La Halle aux Grains, ẩm thực sang trọng do Michel và Sébastien Bras sáng tạo tại Bourse de Commerce

Sau nhiều năm thi công, Sở Giao dịch Chứng khoán Paris (Bourse de Commerce) đã thay đổi diện mạo dưới sự thúc đẩy của tỷ phú và nhà sưu tập François Pinault, người đã chọn địa điểm này để trưng bày bộ sưu tập nghệ thuật đương đại cá nhân của mình , một bộ sưu tập đồ sộ và nổi tiếng. Nhưng địa điểm huyền thoại của Paris này không chỉ có những kiệt tác để chiêm ngưỡng, mà còn được làm phong phú thêm bằng những tác phẩm nghệ thuật để thưởng thức tại nhà hàng-quán cà phê của Michel và Sébastien Bras, La Halle aux Grains.

Sau khi cân nhắc kỹ lưỡng, các đầu bếp Bras, những đầu bếp ba sao kín đáo của nhà hàng Le Suquet ở Laguiole, đã đồng ý chuyển đến tầng ba và cũng là tầng cao nhất của Bourse de Commerce, nơi có tầm nhìn ra bên trong trung tâm của tòa nhà được kiến trúc sư Tadao Ando thiết kế và bức tranh tường lịch sử thể hiện năm châu lục được vẽ vào năm 1889; mà còn có một tầm nhìn toàn cảnh tuyệt đẹp chưa từng có về các tòa nhà xung quanh,nhà thờ Saint-Eustache, Canopée des Halles và xa hơn nữa là trung tâm Pompidou và những mái nhà của Paris.

Được đặt tên theo chức năng ban đầu của nhà kho cổ được xây dựng vào năm 1763 và dành cho việc buôn bán lúa mì và các loại ngũ cốc khác, Halle aux Grains đã đẩy sự tham chiếu và sự chú ý đến chi tiết lên đến đỉnh cao. Cha con nhà Bras đã mời một loạt các nhà thiết kế và thợ thủ công để dệt nên mối liên kết giữa đất, ngũ cốc và lịch sử của tòa nhà, từ nhà bếp đến phòng ăn, từ đàn piano đến bàn ăn.

Hạt, các loại hạt, xuất hiện dưới mọi hình thức và cách thức, từ những chiếc đĩa do Élise Fouin thiết kế và được đánh dấu bằng một vết lõm gợi nhớ đến dụng cụ dùng để xới đất trước khi gieo hạt; đến trang phục bằng vải gai của các nhân viên phục vụ, được thiết kế bởi Catherine André và trên đó hạt xuất hiện dưới dạng nút áo dài; đến tạp dề và khăn lau bếp của các đầu bếp, được thiết kế bởi Moutet, một trong những công ty chuyên về vải jacquard cuối cùng ở Pháp.

Một chiếc bánh tart với hạt poppy, nấm Carrières & nấm truffle đen, rễ cây theo mùa, sữa trứng với lúa mạch đen (38€)

Trên đĩa, các loại hạt, hạt giống và hạt cũng thể hiện hết sự tinh tế và đa dạng của mình ; các loại đậu, ngũ cốc và các loại hạt có dầu giúp gia vị cho món ăn, làm nổi bật hương vị của nhân bánh, hoặc làm tăng thêm hương vị cho món tráng miệng.

"Chúng tôi đã đưa vào bảng chữ cái ẩm thực mới của mình hơn 50 loại nguyên liệu: amaranth, azuki, kamut, đậu, cỏ linh lăng, các loại đậu, fonio, kê, lúa mạch, lanh, thì là, lupin. Chúng tôi phải tìm hiểu và nắm rõ về các loại ngũ cốc này. Chúng tôi đã nếm thử, ươm mầm, rang, thổi, ủ, lên men và nấu nướng theo hàng ngàn cách khác nhau để tạo ra một phong cách mới, đôi khi được điểm xuyết bằng những nét chấm phá từ khắp nơi trên thế giới. Phong cách này sẽ làm nổi bật, bằng những nét chấm phá nhỏ, những sản phẩm tuyệt vời của Pháp", Sébastien Bras giải thích .

Filet cá mập luộc-chiên với dầu đen, sườn và lá bắp cải, ấm nóng với niac® olive/espelette (45€)

Trong suốt dự án hoành tráng này, gia đình Bras đã biết cách thu hút những người tài giỏi, trước hết là trong bếp, dưới sự dẫn dắt của Maxime Vergely, một đầu bếp đến từ Lozère đã gắn bó với gia đình Bras trong nhiều năm và được hai đầu bếp sao Michelin, những người trở về Paris hai tuần một lần để theo dõi sát sao dự án, hoàn toàn tin tưởng; nhưng cũng nhờ sự hợp tác của các nhà sản xuất và thợ thủ công trung thành và tận tâm.

