Balzac'ın La Comédie Humaine adlı eserinde ölümsüzleştirilerek edebiyata da damgasını vurmuştur. Yazar, istiridyeleri çok sevdiği için bu restoranda yemek yemeyi hiç kaçırmazdı. Bu edebi ün, Paris'in gastronomik, kültürel ve tarihi mirasının vazgeçilmez bir parçası olarak prestijine büyük katkıda bulunmuş ve 1997 yılında tarihi anıt olarak sınıflandırılmıştır.

Dönemin ünlü gastronomi eleştirmeni ve modern gastronomi eleştirisinin kurucusuAlexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, 1806'dan itibaren burada ünlü "Caveau Moderne" veya "Nouveau Caveau" toplantılarını düzenledi. 1803 ile 1812 yılları arasında yayınlanan ünlü Almanach des Gourmands adlı eserinde Grimod de La Reynière, Rocher de Cancale'yi Paris gastronomisinin önemli bir merkezi olarak tanıtmıştır. Her ayın 20'sinde düzenlenen bu toplantılara, şarkıcılar, edebiyatçılar ve gastronomi uzmanlarından oluşan bir tadım jürisi katılırdı. Bu toplantılarda konuklar restoranlar, şekerlemeciler ve catering şirketlerinin yemeklerini tadıp değerlendiriyorlardı. Özellikle "yüz istiridye" ile ziyafet çekilirken şiir, bilmece ve gastronomi üzerine sohbetler ediliyordu.

• Ayrıca oku
• Paris'in büyük restoranlarının kısa tarihi: Prunier, bir asırlık denizcilik prestiji
• Paris'in büyük restoranlarının kısa tarihi: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille mutfağı
• Paris'in büyük restoranlarının kısa tarihi: Aux Lyonnais, Paris'te gerçek bir bouchon lyonnais

Grimod de La Reynière, doğuştan elinde deformasyon olan eksantrik bir karakterdi ve yazmayı hayatının ana konusu haline getirmişti. Almanak'ında, Paris sokaklarında dolaşarak en iyi zanaatkarları arar ve ürünler hakkında değerli açıklamalar yapardı. Almanak'ında Paris'in en iyi adreslerini önerir ve istiridye ve diğer lezzetli yemekleri nasıl tüketileceğine dair pratik tavsiyeler verirdi. Jüri üyeleri, "iyi yemeklerin zorlu koşullarında beyazlamış saygın çeneler" arasından seçiliyordu. Bunlar arasında Doktor Gastaldy, Aigrefeuille markisi, bazen Cambacérès'in kendisi, Talma, Mademoiselle Mars ve tabii ki Alexis Balaine, yani mekanın sahibi ve adı deniz ürünleri satıcısı olmak için biçilmiş kaftan gibi görünen kişi de vardı.

Ayrıca, 1837 yılında şef Langlais tarafından Fransız gastronomi tarihine damga vuran bir lezzet olan "sole normande" (Normandiya dil balığı) da burada yaratılmıştır.

İlk "Au Rocher de Cancale" 1804 yılında 59 rue Montorgueil adresinde, stratejik konumu, hareketli ticaret merkezi olması ve istiridye yetiştiricilerinin uğrak yeri olması nedeniyle kuruldu. Birinci İmparatorluğun sonlarında, ilk sahibi Balaine, Rocher de Cancale'yi Borel adlı birine devretti, ancak Borel 1846'da iflas etti. Kısa bir süre kapalı kaldıktan ve bir yıl boyunca Richelieu Caddesi'nde faaliyet gösterdikten sonra, restoran yeniden doğdu, ancak bu kez caddenin diğer tarafında, eski yerinde. Restoran şu anda 78 numarada hizmet vermektedir.

Restoranın cephesi, Louis XVI tarzında oyulmuş ahşap süslemelerle süslenmiş zarif pastel mavi rengiyle restore edilmiş olup, Gavarni tarafından yapılan iç freskler, mekanın sanatsal ve gastronomik mirasını yansıtmaktadır. Beş sekizgen panelin günümüze ulaştığı bu alçı üzerine yağlı boya resimler, karnaval temalarını anımsatır ve restoranın müdavimlerini tasvir eder: yemek yiyenler, gurme yemek severler ve av hayvanları, balıklar ve meyveleri temsil eden natürmortlar. Bunların en ünlüsü olan "Istakoz Yiyen Adam", mekanın spesiyalitesini ve Parislilerin bu yumuşakçaya olan düşkünlüğünü mükemmel bir şekilde yansıtmaktadır.

Rocher de Cancale'nin benzersizliği, sadece tarih açısından zengin ortamında değil, aynı zamanda sunduğu mutfak seçeneklerinde de yatmaktadır. Rocher de Cancale'nin menüsü, bu geleneği yansıtarken, aynı zamanda çağdaş zevklere de uyum sağlamaktadır. Royan ravioli veya Burgonya salyangozu gibi başlangıçlar, yerel ürünlere ve Fransız mutfağının inceliğine bir övgüdür. Kızarmış morina balığı sırtı veya rokfor soslu entrecôte gibi ana yemekler, geçmiş yüzyıllardan miras kalan mutfak tekniklerini onurlandırarak özenle hazırlanır. Bourbon vanilyalı crème brûlée'den çikolatalı mi-cuit'e kadar çeşitli tatlılar, yemeği geleneksel bir tatlılıkla sonlandırır.

Ayrıca, Montorgueil Caddesi'nde Stohrer pastanesi, eski Café Biard (şimdi Jeffrey Cagnes pastanesi ) ve Escargot d'Or restoranı gibi diğer tarihi mekanlar da bulunmaktadır. Kısacası, Au Rocher de Cancale'ye gitmek, iki yüzyılı aşkın bir gastronomi geleneğini onurlandıran mutfağın tadını çıkarırken, Paris tarihinin canlı bir parçasını deneyimlemek demektir.