لو 19.20 من نوربرت تارايري، مطعم أمير ويلز

نوربرت تارايير، الطاهي الإعلامي الذي أظهر مواهبه في عدد من المجالات، بما في ذلك التلفزيون، والأعمال الاستعراضية، والخبز، وكطاهٍ في مطعم بيستروتس باس باريسيان، يتولى إدارة مطعم أمير ويلز. في الثالثة والأربعين من عمره، سيعود إلى الأساسيات التي جعلت منه اسماً مألوفاً: الطهي!

سيطلق نوربرت ابتداءً من منتصف نهار يوم 12 أكتوبر 2023 مفهومه الجديد لبار ومطعم 19.20، حيث سيحول المطعم إلى مكان ودود يسهل الوصول إليه. لا تهدف الفكرة إلى التنافس على النجوم، بل تقديم مأكولات جيدة وأصيلة وسخية مع لمسة من الأصالة التي هي السمة المميزة له.

بعد أن عمل مع طهاة مبدعين مثل برنار لوازو ومارك فيرات وسيريل ليجناك وماورو كولاغريكو، فهو الآن مستعد لتقديم خلاصة خبرته ولقاءاته مع العديد من المنتجين والمربين لخلق هويته في 19.20.

في شهر يونيو الماضي، ذهبنا لمقابلته:
لماذا هذا التحول؟

نوربرت: أردت العودة إلى الطهي! ولكي أفعل ذلك، كان عليّ أن أخرج من سلبيتي. لقد قمت بالانتقال مع ستيفان روتنبرغ و"باس باريزيان"، وما زلت على اتصال مع حكيم غواوي الذي أعشقه. ودّعت الجميع وسألوني لماذا؟ أجبته: لا أعرف ماذا سأفعل، لكنني أريد العودة إلى الطبخ! فكرت في الذهاب إلى أحد القصور، إلى الجنوب، إلى منزلي في ميامي... اليوم، أنا على استعداد لنقل مهاراتي، لكنني لم أجد هويتي بعد. وذلك عندما سنحت لي هذه الفرصة. إنها المكان الذي سأستقر فيه وأتخذ هويتي الحقيقية.

لماذا أمير ويلز؟

نوربرت: لا شيء قدّر لي القدوم إلى هنا. أنا لست من باريس، لكنني قمت بحملة لمدة 9 سنوات مع بيستروتس باس باريزيانز لأقول إن هناك عرضًا جديدًا يتم إنشاؤه في الضواحي. لذلك لم أكن أخطط لباريس، ولم أكن أخطط لقصر، ما قررته هو العنصر البشري، بكل بساطة. لقد كان جيرالد كريشيك وأرنو جولي وفريديريك بايارد هم من جاءوا لرؤيتي وأخذوني إلى الطريق الدائري. لقد جعلوني أنسى أن القصر يمكن أن يكون فندقاً فاخراً نمطياً ذا مستوى عالٍ جداً والكثير من الرموز. بل على العكس، لقد أرادوا شيئًا فرنسيًا بستونيًا للغاية.

لقد تم إخباري بموضوع استهواني: العشرينيات الصاخبة. أنا أحب مطلع القرن، فهو لا يذكرني برونجيه، ولكنه يذكرني بشاتليه، ويذكرني بـ" بويون"، ويذكرني بكل تلك الأرض الجميلة التي كانت موجودة في ساحة باريس، والتي كانت معروضة في السابق ولكنها الآن مخبأة. هنا، قالوا لي، سيكون لديك تفويض مطلق لإنشاء حانة صغيرة جيدة. فقلت لهم: "ألا تريدون الحصول على نجمة ميشلان، هذا ليس من شأني، فأنا أترك ذلك لأصدقائي جميعًا لأقوم به وأنا فخور بهم، أنا فقط أقوم بفن البيزنيس الممتع، وأعمل مع غرفة الطعام والنادلين.

