Възприятие, деликатна френско-корейска кухня на шеф Сукуон Йонг

В Perception шеф-готвачът Суквон Йонг създава бистрономични ястия, чиито корени са във френския тероар, с деликатни корейски нотки.

В ресторант Perception главният готвач Сукуон Йонг създава съвременна бистрономическа кухня с много финес и сдържана деликатност, която се радва на произхода на готвача, използвайки ястия от другия край на света и аромати, малко познати на парижкото небце.

Роден в Сеул преди почти 40 години, корейският готвач се запалва по готвенето още в ранна възраст, но се сблъсква с много елитарния процес на подбор в училищата по готварство в Корея. Затова заминава за Лос Анджелис, където посещава училището "Кордон Бльо", след което лети до Австралия и пристига във Франция, където се записва в училището "Феранди".

Под благосклонното крило на готвача Уилям Ледеуи Суквон Йонг се присъединява към редиците на Ze Kitchen Galerie, преди да се премести в Maison Rostang през 2017 г. като ръководител на отдела за месо и сосове. След това става главен готвач в ресторант Signature, а след това и в Bistro Flaubert, с тайното желание да отвори собствен ресторант в Париж.

С помощта на управителя на ресторанта Barnabé Lahaye, бивш управител на Maison Rostang, където се запознават, Sukwon Yong отваря първия си ресторант Perception, недалеч от Пигал и неговия оживен нощен живот. Двамата са се обединили, за да разкрият своята визия за кухня, която се корени във френския тероар, но с малки щрихи е пренесена в Корея.

В Perception няма емблематични корейски ястия - не очаквайте да откриете бибимбап - а кухня, чиито основи са трицветни и която тук-там се опира на корейските продукти, аромати и техники, които съставляват душата на шеф Йонг. Дуото се е обградило със солидна база от производители и занаятчии, които им гарантират ежедневни доставки на добре отгледани продукти, винаги с добродетелен и екологично отговорен подход. Единственото изключение от този ангажимент е кафето, което идва от Южна Корея и се произвежда от Йондонг, звездния пекар от остров Чеджу, избран за най-добрия пекар в света през 2020 г.

Още от самото начало тонът е зададен със соба и скумрия в бульон от миди даши - любовта на Сукуон Йонг към внимателните бульони е останала от времето, когато е работил при Уилям Ледевил; и фино и деликатно нарязано сашими от морски костур, придружено от дръзка тарама от бяло манго, зелено манго, мариновани дашима и гарнирано с винегрет от черен боб.

За основните ястия главният готвач Сукуонг Йонг е овладял френската си гама и си позволява фермерско птиче contisé с масло от кориандър и маточина, за да овкуси дълбоко месото, комбинирано с карфиол - пюриран, с броколини и увеличен с пикантен тайландски сос. Франция и Корея си прехвърлят топката напред-назад, редувайки вкусове от близо и далеч.

Сърцата ни се разтапят заради отличието на тези берлинготи от колраби, съдържащи праз конфи с домашен сладък картоф, фино поставен върху перлен бульон с масло от лук, заедно с току-що изпечена минтай а ла планча; хармоничен брак.

За десерта захарта е дискретна, в стила на френските неодесерти и в най-чистата традиция на корейските и японските десерти. Изтънчен десерт, базиран на прясно киви, с желе от лайка, арлет и сорбе от киви и лайм. Но ако сте в настроение за повече шоколад, ще харесате тази тарталетка с шоколад и сусамово масло с шоколадов сладолед и водорасли нори.

"В страната на тихите утрини не се чува нито звук", както някога пееше Башунг, но в Perception гастрономията избухва с ярост и шум, запечатвайки елегантния и чувствителен съюз на Франция и Корея.

Възприятие, деликатна френско-корейска кухня на шеф Сукуон Йонг

Дневник

_