Qui Plume La Lune, το υπέροχο εστιατόριο του Jacky Ribault με αστέρι Michelin

Το εστιατόριο Qui Plume La Lune του Jacky Ribault γιορτάζει φέτος τη 10η επέτειό του. Αυτή είναι μια ευκαιρία να ανακαλύψετε το πρώτο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο του σεφ, που άνοιξε πριν από το επίσης βραβευμένο με αστέρι Michelin L'Ours στη Vincennes, και να ξεναγηθείτε από τον σεφ Jean-Christophe Rizet σε ένα γαστρονομικό ταξίδι που επικεντρώνεται στο καλό φαγητό, την καλή γεύση, τα σύντομα κανάλια διανομής και τα εποχιακά προϊόντα. Ένα υπέροχο τραπέζι.

Έχουν περάσει δέκα χρόνια από τότε που ο καταπληκτικός σεφ Jacky Ribault άφησε τα μαχαίρια του στην οδό Amelot 50. Δέκα χρόνια από τότε που άνοιξε τις πόρτες του το πρώτο του εστιατόριο, με την ποιητική ονομασία Qui Plume La Lune. Πολύ πριν από το L'Ours στη Vincennes και τη βραβευμένη με αστέρι κουζίνα του, ήταν εδώ που ο σεφ Ribault κέρδισε τους θαμώνες, τους περίεργους περαστικούς και τους εκλεκτούς γευσιγνώστες του Παρισιού. Κέρδισε το αστέρι για το Qui Plume la Lune πρώτος, το 2014.

Από τότε που εγκατέλειψε το 11ο διαμέρισμα για να επιστρέψει στις κουζίνες του κρησφύγετου του στο Vincennes, ένας άνθρωπος που εμπιστεύεται, ο σεφ Jean-Christophe Rizet, έχει αναλάβει τα ηνία του καταστήματος. Και με επιτυχία, καθώς το εστιατόριο διατηρεί το αστέρι του στον περίφημο κόκκινο οδηγό σχεδόν 3 χρόνια μετά.

Διατηρώντας την ισχυρή ταυτότητα και τις αξίες του Qui Plume La Lune, ο σεφ Rizet, γιος ενός αγρότη Charolais που εργάστηκε στο La Truffière για τουλάχιστον 15 χρόνια, εισήγαγε το όραμά του για μια γαστρονομική κουζίνα που τιμά την ομορφιά και την καλοσύνη, την κομψή εικόνα και τις εντυπωσιακές γεύσεις, με έμφαση στα μικρά κανάλια διανομής και τα εποχιακά προϊόντα.

Ο μόνος περιορισμός στο μαγείρεμα εδώ είναι ο σεβασμός στις εποχές. Ο σεφ Jean-Christophe Rizet αφήνει τον εαυτό του να καθοδηγείται από το τι έρχεται και αντλεί έμπνευση από το περιβάλλον για να δημιουργήσει τα πιάτα του. Ψητή λαγγουστίνη, κρέμα από φύλλα λάιμ και σορμπέ πράσινης ντομάτας ζέβρα- τηγανητό φουά γκρα, μέλι με βαντουβάν και γαλάκτωμα κρέμας καλαμποκιού... η παρτιτούρα γράφεται τη στιγμή.

Για να γιορτάσει τη 10η επέτειό του, το Qui Plume la Lune ανανεώθηκε και, ταυτόχρονα, επεκτάθηκε από 24 σε 40 καλύμματα σε μια λιτή διακόσμηση από βελούδο, πρώτες ύλες και αποξηραμένα λουλούδια - κοιτάξτε ψηλά και δείτε τα επιβλητικά κρεμαστά φυτά!

Εκμεταλλευόμαστε λοιπόν αυτή την υπέροχη επέτειο για να τολμήσουμε και να περάσουμε τις πόρτες του Qui Plume la Lune, όπου θα μας καθοδηγήσει μια ομάδα προσεκτικού προσωπικού, ένας φιλικός σομελιέ που ξέρει τα μπουκάλια του απ' έξω κι ανακατωτά και ένας σεφ που μπορούμε να εμπιστευτούμε. Και πρέπει να το κάνουμε, γιατί το Qui Plume la Lune προσφέρει στους καλοφαγάδες 4 μενού, αλλά όχι μενού à la carte, οπότε πρέπει να αφήσουμε τους γευστικούς μας κάλυκες να κάνουν τη δουλειά.

