Til efteråret overtager kokken Frédéric Vardon, som også driver flyselskabet 39V i Den Gyldne Trekant, efter Valdo Riva på Café Max, et lille estaminet med 28 siddepladser, som med sine røde bænke og zinkdisk har en stemning fra det forrige århundrede.
Café Max' historie går tilbage til det forrige århundrede, hvor stedet var et arnested for den franske modstandsbevægelse. Denne berømte parisiske bistro, som dengang hed Café Hélice, blev drevet af Eugène Germain, et medlem af mod standsbevægelsen og en tidligere pilot, som overlevede Første Verdenskrig, og som organiserede danse på stedet, som var særligt populære blandt tyskerne.
Hver torsdag udspionerede ejeren og hans modstandsfolk fjenden ved hjælp af en sender, der var skjult i orkestrets harmonika, og de videregav de oplysninger, de fik, til general de Gaulle i London! Bistroen blev omdøbt til Café Max til ære for et medlem af den lille gruppe spioner, der kæmpede sammen med Jean Moulin, og blev en parisisk institution, der siden har tiltrukket forretningsfolk fra distrikterne Invalides og Ecole Militaire .
Køkkenet her er både legesygt og generøst med de store franske klassikere, der har bevist deres værd gennem århundreder, tilberedt i køkkenet af kokken Régis Letourneur. À la carte-menuen omfatter mimoseæg, sprøde griseører (€22), knivmuslinger sauteret i smør (€16), terrine i landlig stil (€13) og et væld af råvarer, herunder charcuteri, som du kan dele med dine gæster.
Æblesilden i olie (18 €), tilberedt efter alle kunstens regler, er et ægte hit; den hvide tun ventrèche (58 €), som anbefales til 2 eller 3 gæster - og det er let at se hvorfor, når man ser tallerkenen ankomme, da den er så generøs - serveres på dejlige skiver af friskristet brød.
For at fortsætte den store franske tradition vil nogle vælge kalvenyrer à la Normande (34 €) eller Salers oksetatar, selvfølgelig skåret med en kniv (27 €). Vi lader os friste af en timbale af gratineret makaroni med gammel Comté-ost (28 €), toppet med en kraftig kantarelsauce, som sæsonen kræver, og af dagens kødret, en entrecôte af Simmental, sauterede kartofler og bearnaisesauce (45 €), der er ekstremt mør, og som sagtens kunne have stillet to appetitter.
Der er ingen tvivl om, at det var rigtigt af kokken Frédéric Vardon at overtage denne parisiske institution. Stamgæsterne tager ikke fejl: De kommer altid til frokost.
Placere
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Officielt websted
www.cafemax.fr
