Omar Dhiab, bývalý šéfkuchař hvězdičkové restaurace Loiseau Rive Gauche, vyletěl z hnízda a otevřel si vlastní restauraci jen pár ulic od velmi elegantního náměstí Place des Victoires. Pracoval také v kuchyních Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre a L'Abeille v hotelu Shangri-La po boku šéfkuchaře Christopha Moreta a tato nová gurmánská restaurace by ho mohla vrátit mezi hvězdy dříve, než si myslí.
S impozantním pultem z mramoru a dřeva s výhledem na rušnou kuchyni, červeně lakovanými stěnami v přední části a světlou patinou v útulné jídelně s výklenky vybízejícími k důvěrným rozhovorům a okouzlujícím tmavě khaki oblečením číšníků a servírek neponechal šéfkuchař nic náhodě, když se svěřil architektonické kanceláři Hauvette et Madani ; pozornost věnovaná detailům a příjemná atmosféra jsou na denním pořádku.
Právě v tomto prostředí inspirovaném art deco hájíOmar Dhiab určitou představu o gastronomii, která je moderní a rostlinná, ale nezapře kuchyni jeho dětství a egyptské kořeny. Co si pamatuje, bylo vaření nedílnou součástí života Omara Dhiaba, od prvních závanů vývaru od jeho otce, který byl sám kuchařem, až po jemné kusy masa, zejména jehněčího a drůbežího, o které se dělil s rodinnými příslušníky o nedělích.
Aby mohl mladý šéfkuchař tuto velkorysou a gurmánskou kuchyni realizovat, obklopil se prvotřídním týmem, který stojí nejen za sporáky, ale také za skvělými produkty, které se do restaurace každý den dodávají. Omar Dhiab se svěřil do rukou zhruba dvaceti ručně vybíraných producentů, ovoce a zeleninu si vybírá podle nejčistší zemědělské tradice v oblasti Yvelines a Var, drůbež z Bresse se chová ve volném výběhu a mořské plody, které hrají v jeho kuchyni důležitou roli, pocházejí čerstvě z oceánu.
Omar Dhiab odhaluje svou vynikající kuchyni prostřednictvím degustačních menu k večeři (98 € v 5 chodech, k dispozici také v době oběda, 128 € v 7 chodech, 148 € v 9 chodech) a menu předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert (39 €) a předkrm/hlavní chod/dezert (58 €) k obědu. Přivítáme se sklenkou karkade, tradičního egyptského nápoje z ibišku, a vrháme se s plnou vervou do toho, co následuje.
Zokouzlujícího kvarteta amuse-bouche (toto lisované lízátko z hovězího jazyka!), krupicový koláč z pomerančových květů jako mignardise ve velkém měřítku, skutečnou Proustovu madlenku od Omara Dhiaba podávanou přímo z pece a úžasný croque z telecího chleba, který se střídmě namáčí do grenobelského koření, jež by probudilo i mrtvého, vše zní pravdivě a od prvního sousta vyvolává silné, upřímné emoce.
Omar Dhiab s neuvěřitelnou vyzrálostí a vzácnou skromností porušuje všechny konvence, dokonale respektuje vaření a pečlivou přípravu, aby nakonec nečekanými kombinacemi, kořením, které dodává talíři nadstandardní rozměr, a omáčkami, na které se umírá, rozkryl obrysy velké gastronomické kuchyně .
* * *
Křupavý drůbeží chléb s česnekem a hořčicí
Tempura z vinných listů s pikantním kořením z cizrny
Tenký tartalet ze sépie s pistou z dýňových semínek
Lízátko z lisovaného hovězího jazyka
Marinovaný mořský vlk, koření z pórku a libečku
Kumquat, česnek, zázvor, pražená pohanka
Ústřice právě pošírovaná ve vlastní šťávě, květákové velouté
Romanesco a fialové zelí, koření z opečené briošky
Croque ris de veau, zapečený mezi dvěma plátky chleba
Koření grenobloise ukryté pod listem
Saint-Pierre vařený se strachem, dušený celer, hovězí maso Wagyu chorizo
Přímořská astra, omáčka Albuféra emulgovaná s játry mořského ďasa
Vyzrálá hovězí kotleta připravená na japonském grilu
Uzené sardinkyse sabayonem ze zeleného a černého pepře
Bramborovýsifon s vanilkovou zmrzlinou
Granita se sherry octem
Hruška Williams pečená na másle a medu, hruškový sorbet,
Maceronův chlebíček, plátek hrušky Comice, koření z fermentované hrušky
* * *
Už teď sázíme na šestibodový macaron z michelinského průvodce v příštím roce.