ماذا سنجد في هذا المطعم؟

نوربرت: سنركز على المأكولات المحلية مع المنتجين والمربين الذين قابلتهم خلال برامجي الإذاعية. سوف أستخدم أكبر عدد ممكن من الدوائر القصيرة بحيث يكون لدينا في غضون عام أو عامين 98% من المنتجات الفرنسية. لقد وصلت اليوم إلى مستوى من النضج حيث أريد أن أستقر وأعرض طبخي وأشاركه مع الطهاة الذين أحبهم. في الساعة 19.20، سنضع الناس أولاً، مع الخدمة والتقطيع، وسيتم تقطيع لحم البقر بالسكين على الفور - خدمة فرنسية حقيقية. سيكون لدينا ريمولاد الكرفس مع البندق وسيقان لحم العجل على العظم للمشاركة مع صلصة جيدة، مطبوخة لمدة نصف يوم وموضوعة في طبق نحاسي جميل، مع تفاح آنا عندما يكون في موسمه. أسعى إلى إعداد قائمة طعام تحتوي على 75% من البروتينات النباتية، لذا سنقدم القرنبيط المشوي المتبل بالإضافة إلى الدجاج المشوي والعجة الملفوفة على الطريقة الجديدة. سنكون قادرين على تناول الطعام هنا طوال اليوم، وأود أن أقدم نقانق الذرة على سبيل المثال، فأنا أحب ذلك. كما سنقدم أيضاً المقبلات وفطائر الخضروات.

أسعارنا هنا معقولة، 49 يورو مقبلات + طبق رئيسي + طبق رئيسي + حلوى أو 30 يورو طبق رئيسي/حلوى. لن نخدع أنفسنا: فالمزارعون والمنتجون الفرنسيون لهم أسعارهم، ولكننا نريد أن نقدم منتجات جيدة بأسعار معقولة. سنقدم أيضاً وجبات من 4 وجبات وأمسيات لتذوق النبيذ وأنواع مختلفة من الأمسيات. والفكرة هي إضفاء الحيوية على المكان. لقد طلبت مع هيلين كيرلوجون، رئيسة طهاة المعجنات، بعض الحلويات من العربة، لذلك قد نبدأ بجزيرة عائمة، مخصصة بعض الشيء، مع الكاكاو ثم الفانيليا أو الهيل. ثم سنذهب بعد ذلك إلى المزيد من الحلويات الكلاسيكية مثل حلويات باريس بريست، أوبرا، سان أونوريه، وفطائر الفطائر للمشاركة لأنني أحب الفطائر، وبابا أو روم ثم سنقدم أيضاً حلويات على الطبق، فنحن نحب المشاركة. سنعمل أيضًا على عدم الإسراف، وسأهتم بالطاقة والطبخ على درجة حرارة منخفضة في الليل. أريد أن أعيد تأسيس أننا نستطيع تحقيق شيء اقتصادي.

ماذا عن الغرفة؟

أنا لست هنا لتغيير كل شيء. هناك حمض نووي من ستيفاني لو كويليك وقليل من الجميع هنا. سآخذ إلهامي من الماضي وأقوم بتحويله إلى Années Folles. لقد قمت باستدعاء هيرفي بورت، المهندس المعماري الذي كان وراء بيسترو باس باريزيانز، والذي كان معي منذ البداية. سنقوم بإجراء بعض التغييرات، سنقوم ببعض التغييرات، سنقوم ببعض التجهيزات المنزلية مع تغيير رائع في العشرينيات. سواء أتيتم إلى هنا لتناول الغداء أو العشاء، ستجدون نفس الكون بنفس الحواس الخمس، الأرضية، والسجاد، والباركيه.

سيكون لدينا قسم خاص بالطعام، وقسم آخر "لتناول الطعام طوال اليوم "، بحيث يمكن للناس أن يأتوا ويجلسوا هنا طوال اليوم. سوف نعيد إشعال مطابخ ستيفاني لو كويليك، ونعيد إشعال المواقد، وسنقوم بإرسال أكبر عدد ممكن من الأصناف إلى هنا. سنحتفظ بطاولة الطهاة، وهي طاولة على الطراز الباريسي يمكننا تقسيمها إلى شخصين أو ثلاثة أو أربعة أشخاص. وسأكون هناك معك. وفي الخلف، سيكون لدينا لوحة جدارية جميلة على طراز تولوز لوتريك، وسنضع ستائر. سنكون في مكان ما بين إحياء على طراز ماكسيمز وترين بلو، مع الحفاظ على المقاعد والطاولات والأطباق الموجودة في 19.20. أنا لا أحب التخلص من الأشياء، لذا سنقوم بالتكيف.