Với lòng tôn trọng đối với đất đai và những sản vật của nó, dù là động vật hay thực vật, Sébastien và Michel Bras luôn nỗ lực tại Halle aux Grains để giới thiệu những sản phẩm mùa vụ tuyệt vời, chủ yếu đến từ vùng Aubrac và Aveyron, nhưng trên hết là từ các chuỗi cung ứng có trách nhiệm và các nhà sản xuất có đạo đức. Một chi tiết thú vị khác liên quan đến vùng Laguiole và cha và ông nội của họ, những thợ rèn, là truyền thống dao được truyền từ cha sang con trai và được giữ nguyên trong suốt bữa ăn tại Halle aux Grains.

Thịt cừu Aveyron áp chảo, củ cải mùa vụ & rau bina xào với sốt mận (48€)

Với phong cách đơn giản, Halle aux Grains mở rộng không gian sáng sủa và ấm cúng, được thiết kế bởi các kiến trúc sư Lucie Niney và Thibault Marca, dọc theo một mái vòm hình vòng cung tuyệt đẹp, giống như một cột sống bằng kim loại và kính, kéo dài từ nhà bếp mở đến bốn phòng khách riêng nhỏ. Một địa điểm độc đáo, mở cửa từ trưa đến nửa đêm, với ba khung giờ: bữa trưa, bữa chiều và bữa tối, trong đó thực đơn thử nghiệm thay đổi theo từng khung giờ.

Vào bữa trưa, Halle aux Grains cung cấp các thực đơn ba món (54€), năm món (78€) và bảy món (98€), để bạn có thể khám phá những nét chính hoặc toàn bộ ẩm thực của cha con nhà Bras. Vào buổi chiều, nhà hàng mời bạn thưởng thức những món ăn ngon miệng với thực đơn nhỏ gồm các món mặn và thực đơn tráng miệng (15€), trong đó có món không thể bỏ qua của Michel Bras, bánh sô cô la nóng chảy, năm nay kỷ niệm 40 năm ra đời; kèm theo cà phê, trà hoặc sô cô la nóng. Vào buổi tối, nơi đây mang một không khí ấm cúng và riêng tư, nơi bạn có thể thưởng thức thực đơn năm và bảy món.

Với ý tưởng về một chiếc bánh tart nhỏ với trái cây họ cam quýt, quýt và bưởi trắng, kem cam/yuzu và mầm hướng dương (17€)

• Để được đọc
• Akira Back Paris, nhà hàng Nhật Bản hiện đại của Prince de Galles
• Mâche, ẩm thực bistronomy vui nhộn và giá cả phải chăng ở khu Poissonnière
• Diggity, quán ăn khu phố thân thiện và đầy phong cách

Từ chuyến thăm Halle aux Grains, chúng tôi sẽ còn nhớ mãi món bánh nấm, một món ăn sang trọng đến nỗi chúng tôi khó có thể chấp nhận ý tưởng phải cắt nó ra; cảm giác hối tiếc này nhanh chóng bị quên đi khi chúng tôi nếm thử và cảm nhận được hương vị tuyệt vời của nó. Cá monkfish và lớp phủ ô liu màu đen đậm, một trong những món ăn đặc trưng của Bras, cũng sẽ để lại ấn tượng sâu sắc trong chúng tôi, giống như món tráng miệng tuyệt vời này, sự kết hợp hoàn hảo của các loại ngũ cốc, bao gồm kasha, kiều mạch nướng, meringue đậu xanh, rau diếp xoăn, mầm đậu và sữa dừa-gạo (16€).

Dưới lớp vỏ kasha, rau diếp xoăn & meringue đậu xanh, mầm đậu & sữa dừa-gạo (16€)

Và vì nho cũng được làm từ hạt, các món ăn cao cấp - trên đó người ta đặt một đồng xu khi sắp công bố các giải thưởng của Michelin Guide 2022 - được phục vụ cùng với các loại rượu Cuvées de Grains, được sản xuất với sự hợp tác của các nhà làm rượu bạn bè của Sébastien và Michel Bras, những người đã đồng ý sáng tạo ra ba mươi loại rượu độc quyền và mới lạ cho nhà hàng, tập trung vào giống nho.

Một bài ca ngợi nghệ thuật sống theo phong cách Pháp.

Bài kiểm tra này được thực hiện theo lời mời chuyên môn. Nếu trải nghiệm của bạn khác với chúng tôi, vui lòng cho chúng tôi biết.'