Şef Raphaël Rego 'nun restoranı OKA(Brezilya dilinde ev), eve dönüş daveti gibi, tarihine mini formatta başladı: 9. bölgede sadece 16 kişilik bir cep restoranı, kısa süre sonra yerini Sol Yaka'da ilk Michelin yıldızını kazanan daha büyük bir tesise bıraktı.
Ancak Brezilyalı şef kesinlikle harekete geçti ve OKA için yeni bir bölüm yazma görevini üstlenerek iddialı bir proje ortaya koydu: aynı yerde, her biri Brezilya mutfağının kendi yorumunu sunan iki restoran açmak.
Raphaël Rego'nun egzotik yeni restoranı OKA - FOGO, 17 . bölgede yer alıyor. L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche gibi kaliteli mutfaklarda çalışmış olan şef, iki kata yayılan bu çok alanlı mekâna benzersiz bir ruh katan mimar Arnaud Behzadi ile bir araya geldi.
200 m2'lik alan, şefin anavatanı Brezilya 'yı kutlayan bir değil iki restoranın yanı sıra, biri bodrumda, şarap mahzeninde 8 kişilik, diğeri ise küçük, ışıltılı ve samimi bir alanda 6 kişilik iki özel odaya ev sahipliği yapıyor.
Bir tarafta, Fransız mutfağını Brezilya lezzetleriyle harmanlayan gurme , yerel bir restoran olan OKA. Karşısında ise eşit miktarda et, balık, kabuklu deniz ürünleri ve sebze içeren, kömürde pişmiş bir restoran olan FOGO yer alıyor. Ve bu iki mekânın ortasında, iki tarafı da açık, tamamı şeffaf mutfak, iki restoran arasında bir bağlantı gibi.
Bu yeni mekanın bir diğer köşe taşı da şarap üreticilerine saygı duyan, tüm teruarlardan en az 500 Fransız şar abı referansı ve çevreye mutlak saygıyla üretilen Brezilya şarapları içeren şarap mahzenidir. OKA FOGO 'nun arkasındaki yol gösterici ilke budur: insana ve dünyaya saygılı sürdürülebilir mutfak. Bu, şefin 5. bölgedeki adresinden bu yana benimsediği ve burada uç noktalara taşıdığı çağdaş mutfağa uygun asil bir karar.
Raphael Rego, Tarn-et-Garonne'dan jambu ve para cress gibi tipik olarak Brezilya'ya özgü aromatik bitkileri, sebzeleri ve narenciyeleri Fransa'da yetiştiren üretici dostlarıyla el ele çalışmayı seçmiştir. Bu erdemli kısa devre, Seine-et-Marne'da tamamen şefin iki masasını beslemeye adanmış 7.000 m2'lik bir sebze bahçesi tarafından da destekleniyor.
Fogo, meşhur ateş kadar sıcak yemekler (pão de queijo, ceviche, mermer dana picanha...) ve parilla-ızgara yapılmadan önce doğrudan olgunlaşma odasından gelen kaliteli etler ile öğle ve akşam yemeklerinde tadını çıkarabilirken, Oka sadece akşam yemeğinde iki tadım menüsü ile tadılabilir: 5 çeşit Parana menüsü (195 €) ve 7 çeşit Amazonia menüsü (245 €). Ve keşifler muhteşemdir.
Oka, yemek yemek için heyecan verici, ateşli, cömert ve canlı bir yer. Mauro Colagreco ve Guy Martin'in mutfaklarında çalışmış olan Raphael Rego ve pasta şefi Alexandre Lauret 'inonurlu yaratıcılığı ve titiz servisiyle desteklenen samimi bir yer. Ziyaretimiz sırasında Amazonia menüsüne bir göz atın. İnanılmaz bir deneyim .
***
Milföy hamurunda Bacalhau, havyarlı limon, kremalı fındık yağı
Domuz paça kroket
Kremalı havuç ve hindistan cevizi rapadura tartlet
Picanha ve narenciye tartar ile doldurulmuş pazı
Füme yılan balığı, havyar ve ribot sütü
Hindistan cevizi sütlü köri ruhuyla moqueca'da dalgıç deniz tarağı
Sebze bahçesi varyasyonu, pancar yağı
Parilla-ızgara karabinero, pak choï, muz çeşnisi, kafa suyu
Küçük kılçıklı risotto, siyah puding ve turunçgiller
Olgunlaştırılmış Saint-Pierre, çarkıfelek meyvesi, pilpil sos
Wagyu sobrecostilla, fasulye püresi, açaï suyu ile cilalanmış kavrulmuş pancar, açaï püresi
Dereotu, tuzlu, limon ve zencefil sorbe, limon azaltma
Mandalinaya batırılmış baba, çıtır tuile ve mandalina suyu
Elma ve mısır sıkıştırması, sirkeli karamel
Brezilya çikolatası, acı biber, müsilaj suyu
Saint-Honoré ve Brezilya fıstığı
***
Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirildi. Eğer deneyiminiz bizimkinden farklıysa, lütfen bunu yorumlarda belirtin.
