Ah, ¡la baguette francesa! Símbolo por excelencia de la Francia gastronómica, parece haber existido siempre... y sin embargo su historia es mucho más reciente (y controvertida) de lo que podría pensarse. Este pan emblemático, que imaginamos antiguo, hunde sus raíces en París a principios del siglo XX, fruto de las influencias vienesas, las limitaciones legales y la necesidad de eficacia urbana.
La baguette francesa es mucho más que una simple barra de pan: es la culminación de una evolución histórica, impregnada de mitos, moldeada por la legislación, preservada por la artesanía y ahora celebrada como un emblema cultural en todo el mundo. Es un plato modesto, pero cargado de historia, ¡y queremos contárselo todo!
Contrariamente a la creencia popular, la baguette no tiene su origen en la Edad Media. Los panes de antaño eran más bien redondos, densos, pesados, y a veces pesaban varios kilos. No fue hasta principios del siglo XX cuando la baguette tal y como la conocemos hoy empezó a extenderse en París.
A menudo se habla de un origen vienés, introducido en Francia en la década de 1830 por un tal August Zang, austriaco que abrió una panadería en París donde utilizó los primeros hornos de vapor. Este tipo de cocción producía un pan más aireado, de corteza fina y crujiente, diferente de los panes rústicos franceses y muy apreciado por la aristocracia. Pero era sólo el principio.
Con lasupresión de los impuestos sobre el pan blanco, este producto de lujo se hizo accesible a los trabajadores: el pan vienés se fue alargando progresivamente, hasta adoptar la forma simbólica de una baguette, guardada en cestas de mimbre diseñadas para mantener su perfil alargado.
Varias historias míticas contribuyen a la leyenda de la baguette. Una de ellas afirma que Napoleón I exigió un pan fácil de transportar para sus soldados, por lo que transformó las bolas redondas en palitos finos que ocupaban poco espacio. Otra versión sitúa el invento en las obras del metro de París a principios del siglo XX, donde supuestamente se prohibieron los cuchillos para evitar peleas entre obreros: la baguette, partida con la mano, se convirtió en una solución práctica.
Aunque la forma alargada del pan ya existía con el nombre de"flûte", fue hacia la década de 1920 cuando la baguette empezó a hacerse un hueco en las panaderías parisinas. Su éxito puede atribuirse a varios factores.
Una de las más citadas es una ley de 1919, aplicada en 1920, que prohibía a los panaderos trabajar antes de las 4 de la madrugada. Pero para hornear una hogaza de pan grande tradicional, había que empezar mucho antes. La baguette, gracias a su forma delgada, requería menos tiempo de fermentación y cocción. De este modo, los panaderos pudieron cumplir la ley sin dejar de suministrar pan fresco a los parisinos cada mañana.
La palabra"baguette" apareció formalmente hacia 1920 para designar este pan largo, delgado y crujiente, de extremos puntiagudos. Mencionado a veces en patentes ya en 1902, fue reglamentado por la Prefectura del Sena en agosto de 1920 para fijar su tamaño (longitud máxima ~40 cm, peso mínimo ~80 g) y su precio.
En los años 30, las baguettes ganaron en calidad y popularidad. En aquella época, la gente compraba baguettes dos veces al día, porque se ponían rancias rápidamente: ¡no había aditivos ni conservantes! Sin embargo, tras la Segunda Guerra Mundial, la producción de baguettes se industrializó, con la estandarización, el uso de harinas menos nobles y la distribución masiva.
El reconocimiento oficial comenzó en 1993, con el decreto nº 93-1074, que exige sólo cuatro ingredientes - harina, agua, sal, levadura o masa madre - y prohíbe los aditivos o conservantes. El pan debe elaborarse íntegramente en el propio establecimiento(amasado, moldeado y horneado en la panadería), , lo que garantiza una baguette tradicional francesa.
En noviembre de 2022, la UNESCO inscribió la cultura y el saber hacer de la baguette francesa en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacando su papel en el patrimonio vivo de la gastronomía francesa y en la vida cotidiana de los franceses.
Símbolo de sencillez, de compartir y de convivencia, representa elarte de vivir francés, a menudo mencionado junto al vino y el queso. Cada día se venden millones de baguettes en las panaderías, testimonio de un apego gastronómico muy arraigado en las costumbres y el imaginario colectivo.
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