Όταν μιλάμε για τη «brigade de cuisine», εννοούμε μια δομή με ξεκάθαρους ρόλους που καλύπτει ολόκληρο το φάσμα, από τον αρχιμάγειρα μέχρι τον πλυντή πιάτων, περνώντας από τον υπομάγειρο, τους chefs de partie και τους commis. Μια λειτουργία που εξασφαλίζει ταχύτητα, αποτελεσματικότητα και ποιότητα, ειδικά σε περιόδους δυνατής δυναμικότητας.
Αυτό το όνομα "brigade" φέρνει στο μυαλό τον στρατό — και όχι άδικα: η σύγχρονη οργάνωση των επαγγελματικών κουζινών αντλεί άμεσα από το στρατιωτικό μοντέλο. Ωστόσο, ενώ η πλειονότητα των σεφ εξακολουθεί να το χρησιμοποιεί ως σημείο αναφοράς, κάποιοι προτιμούν να αποχωριστούν αυτή την ορολογία και να υιοθετήσουν έναν πιο σύγχρονο τρόπο εργασίας, με μια περισσότερο οριζόντια δομή και πιο ήρεμη λειτουργία.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, προς το τέλος του 19ου, ο Αύγουστος Εσκωφιέ εδραιώνει τη μπριγάδα της κουζίνας. Ως μάγειρας που γίνεται μια σημαντική φιγούρα της γαστρονομίας, γράφει το 1903 το θεμελιώδες του έργο Ο Οδηγός της Κουζίνας, στο οποίο περιγράφει ένα οργανωμένο σύστημα κατανομής των καθηκόντων στην κουζίνα.
Εμπνευσμένος από τη θητεία του στον στρατό, ειδικά κατά τον Γαλλο-Πρωσικό Πόλεμο του 1870, ο Auguste Escoffier μεταφέρει την αυστηρότητα, τη πειθαρχία και την ιεραρχία των ταγμάτων στον κόσμο της γαστρονομίας.
Σε μια μεγάλη κουζίνα, δομημένη όπως μια κλασική μπριγκάδα κουζίνας, οι ρόλοι είναι καλά ορισμένοι: σεφ κουζίνας, υποσεφ, σεφ τμημάτων (σάλτσα, τμήμα αποθήκευσης, ψάρι, ψητά…), βοηθοί μάγειρες, πλυντήρες πιάτων, βoηθοί μάγειρες, ακόμη και μαθητευόμενοι. Ο καθένας έχει τη δική του αποστολή, την ειδικότητά του, κάτι που διευκολύνει τον συντονισμό πολλών πιάτων ταυτόχρονα, διασφαλίζει την ποιότητα και αυξάνει την απόδοση.
Αυτή η οργάνωση έχει επαναφέρει ριζικά τον τρόπο λειτουργίας των grandes tables, κυρίως όταν τα εστιατόρια εξυπηρετούσαν (και εξακολουθούν να εξυπηρετούν) δεκάδες, ακόμη και εκατοντάδες πελάτες σε λίγα λεπτά.
Η ορολογία "chef", "brigade", "service", "poste", οι στολές (τουκέ, λευκές ποδιές), ο σεβασμός στην υγιεινή και στη συνοχή... Όλα θυμίζουν τη στρατιωτική δομή. Αλλά ο στόχος πλέον δεν είναι ο πόλεμος, αλλά ο τέλειος συντονισμός των πιάτων, η σταθερότητα στην ποιότητα και ο συντονισμός χωρίς χάος πίσω από τις εστίες. Ε χάρη σε αυτό, η επαγγελματική κουζίνα μπόρεσε να γίνει ένας ακριβής, αποδοτικός μηχανισμός, ικανός να εξυπηρετήσει ταυτόχρονα πολλούς καλεσμένους διατηρώντας την ποιότητα και τη σταθερότητα.
Αυτό το μοντέλο εξακολουθεί να αποτελεί τη βάση της σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας, είτε πρόκειται για palaces, είτε για restaurants gastronomiques ή για grandes brasseries. Ωστόσο, ορισμένες κουζίνες αξιοποιούν πλέον ευέλικτα οργανόγραμμα, παρότι οι έννοιες της εξειδίκευσης και του συντονισμού παραμένουν πανταχού παρούσες.
Αυτή η σελίδα μπορεί να περιέχει στοιχεία με την υποστήριξη τεχνητής νοημοσύνης, περισσότερες πληροφορίες εδώ.
