Le Jardin: Wir haben das neue bukolische Terrassenrestaurant von Alain Ducasse bei Baccarat getestet

Es ist ein diskreter, gedämpfter Luxus, der mehr flüstert als zeigt. Eine pflanzliche Klammer, die im legendären Stadtpalais Baccarat untergebracht ist, geschützt vor Blicken zwischen der Rue de l'Amiral d'Estaing und dem Place des États-Unis(Paris 16e). Le Jardin,Alain Ducasses neuestes Projekt, ist eine Mischung aus Restaurant-Terrasse, Bar und privatisierbarer Orangerie, alles umhüllt von einer saisonalen Speisekarte, die das schöne Wetter, frische Kräuter und die Eleganz einer Küche, die sich Zeit nimmt, atmet. Ein idealer Zufluchtsort unter freiem Himmel, um sich eine außergewöhnliche Pause im Grünen zu gönnen, nur wenige Schritte vom Goldenen Dreieck entfernt.

Ein ökobewusster Garten und ein Tisch unter freiem Himmel

Das Erlebnis beginnt schon vor dem Tisch. Man durchquert das Baccarat-Schmuckkästchen, geleitet von einem Dialog zwischen Kristall und zeitgenössischer Kunst, bis zu einer leuchtenden "Kapelle", die von Pierre Tatin entworfen wurde.

Der Garten erscheint wie eine intime Oase, die von dem Landschaftsarchitekten Jérémie Attali entworfen wurde: ein pflanzlicher Kokon, der nährt und ökologisch bewusst ist. Ein Gemüsegarten in Permakultur grenzt an eine (zukünftige) Hecke aus weißen Rosen, die von einer einzelnen roten Rose durchbrochen wird - eine Anspielung auf die Baccarat-Pampille - und an einen kleinen Teich im Stil eines französischen Gartens. Im Schatten des allgegenwärtigen Grüns stehen etwa fünfzig Ge decke, nur wenige Zentimeter von den Kräutern entfernt, die morgen auf dem Teller wachsen werden. Das Versprechen? In einem Atemzug vom Kristall zum Chlorophyll übergehen. Und atmen ... im wahrsten Sinne des Wortes.

Eine sonnige und großzügige Küche Terrassenversion

Le Jardin verkörpert die sonnige, (mehr) zugängliche und gesellige Version des Ducasse Baccarat-Universums: freier im Geist, familiärer auch, als Echo auf die gedämpfte Gastronomie des Restaurants im Obergeschoss. Hier ist die Küche für alle Rhythmen offen: entspanntes Mittagessen, Snacks unter Sonnenschirmen, improvisiertes Afterwork, Abendessen in der Frische oder Sonntagsbrunch. Ein lebendiger, einladender Tisch, der keine Kompromisse beim Geschmack eingeht.

Auf dem Teller? Eine fröhliche, saisonale Speisekarte, die von Christophe Saintagne und Robin Schroeder, den Komplizen des Sternekochs, getragen wird. Rüben und Thunfisch mit Baccarat-Rose eröffnen den Reigen. Ein Teller, der Ceviche-Liebhaber begeistern dürfte: Pep in den Farben und im Geschmack, zwischen der Knackigkeit der Rübe, der Zartheit des Thunfischs und diesem blumigen Hauch, der schwebt, ohne jemals die Oberhand zu gewinnen. Bei den pflanzlichen Vorspeisen spielen die zarten und etwas süßen Violinen-Zucchini mit Feta und Bottarga in einem ausgewogenen Salz-Milch-Gleichgewicht. Der rohe weiße Spargel hingegen wird mit einer Olivenwürze serviert. Nichts ist überflüssig, alles ist da.

Dann kommt der French Toast mit blauem Hummer, unser absoluter Favorit des Menüs! Die zarten Krustentiere in großen Portionen verankern sich auf dem knusprigen, fast karamellisierten Brot. Ein jodhaltiger Leckerbissen für Liebhaber von Meeresfrüchten.

Beim Fleisch schwebt der Grillgeist umso mehr in der Luft: in Joghurt marinierte Hähnchen, konfierte Milchlammschulter, Entenbrust aus den Landes zum Teilen ... Und dasEntrecôte vom Jersiaise-Rind, millimetergenau gegart, wird mit einer Blumen-Béarnaise serviert, die das Fleisch mit einer unerwarteten Blumendelikatesse umhüllt. Die Beilagen sind ebenso schmackhaft und ohne Chichis: gedünstetes grünes Gemüse, Riesenbohnen mit Orangen oder auch ein Herz aus Kopfsalat mit Caesar-Sauce.

Am Ende des Rennens gibt es keine süßen Überbietungen, sondern Desserts, die zu den Klassikern der Saison gehören. Die Apfel-Birnen-Tarte - dünner Teig, genau richtiges Fruchtkompott - wird pro Stück auf einem Silbertablett serviert, ebenso wie der Rhabarber-Clafoutis. Und Eisbecher wie derVanille-Affogato, der in einem heißen Espresso schmilzt, und vor allem der Erdbeerbecher mit Kräutersorbet und roher Sah ne - frisch, säuerlich, cremig und leicht -, der alles auf seinem Weg mitreißt. Ein aufstrebendes Signature-Dessert.

Eine einfallsreiche und kräuterreiche Cocktailkarte

Was wäre eine Sommerterrasse ohne Cocktails? Die Karte, die von Margot Lecarpentier gezeichnet wurde, verdient mehr als einen Umweg. Der Norrois Spritz (Saint Germain, Xérès, Suze, Poiret) ist lebhaft, erfrischend, aber nuancenreich - ein Autorenspritz mit subtilen Bitterstoffen. Der Candelabre du Tsar, ein Lieblingsmocktail, mischt alkoholfreien Rosé, Verjus, rote Früchte, Vanille, Geranienessig und Gurken in einer fast botanischen Harmonie. Andere Kreationen wagen etwas: Basilikum, rote Paprika, Heu, Quark ... Und es funktioniert. Jedes Glas hat Boden, Relief und Schwung.

Die mit Kristallfelsen besetzten Wände und der Kronleuchter des Roi Soleil verbreiten ein goldenes, sanft likörartiges Licht.

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