Anne, bàn ăn có sao của Pavillon de la Reine, bắt đầu chương mới cùng đầu bếp Thibault Sombardier

Chỉ cách quảng trường Vosges một bước chân, nằm khuất trong trung tâm của Pavillon de la Reine, nhà hàng nổi tiếng sao Michelin Anne chính thức bước vào chương mới cùng đầu bếp Thibault Sombardier. Ẩm thực tại đây mang nét cổ điển nhưng không gây nhàm chán, thanh lịch nhưng không phô trương.

Ẩn sau vẻ ngoài giản dị của Pavillon de la Reine, là một khách sạn 5 sao nằm trong một sân lát đá và trồng cây xanh của quận Marais, chỉ cách điện Vàt vài bước chân, là nhà hàng Anne gìn giữ nghệ thuật chăm chút từng chi tiết. Địa điểm này không chỉ dành riêng cho khách khách sạn mà còn mở rộng đón tất cả ai muốn thưởng thức một ẩm thực tinh tế, yên tĩnh thưởng thức bên trong, trên những chiếc ghế tựa bọc nhung, hoặc ngoài trời trên sân thượng để tận hưởng ánh nắng và không khí mát lành từ tường cây xanh mỗi khi mùa đẹp đến.

Khởi đầu hoạt động từ năm 2018, nhà hàng đã được đánh giá sao trên Bảng xếp hạng Michelin vào năm 2020. Ngày nay, nơi đây đang trải qua một cuộc lột xác lớn với việc nâng cấp toàn diện do Kiến trúc sư Didier Benderli thực hiện, cùng sự trở lại của đầu bếp Thibault Sombardier, người từng lọt vào chung kết của Top Chef. Sau một thời gian thử thách trong ẩm thực truyền thống bên ngoài, ông quay trở lại với nghệ thuật ẩm thực, kế thừa từ đầu bếp Mathieu Pacaud.

Vingt couverts à peine, presque plus comme un salon gastronomique que comme une salle de restaurant classique. Banquettes en velours, boiseries élégantes, douce lumière tamisée, l’ambiance feutrée allie sophistication et convivialité, sans aucune rigidité, intime mais sans chuchotements gênants. L’endroit parfait pour un dîner en tête-à-tête. La terrasse située dans la cour intérieure, couverte en hiver, évoque un véritable coin de campagne paisible en plein centre de Paris, à deux pas de l’effervescence urbaine.

Trong phần trang trí, Didier Benderli từ hãng Kerylos Intérieurs thể hiện sự tinh tế qua những chi tiết tinh xảo: tranh của Anne d’Autriche mang tên địa chỉ này, hệ thống đèn chiếu sáng lấy cảm hứng từ những viên ngọc của nữ hoàng, những bức phù điêu lấy ánh sáng như mặt trời, như một lời nhắc về thời Louis XIV, cùng bàn ăn tôn vinh nghệ thuật raku - kỹ thuật nung gốm Nhật Bản nổi bật với các vết nứt đặc trưng của sứ. Ở đây, quá khứ và hiện tại hòa quyện trong một không gian đầy cảm xúc.

Cũng theo cùng một phong cách trong ẩm thực. Chủ bếp Thibault Sombardier, quen thuộc với gia đình Chevalier – chủ nhân của địa điểm này cũng như nhà hàng Les Parisiens – nơi ông từng gây dựng danh tiếng, hợp tác cùng người cộng sự thân thiết Matthieu Pirola, đảm trách vị trí giám đốc bếp. Phong cách của họ: một cách tiếp cận chân thực đối với ẩm thực Pháp, trong đó sốt, độ chua và cách nấu là những yếu tố hàng đầu. Sự tinh tế, cổ điển rõ ràng, nhưng không làm lu mờ khả năng đậm đà hay sự hào phóng của các loại sốt và gia vị. Đĩa ăn mang vẻ sang trọng, như một lời tôn vinh lịch sử của những bức tường nơi đây.

Bốn thực đơn chính tạo thành trục chính cho thực đơn: một thực đơn trưa gồm ba (79€) hoặc bốn món (89 €), một thực đơn đất biển (175€), một thực đơn chay (155€), và một thực đơn Expression (200€), có thể ghép đôi theo sở thích kết hợp món ăn và rượu vang. Dịch vụ chu đáo, tư vấn chính xác, và trải nghiệm thưởng thức êm ái, dễ dàng.

Những viên nhỏ béchamel mang nét hoài cổ mở màn, vị vịt kèm wasabi, mousse nội tạng và nước sốt việt quất tạo chiều sâu, cá nướng trên than hồng thêm phần đậm đà với sabayon làm từ kiều mạch, hay là cá mù tạt cùng thạch tảo biển của Sanhajac và kem hương khói haddock, tất cả đều mang vẻ tinh tế của hương vị biển... Mặt đất và biển hòa quyện một cách tự nhiên. Tiếp theo là gì nữa? Cùng xem qua hình ảnh!

* * *

Cháo súp cải súp lơ, kem hạt mè, tabbouleh cải súp lơ, súp lơ romanesco và súp lơ tím
Bánh nhỏ từ sốt béchamel, rượu vang vàng, tỏi tây, hỗn hợp nấm Paris nghiền nhỏ
Vỏ bánh làm từ kiều mạch, guacamole cần tây, sốt cocktail, củ cải muối fermented

Mù-lét, dầu từ hạt hồ đào, dưa chuột ngâm giấm gạo, thạch mỏng từ đuôi tằm càng chính
Kem được hương từ cá tuyết hun khói, dầu thì là

Bánh chưng hành tím ngọt, gạch cua tươi, sốt nghệ thơm phức

Cappuccino hạt dẻ và thảo quả, gan ngỗng, nấm truffle trắng Alba

Khoai sọ ngâm mật ong và nấm truffle đen, súp mịn từ khoai sọ
Nước dùng nấm, dầu từ quả phòng

Sò điệp nướng trên lửa than, canh rau củ hầm cùng cá cơm, sabayon làm từ kiều mạch

Thịt nai non, kem mướp tươi, salad xào
Nước sốt chanh Malta phun từ bình siphon, nước dùng thú rừng

Chân vịt Burgaud, salad trévise nướng, sốt cresson-wasabi, bánh hạt dẻ và mousse nội tạng, nước sốt vị vịt nhồi việt quất
Mille-feuille khoai tây như một món gratin dauphinois truffle đen