Accents Table Bourse, вишуканий ресторан Аюмі Сугіями, відзначений зіркою Мішлен

Делікатність, вишуканість та елегантність - це лише деякі з термінів, які використовуються для опису Accents Table Bourse, першого ресторану японського шеф-кондитера Аюмі Сугіями, відзначеного зіркою Мішлен, розташованого за два кроки від Палацу Бронніар.

Хмара з тисячі журавликів-орігамі, які мають приносити удачу, зустрічає тих, хто переступає порігAccents Table Bourse, розташованого за два кроки від Палацу де ла Біржа. Ресторан, який мав великий успіх з моменту відкриття у 2016 році, був удостоєнийзірки путівника Мішлен у 2019 році і продовжує розвивати свій успіх, пропонуючи певне уявлення про вишукану , чутливу та делікатну гастрономію на перехресті французької та японської кухонь.

Заклад належитьАюмі Сугіямі, кондитерці за фахом і власниці ресторану, що є неабиякою деталлю, зважаючи на те, як рідко шеф-кухар , відповідальний за солодке, одночасно є і власником ресторану. Навчена французькому кондитерському мистецтву в школі Цуджі в Токіо, вона покинула країну свого дитинства, щоб оселитися у Франції, і дуже скоро мріяла про відкриття свого першого паризького закладу.

Працюючи пліч-о-пліч з Роменом Махі, своїм шеф-кухарем-партнером, який навчався в Ecole Ferrandi, працював у вишуканих ресторанах Латинської Америки та Франції, включаючи Mandarin Oriental під керівництвом Тьєррі Маркса, а зараз очолюєAccents Table Bourse, японський шеф-кухар спроектувала заклад, який відображає її образ. Тож цілком природно, що посуд на столах - робота цього тандему, як і скульптури орігамі та елегантний, вишуканий декор.

Accents Table Bourse- це перш за все певне уявлення про французьку гастрономію, наповненеяпонським натхненням, і кондитерська з класичними французькими кодами, але просякнута японською чуттєвістю. В обідній час ви можете побалувати себе обідом з 3 страв (52 євро), обідом з 4 страв (65 євро) або обідом з 6 страв (100 євро), а ввечері класичне або вегетаріанське дегустаційне меню коштує 100 євро за обід з 6 страв, або 170 євро з вином та їжею.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama — Florian Domergue

Accents Table Bourse подає точне і технічне меню протягом усього обіду, але завжди без перебору, або, принаймні, не показуючи цього - і це, мабуть, найбільш вражаюче в ньому; з іноді сміливими поєднаннями (чорний пудинг і банан), безперечно важливою роллю землі і моря, і кришталево чистим прагненням до інстинктивної кухні, і все це в руках уважної і турботливої команди.

Решта - у фотографіях.

Домашній хліб на яблучній заквасці з копченим вишневим маслом

Чорний пудинг / банан
Безе з вустерширським соусом
Ферментований гриб / волоський горіх
Каштан / яблуко / анчоус
Пташиний бульйон / чорний трюфель

Селерове різотто / тапіока / ковбаса Морто еспума
Сирі та варені каракатиці / біле пиво

Червоне пердро / гребінці / тунець гарум / галицький морський їжак / олія ніла
Яблучне суфле / вершки та сирі креветки / дозріла ікра

Морський окунь на лусці / дикі півники / хурма / мідії Бушо / соус пастис
Червона риба/ ендивій / голова ченця / сабайон нулі-пра

Бретонський омар / Арманьяк Наполеон 5 років
Кольрабі / яблуко / сардина

Спинка оленини / сода звичайна / підгорілий баклажан / зріла качка / голови креветок для попкорну
Смажені телячі солодкі хлібці / гарбуз / печінка риби-чернеця / гіркий апельсин