VIF, bocadillos bien enrollados y parrilladas orientales en Oberkampf

El prolífico Geoffrey Gotfryd abre un segundo restaurante de comida callejera, VIF, en la rue d'Oberkampf. Asociado para la ocasión con Alex Kiman, el restaurador ya al timón de Parsley se ha apuntado a una carta de bocadillos bien enrollados, así como de cuencos bien surtidos.

Lo cierto es que las dos facetas del restaurante se basan en la misma idea: el arte de asar a la parrilla al estilo de los mejores restaurantes orientales, pero con el toque francés que marca la diferencia. Estas recetas, a la vez frescas y picantes, son obra de Geoffrey; todas se preparan en una barbacoa de dos metros de largo hecha a medida.

Aquí, cada producto se trabaja, se adoba y se condimenta con gusto antes de ponerlo sobre las llamas, para un proceso de cocción hábilmente controlado. Y las carnes no se hacen esperar: ternera Angus, madurada durante 30 días, picada in situ, marinada en grasa de cordero y sazonada con una mezcla secreta de especias; ternera, también picada in situ, con una receta mediterránea de semillas de cilantro, semillas de hinojo, zaatar, ajo y zumaque; pollo marinado durante 24 horas en suero de leche especiado e incluso champiñones Portobello a la parrilla con un glaseado de salsa de soja y melaza de granada.

Una vez elegido el plato a la parrilla, sólo queda envolverlo en un pan lavash elaborado por un maestro panadero oriental secreto. La hamburguesa se unta con yogur tahini y una mezcla de col puntiaguda, brotes de espinacas, hierbas frescas, pepinillos de cebolla, una mezcla casera de especias asadas y una salsa a elegir: una salsa verde (mayonesa de hierbas frescas) y una salsa roja cocida a fuego lento durante 6 horas (tomates, pimientos rojos, cebollas encurtidas, melaza de granada).

Reconozcámoslo, el jefe tenía razón cuando nos aseguró que sus bocadillos son tan traviesos como... ¡sanos! Cuando los probamos, no nos parecieron grasientos ni demasiado llenos. De hecho, los bocadillos de VIF están generosamente aderezados con verduras, y la cocción a la llama es una de las formas más sanas de cocinarlos, siempre que no añadas un cucharón de salsa al terminar.

Estas mismas parrilladas también se pueden disfrutar en cuencos rellenos de pasta orzo en forma de pico de ave y un montón de verduras de temporada: de momento, tomates cherry, col puntiaguda, calabacines amarillos crudos, pepinillos de cebolla blanca y hierbas frescas. Y en otoño, ¡añadiremos calabaza asada!

Y para acompañarlo todo, VIF ha preparado un menú de tentadoras guarniciones, entre las que se incluyen, por supuesto, patatas fritas, cocinadas en dos baños de cocción diferentes y unas de las mejores que hemos probado en los últimos tiempos, ¡así como crujientes buñuelos de verduras!

Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.