L'Ours, το υπέροχο εστιατόριο του Jacky Ribault με αστέρι Michelin στη Vincennes

Πηγαίνετε στο L'Ours, το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο στη Vincennes, για να ανακαλύψετε τη συναρπαστική γκουρμέ κουζίνα του σεφ Jacky Ribault.

Το L'Ours βρίσκεται στην καρδιά της νησίδας Fontenay, σε απόσταση αναπνοής από το Bois de Vincennes, και άνοιξε τις πόρτες του τον Φεβρουάριο του 2018. Ένα μέρος όπου η φύση είναι πανταχού παρούσα, όπου τα προϊόντα είναι σεβαστά και μεγεθυμένα και όπου οι καλοφαγάδες εκπλήσσονται από το δημιουργικό άγγιγμα ενός σεφ με απεριόριστη φαντασία, του Jacky Ribault .

Δεν υπάρχει μενού εδώ. Πρέπει να αφεθείτε να σας καθοδηγήσει ένας σεφ που είναι πολύ προσκολλημένος στα καλά προϊόντα από μικρούς παραγωγούς και βιοτεχνικούς ψαράδες και που αυτοσχεδιάζει ανάλογα με τις ιδιοτροπίες του και την έμπνευση της στιγμής.

Με τη διακόσμηση σε εξοχικό στιλ και τους μεγάλους ανοιχτούς χώρους - όπου σας υποδέχεται μια όμορφη, τριχωτή, λούτρινη καφέ αρκούδα, η οποία εξηγεί τώρα και το όνομα του μαγαζιού - ο σεφ έχει το ελεύθερο να σας εκπλήξει.

Και ξεκινάει δυναμικά, με διάφορα ορεκτικά: ένα ραβιόλι από παντζάρι που παρουσιάζεται σε γουδί και γουδοχέρι, και πάνω σε ένα βότσαλο της Ardèche, μια τάρτα με κάστανα και μια σφαίρα παρμεζάνας . Υπέροχα!

Το πρώτο μέρος του γεύματος ξεκινάει με λεπτότητα, με μια μους από ξηρό λουκάνικο που σερβίρεται πάνω από ζαχαρωμένο κίτρο και ζωμό ψαριού- και σαλιγκάρια Jura σε ζωμό δικαστηρίου, που συνοδεύονται από διαφανή χοιρινή κοιλιά Noir de Bigorre και συνοδεύονται από ριζότο από σεβαστό μαύρο ρύζι και χυμό παντζαριού- ένα δυνατό, πολύχρωμο ορεκτικό- μια απόλαυση για τα μάτια και τους γευστικούς κάλυκες.

Συνεχίζουμε την ανακάλυψη της γαστρονομίας σύμφωνα με τον Jacky Ribault με το φιλέτο πέστροφας ψητό με γλυκάνισο, cecina, ψητό σέσκουλο και σάλτσα σαφράν (ουάου) και με ένα ελαφρύ πιάτο: ιχθύδια πέστροφας από τον κόλπο της Blanka βυθισμένα σε ζωμό dashi, πασπαλισμένα με κομμάτια από ένα εξαιρετικό αέρινο τσουρέκι με λάιμ και αμύγδαλο.

Ήδη ικανοποιημένοι, μας σερβίρουν στη συνέχεια ένα τηγανητό φουά γκρα καλά κρυμμένο κάτω από ένα όμορφο ραβιόλι τύπου gyoza, μαύρο σουσάμι και μια γλυκόξινη σάλτσα teriyaki. Μια θάλασσα απίστευτης ομορφιάς.

Πριν προχωρήσουμε στα τυριά, το μοσχάρι προσκαλείται στο τραπέζι μας, ως ψητό φιλέτο με ζουμί από θυμάρι και λουβιά, τσιπς κριθαριού, ζαχαρωμένο κίτρο και σαμπανιόν μίσο. Όλο το πιάτο σερβίρεται με ψητά λαχανικά εποχής (μανιτάρια shiitake, καρότα, άγριο μπρόκολο) και, σύμφωνα με τη συμβουλή του σεφ, μπορείτε ακόμη και να τελειώσετε την κασολέτα λαχανικών στο τραπέζι σας. Σικ!

Τα τυριά από την περιοχή Seine-et-Marne, που εκτιμά πολύ ο σεφ, προσφέρονται στους καλοφαγάδες και είναι βέβαιο ότι θα τα λατρέψουμε. Θα ανακαλύψετε μια σειρά από φρέσκα αγελαδινά τυριά (κάρυ και παπαρούνα, σκόρδο και μαϊντανό), ένα σταχτί κούτσουρο κατσικίσιο τυρί, ένα διπλής κρέμας Brillat, ένα κιμωμένο tomme και ένα μαύρο Coulommiers που ωριμάζει για πάνω από 6 μήνες. Έτσι, οι λάτρεις των τυριών να προσέχουν!

Φυσικά, συνοδεύουμε το γεύμα μας μεεξαιρετικά ποτά, προσεκτικά επιλεγμένα από τον σομελιέ του L'Ours. Μπορείτε να τον εμπιστευτείτε και με κλειστά μάτια. Πριν φύγετε, γιατί να μην ρίξετε μια ματιά στο εντυπωσιακό κελάρι του εστιατορίου, το οποίο είναι εξ ολοκλήρου γυάλινο- είναι κάτι το όμορφο.

Ήρθε ήδη η ώρα για τα επιδόρπια (στον πληθυντικό, ναι, ναι!). Όλα μας κέρδισαν, από το επιδόρπιο με φρούτα του πάθους, με σουσάμι, μέντα και διπλωματική κρέμα σορμπέ και νουγκατίνη, μέχρι το επιδόρπιο με μανταρίνι Κορσικής, με μαύρη σοκολάτα και μαύρο πιπέρι Sarawak. Και μην παραλείψετε να δοκιμάσετε το επιδόρπιο κυδώνι (ποσέ, σε σαντιγί ή σορμπέ) με πράσινο γλυκάνισο, ή το εξαιρετικό επιδόρπιο αχλάδι-φαγόπυρος .

Ολοκληρώνουμε το γεύμα μας με έναν καφέ και μια επιλογή από mignardises, όπως και τα εξαιρετικά επιδόρπια: gourmandine ανανά-τζίντζερ και tartelette σοκολάτα-καραμέλα.

Μια γρήγορη περιήγηση στην κουζίνα για να ανακαλύψουμε το τραπέζι που έχει στηθεί σε απόσταση αναπνοής από τους φούρνους (διαθέσιμο για το κοινό κατόπιν κράτησης, ώστε να βρεθείτε στην καρδιά του γαστρονομικού θεάματος) και μια δίωρη συζήτηση με τον φιλικό σεφ Jacky Ribault, ο οποίος μας μιλάει για την αγάπη του για το καλό φαγητό με όλη του την καλοσύνη, και φεύγουμε από το L'Ours με το στόμα ανοιχτό και την κοιλιά γεμάτη, υποσχόμενοι να επιστρέψουμε σύντομα!

Τώρα, τον Απρίλιο του 2023, είναι τελειωμένη υπόθεση και τι άλλο μπορούμε να πούμε από το ότι το Ours του Jacky Ribault αξίζει, περισσότερο από ποτέ, ένα δεύτερο αστέρι στον οδηγό Michelin.

Αυτή η δοκιμή διεξήχθη στο πλαίσιο επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, ενημερώστε μας.