Περισσότερο από απλά λόγια, θα θέλαμε να σας ταξιδέψουμε μαζί μας σε ένα γαστρονομικό ταξίδι κατά τη διάρκεια του υπέροχου γεύματός μας στο Qui Plume La Lune. Η ομορφιά των πιάτων από μόνη της θα άξιζε μια ολόκληρη παράγραφο επαίνων - η λεπτότητα του τραγανού φύλλου, φτιαγμένου από παντζάρια, θα εκπλήξει πολλούς, ένα ωραίο νεύμα στο L'Ours, το οποίο μας είχε ήδη εκπλήξει με το ίδιο γεωμετρικό μοτίβο.

Και έπειτα υπάρχουν οι γευστικοί συνδυασμοί, γνωστοί για την ικανότητά τους να συνδυάζονται μεταξύ τους - καπνιστό χέλι και χαβιάρι Neuvic - ή εκείνοι που με την πρώτη ματιά φαίνονται αντίθετοι - σορμπέ βερίκοκο και κουλί μπιζελιού - αλλά που, τελικά, συνδυάζονται τέλεια και κάνουν τους γευστικούς μας κάλυκες να χορεύουν.

Φυσικά, αξίζει επίσης να αναφερθεί η προσοχή που δίνεται στα αυθεντικά καρυκεύματα - αιγυπτιακή ντούκα, ζελέ από ξύδι σακούρα, άνθη ιαπωνικής κερασιάς - και τα φυτά που αναβιώνουν μια γεύση εδώ ή μια σάλτσα εκεί - φύλλα ρεβιθιού, θαλάσσια άστρα. Αξίζει να αναφέρουμε ότι η ποιότητα του κρέατος και των ψαριών, καθώς και ο τρόπος που μαγειρεύτηκαν στην εντέλεια, κέρδισαν την έγκρισή μας; Αυτός ο μαριναρισμένος τόνος, που σερβίρεται μισοψημένος, λιώνει στο στόμα, αυτό το τηγανητό φουά γκρα, σκανδαλώδες και κρεμώδες, αυτό το φιλέτο βοδινού Charolles, τόσο τρυφερό.

Υπέροχα ορεκτικά
Μαλακό βραστό αυγό, ελαφρώς καπνιστή κρέμα μοτσαρέλας, ντούκα και καραμέλα με μέλι
Τσιπς ταπιόκας, ταραμά μπακαλιάρου και τζελ από ξύδι σακούρα
Μικρά τουαλέτα, χαβιάρι μελιτζάνας και ρέγκα σολομού από το Fontaine
Αλσατικό κουλούρι με βούτυρο λεμόνι κονφί και βότανα

Χερσαία και θαλάσσια
Σαλάτα φακής με γαλάκτωμα φακής, καπνιστό χέλι και χαβιάρι από το Neuvic (Dordogne)

Λευκός τόνος μαριναρισμένος σε σάκε και σόγια σερβιρισμένος μισομαγειρεμένος, κολοκυθάκια τρομπέτα, καρύκευμα pequillo και κόκκινη πιπεριά, γαλάκτωμα beurre blanc, φύλλα ρεβιθιού

Το πιάτο με την υπογραφή του σεφ Jean-Christophe Rizet
Τηγανιτό φουά γκραμε φύλλο θαλάσσης, αστέρι, κόκκινα μούρα, τραγανή δαντέλα από παντζάρι και σάλτσα κόκκινου κρασιού, αναγωγή λιμανιού και νέκταρ μαύρης σταφίδας.

Μοσχαρίσιο φιλέτο Charolles, κρέμα αρακά αρωματισμένη με βερβένα, γογγύλι, σπανάκι, μειωμένος χυμός κρέατος

Τυριά: Charolais, Comté de 2017, Fourme de Montbrison, Soumaintrain, Langres, βούτυρο αποξηραμένων φρούτων, κομπόστα κεράσι, σαλάτα

Υπέροχα επιδόρπια
Σορμπέ βερίκοκου, κομπόστα βερίκοκου, κουλί μπιζελιού, κρέμα γιασεμιού, φρέσκο βερίκοκο ποσέ σε σιρόπι βερίκοκου, πικάντικη μαρέγκα
Κρέμα σοκολάτας gianduja, μους σανό, ξύσματα φουντουκιού, crumble, φρέσκα μαύρα φραγκοστάφυλα και κουλί μαύρου φραγκοστάφυλου

Mignardises
Λάχανο με βασιλικό
Φρουτόπιτα με αμπελόπιτα
Τρούφα σοκολάτας

Ένα πράγμα είναι σίγουρο: θα επιστρέψουμε.

Αυτή η δοκιμή διεξήχθη στο πλαίσιο επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, ενημερώστε μας.