Obchodní burza prošla nedávno po letech renovací na popud miliardáře a sběratele Françoise Pinaulta, který si toto místo vybral pro vystavení své rozsáhlé a proslulé osobní sbírky současného umění. Toto legendární pařížské místo však nenabízí pouze mistrovská díla, která lze obdivovat, ale bylo obohaceno také o umělecká díla, která si můžete vychutnat v restauraci-kavárně La Halle aux Grains manželů Michela a Sébastiena Brasových.
Rodina Brasových, diskrétní tříhvězdičkoví šéfkuchaři restaurace Le Suquet v Laguiole, po pečlivém zvážení souhlasila s tím, že se usadí ve třetím a nejvyšším patře obchodní burzy, odkud je nejen výhled do nitra budovy zvětšený architektem Tadao Ando a historickou freskou zobrazující pět světadílů z roku 1889, ale také nádherné panorama na okolní budovy,kostel Saint-Eustache, Canopée des Halles a za ním na Centrum Pompidou a střechy Paříže.
Halle aux Grains, pojmenovaná podle hlavní funkce této staré tržnice postavené v roce 1763 a určené pro obchod s pšenicí a dalšími obilovinami, posouvá reference a pozornost věnovanou detailům na novou úroveň. Otec a syn Les Brasovi povolali celou řadu designérů a řemeslníků, aby protkali spojení mezi půdou, obilím a historií budovy, od kuchyně po jídelnu, od klavíru po stůl.
Zrno, zrno, má všechny tvary a podoby, od talířů navržených Élise Fouin a označených vroubkováním připomínajícím zařízení, které rozděluje zemi předtím, než se na ni položí semena, přes konopné oblečení číšníků navržené Catherine André, na němž je zrno v podobě podlouhlého knoflíku, až po zástěry a utěrky kuchařů navržené firmou Moutet, jednou z posledních francouzských firem specializujících se na žakár.
Jako koláč okořeněný mákem, houby Carrières a černé lanýže, kořeny okamžiku, vaječný koňak se špaldou (38 €)
Také na talíři se zrna, semena a semínka projevují v celé své jemnosti a rozmanitosti ; luštěniny, obiloviny a další olejniny pomáhají dochutit pokrm, podtrhnout sílu nádivky nebo zvětšit dezert.
"Naše nová kulinářská abeceda obsahuje více než padesát různých prvků: amarant, azuki, kamut, fazole fava, vojtěšku, hrách všeho druhu, fonio, proso, ječmen, len, kmín a lupinu. Museli jsme si obilí přivlastnit a lépe mu porozumět. Ochutnávali jsme ho, klíčili, pražili, pufovali, louhovali, kvašili a vařili na tisíc různých způsobů, abychom vytvořili tento nový styl, někdy okořeněný přitakáním světu. V drobných dotecích zvýrazní nádherné francouzské produkty," vysvětluje Sébastien Bras.
Filet z mořského ďasa na pánvi s černým olejem, žebírky a zelnými listy, prohřátý s olivovo-peletovým niac® (45 €)
Od jednoho konce tohoto honosného projektu až po druhý se manželé Brasovi obklopili čestnými lidmi, především v kuchyni, pod záštitou Maxima Vergelyho, šéfkuchaře z Lozère, který je již několik let součástí galaxie Brasových a kterému dva michelinští šéfkuchaři, kteří se každých čtrnáct dní vracejí do Paříže, aby na projekt dohlíželi, plně důvěřují, ale také tím, že se obracejí na věrné a svědomité výrobce a řemeslníky.
Sébastien a Michel Brasovi mají úctu k půdě a jejím produktům, ať už živočišným nebo rostlinným, a chtějí představit ty nejlepší sezónní produkty z regionů Aubrac a Aveyron, ale především od zodpovědných a ctnostných producentů. Tradice výroby nožů, která se dědí z otce na syna, se v Halle aux Grains bude v nezměněné podobě pokračovat po celou dobu podávání pokrmů v regionu Laguiole a jejich kovářských otců a dědů.
Smažený filet z aveyronského jehněčího, jikry a špenátový salát s kdoulovým pyré (48 €)
La Halle aux Grains je střízlivý, světlý a intimní prostor, který navrhli architekti Lucie Niney a Thibault Marca, podél nádherné klenuté skleněné střechy, jakési kovové a skleněné páteře táhnoucí se od otevřené kuchyně ke čtyřem malým soukromým salonkům. Je to jedinečné místo, otevřené od poledne do půlnoci, se třemi různými časy - oběd, odpoledne a večeře - během nichž se mění degustační nabídka.
V době obědů nabízí La Halle aux Grains menu o třech (54 €), pěti (78 €) a sedmi chodech (98 €), která umožňují široké seznámení s kuchyní otce a syna Brasových. Odpoledne si můžete v restauraci pochutnat na malém slaném menu a nabídce dezertů (15 €), mezi nimiž nechybí ani čokoládový coulant, autorský výtvor Michela Brasse, který letos slaví 40. výročí svého vzniku, a to ke kávě, čaji nebo horké čokoládě. Ve večerních hodinách zde panuje tichá a důvěrná atmosféra, v níž si můžete vychutnat pěti- a sedmichodové menu.
Tartaletka z citrusových plodů s kandovanou Buddhovou rukou, mandarinkou a bílým pomelem, pomerančovým sorbetem a slunečnicovými výhonky (17 €).
Návštěva Halle aux Grains v nás zanechá příjemné vzpomínky na houbový koláč, který byl tak elegantní, že jsme si jen těžko zvykali na myšlenku, že se bude muset krájet, což byl pocit výčitek, na který jsme při ochutnávce a požitku z něj brzy zapomněli. Mořský ďas s hlubokým závojem z černých oliv, jedno z charakteristických jídel Les Bras, nám také zůstane v paměti, stejně jako tento úžasný dezert, dokonalá kombinace obilovin, připravená z kaše, pražené pohanky, cizrnové pusinky, čekanky, hrachových výhonků a kokosovo-rýžového mléka (16 eur).
Pod závojem z kaše, čekanky a cizrny, hráškových výhonků a kokosového rýžového mléka (16 €)
A protože hrozny se skládají také z bobulí, gastronomické pokrmy - na které s blížícím se vyhlášením držitelů ocenění Průvodce Michelin 2022 vsadíme minci - doplňují ve sklenicích cuvée de Grains, vytvořená za spoluúčasti vinařů, kteří jsou přáteli Sébastiena a Michela Brasových a kteří souhlasili, že pro restauraci vytvoří třicet exkluzivních a originálních cuvée zaměřených na odrůdy hroznů.
Óda na francouzské umění žít.
Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.
Data a jízdní řády
Z 7. březen 2026
Místo
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Oficiální stránka
www.halleauxgrains.bras.fr
