La fermentación es cada vez más popular, y cada vez hay más aficionados, ya sea experimentando en casa, haciendo su propio kimchi por ejemplo, o descubriendo los experimentos de ciertos chefs parisinos que se divierten con diferentes técnicas de fermentación, siguiendo el ejemplo del chef Clément Vergeat en el fabuloso restaurante Tracé.
A principios de diciembre del año pasado, un restaurante abrió sus puertas junto alHôtel de Ville, en los muelles del Sena, anunciado como dedicado al arte de la fermentación. ¡Qué experiencia! Y ese es precisamente el nombre de este nuevo restaurante, llamado La Petite Expérience. Intrigante, ¿verdad?
A caballo entre la gastronomía y la ciencia, el chef Gautier Mobuchon es un apasionado de la química culinaria y ya posee la tienda de delicatessen Atelier Flamel, donde vende multitud de productos artesanales fermentados. Con La Petite Expérience, pretende crear un auténtico laboratorio gastronómico que despierte todos los sentidos. Pero, ¿realmente funciona la magia?
En el menú, cocina francesa revisitada con productos procedentes del Collège Culinaire de France. Hasta aquí, todo bien. ¿Y la fermentación? Aunque hay queso kéfir, hidromiel, vinagre de kombucha y chocolate fermentado -algunos de estos productos se conservan en una bodega de fermentación en el sótano del restaurante-, la fermentación sigue siendo demasiado discreta para nuestro gusto.
Si bien podíamos esperar platos rebosantes de mil y una ideas que se agitaran en el plato y sorprendieran e incluso detonaran en el paladar, La Petite Expérience resulta ser más un pequeño bistró de barrio -muy agradable en sí mismo- que un restaurante que realmente sacuda los códigos de la cocina convencional.
Lejos de los locos experimentos de fermentación del Noma de Copenhague, el nombre de La Petite Expérience lo dice todo: un pequeño experimento de fermentación, como puerta de entrada para los neófitos. En definitiva, un acierto, ya que no hay muchos restaurantes de este tipo en París.
Al llegar, encontrará fondue de puerros (11 €) con curry amarillo y elixir de siempreviva corsa;empagnadas de verduras (10 €) hechas con masa madre y rellenas de champiñones; carpaccio de remolacha y rábano (12 €) con salsa de anacardos; y parmentier de boniato y chorizo (15 €). Aquí no hay carta, sólo pequeños platos para compartir, con una relación calidad-precio más o menos buena.
De postre, el gofre de calabaza (8 €) es un éxito, coronado con miel de hiedra corsa, compota y pétalos de maíz nepita; la crème brûlée (8 €) infusionada con cardamomo, bifásica y pálida, un poco menos.
En las copas, la fermentación está más presente, con elixires caseros (jengibre-cúrcuma, pimienta negra) que forman parte integral de los cócteles y mocktails de La Petite Expérience, como este mocktail Cherry Lipstick (puré de guindas, elixir de guindas, tónica de kéfir, ralladura de naranja; 10 €) o este mocktail Crimson Pig (elixir de pimienta negra, zumo de tomate, romero ahumado, tomates secos; 10 €) al estilo de un Bloody Mary.
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Sitio web oficial
www.lapetiteexperience.fr