الاختبار

مقامرة وانتقال ناجح للطاهي! ولد مطعم 19.20 الجديد من نوربرت تارايير. على الرغم من أن المكان الذي تم تجديده بأناقة منذ عامين فقط، إلا أنه لم يتغير جذرياً، إلا أنه تم تزويده بستائر كبيرة ودافئة وفواصل رخامية وعدد من الأعمال الفنية الكبيرة الملونة التي تمزج بين حيوانات من السافانا والآثار الباريسية الشهيرة. أصبحت غرفة الطاهي الخاصة الآن مفتوحة للجميع، مما يسمح لنا بإلقاء نظرة خاطفة على المطابخ، مما يضفي على المكان كله طابعاً أكثر بهجة.

• اقرأ أيضا
• أفضل العروض والنصائح في باريس وإيل-دو-فرانس لهذا الأسبوع، من 19 إلى 25 يناير 2026

كما وعدتك، تشمل قائمة الطعام والأسعار خدمة 5 نجوم بأسعار معقولة بسعر 49 يورو: مقبلات + طبق رئيسي + حلوى. تتميز قائمة الطعام بأطباق البيسترو الفرنسية المفضلة: بيض المايونيز، صلصة الخل بالكراث وريمولاد الكرفس مع الخرشوف، وسمك البولاك المسلوق مع القواقع، وكتف لحم الضأن في الساعة العاشرة.

كما قلنا، نحن لسنا هنا للفوز بالنجوم، أو لتقديم قائمة طعام فاخرة. نحن هنا لنأكل جيداً ونقضي وقتاً ممتعاً. لذلك تمكنا من تجربة بعض الأطباق الفرنسية الكلاسيكية(يُرجى ملاحظة أن الصور هنا تُظهر أشكال التذوق، أما الأطباق الكاملة الحقيقية فهي أكثر سخاءً) التي أعاد الشيف تفسيرها.

لقد أحببنا الجزر المبشور بالماندولين الياباني، الذي يقدم في غلاف من الطوب المقرمش، مع نكهات عصير البرتقال والكركم والزنجبيل والثوم والكراث... مزيج رائع من المقرمش والمقرمش واللذيذ. يأخذ ريمولاد الكرفس مستوى جديد مع البندق وليمون الكومبافا والليمون والماسكاربوني والبايك المدخن.

يُعتبر السلمون المطبوخ للتو مع صلصة الليمون والخضروات المقرمشة مبهجاً. كما سيحب عشاق طبق النقانق والهريس الشهير هذه النسخة الذواقة بصلصتها الكثيفة والهريس اللذيذ.

أما بالنسبة للجبن، فهو عبارة عن وليمة من الأجبان المحلية جيدة المصدر وجيدة الصنع، وهو ما كنا نطلبه تماماً. من جبن بري الكمأة إلى جبن الماعز الباريسي، هناك الكثير للاستمتاع به.

وأخيراً، سيحب عشّاق الحلويات اكتشاف عربة الحلويات التي تقدّمهاهيلين كيرلوجين (رئيسة طهاة الحلويات)، والتي تتغير حسب الموسم والمزاج العام. من فوندان الشوكولاتة اللذيذ إلى الميلفيوي بالكراميل المملح بالزبدة المملحة إلى إكلير وفطائر بوردالو، هناك ما يناسب الجميع.

باختصار، لماذا لا تكتشف المكان الذي أعيد تصميمه وهوية الطهي الجديدة للقصر الذي لديه أمنية واحدة فقط: أن يصبح أكثر ديمقراطية!