Koláč Oreiller de la Belle Aurore, který se objevil v 19. století jako skutečný gastronomický příběh, je králem koláčů: monumentální "polštář " s historií úzce spjatou s velkou francouzskou gastronomií. Jen si to představte... Obří paštika en croûte o hmotnosti 15 až 30 kg, ve tvaru zlatého polštáře, obohacená lanýži, foie gras a neuvěřitelnou kyticí zvěřiny - až dvaceti druhy masa!
L'Oreiller de la Belle Aurore je mnohem víc než jen paštika en croûte: je to symbol prestiže, odbornosti a tradice ztělesněný v masitém, ušlechtilém polštářku. Ztělesňuje dokonalé spojení kultury, historie a gastronomie. Znáte však příběh tohoto legendárního francouzského receptu?
Zjistěte více o původu této úžasné francouzské speciality, skutečné uzenářské výzvy, která je stejně krásná jako chutná. Dokonce vám prozradíme, kde v Paříži můžete po zahájení sezóny kousek pozřít.
O vzniku tohoto skvostu se vypráví několik příběhů. Podle legendy vymyslel tuto monumentální paštiku politik a slavný gastronom Jean-Anthelme Brillat-Savarin jako poctu své matce Claudine-Aurore Récamier, která receptu propůjčila své jméno. První verzi však napsal Brillat-Savarinův synovec Lucien Tendret ve své knize La Table au pays de Brillat-Savarin vydané v roce 1892.
Lucien Tendret píše "Když se rozřízne polštářek krásné Aurory, jídelnu provoní vůně černých lanýžů smíšená s vůní masa; plátky, které padají pod nůž, vypadají jako mozaika pestrých a rozmanitých barev a jsou napuštěny šťávou zlatavého vinného želé; Kůrka namočená ve smetanové směsi čerstvého másla a drůbežích jater je měkká na skus a rozplývá se v ústech; labužníci z Belley ji nazývají molliassue, což je výraz převzatý z expresivního dialektu rolníků z Bugey."
Jiné zdroje uvádějí, že l'Oreiller de la Belle Aurore vytvořil rodinný šéfkuchař Brillat-Savarin, který se zamiloval do paní Récamier a snažil se ji touto paštikou svést. Chtěl by s ní sdílet koutek polštáře?
Tento gurmánský polštářek se vyznačuje především svou velikostí: kostka paštiky o hmotnosti 15 až 30 kg, obdélníkového tvaru jako polštář, odtud jeho název. Obsahuje 15 až 20 druhů masa, především zvěřinu a srstnatou zvěř - bažanta, koroptev, zajíce, srnce, kachnu divokou - a také vepřové, telecí, foie gras a černé lanýže.
Připravuje se pouze v lovecké sezóně a někdy se do něj přidávají bůčky, houby, vařená vejce, bylinky a koření. Recept se v průběhu staletí vyvíjel a každý dům má svůj vlastní.
Při krájení se objeví mozaika barev a každý plátek vydává vůni zvěřiny a lanýžů. Příprava tohoto výjimečného pokrmu trvá několik dní, od vykostění a mletí přes pečlivé sestavení, pomalé vaření a odpočinek, někdy s přídavkem želé, které zdokonaluje strukturu.
Confrérie de l'Oreiller de la Belle Aurore (Bratrstvo polštáře Belle Aurore), založené v dubnu 2024 v Neuilly-sur-Seine, obnovuje zašlou slávu této legendární uzenářské dílny, snaží se ji zachovat a propagovat původní dovednosti uzenářů na křižovatce historie, gastronomie a řemesla.
Kromě své dědičné role Confrérie myslí na velké věci: Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT) pořádá v roce 2025 poprvé Championnat de France de l'Oreiller de la Belle Aurore, který se bude konat 5. listopadu 2025 v CEPROC v Paříži. Cílem této soutěže otevřené profesionálům v oboru je ocenit kreativitu, přísnost a úctu k mýtu.
Maison Vérot, současné uzenářství v průběhu ročních období
Paštiky en croûte, koláče, teriny, bílá šunka oceněná zlatou medailí a delikatesy: Maison Vérot, referenční uzenářství, se neustále obnovuje podle ročních období. [Přečtěte si více]
Envie le Banquet, lahodný bufet Eloi Spinnler v Paříži, kde se dá vše sníst.
Šéfkuchař Eloi Spinnler otevírá svou třetí restauraci: bufet, ve kterém si můžete dát vše (a ve vysoké kvalitě!), ve čtvrti Haut-Marais. Nová restaurace s názvem Envie le Banquet v sobě spojuje dobrou chuť, atraktivní ceny a rozmanitost. Pro každého něco! [Přečtěte si více]
Kde si v Paříži dát v restauraci dobrou paštiku en croûte? Naše dobré adresy
Ať už je zima, nebo léto, volání koláče je často neodolatelné. Dokážete se s tím ztotožnit? Pak vám přinášíme přehled nejlepších míst, kde si v Paříži můžete vychutnat kousek paštiky v restauraci! [Přečtěte si více]
Kde si v Paříži dát v restauraci dobrou paštiku en croûte? Naše dobré adresy
