Emotsioonid ja delikatessid Etude Michelini tärniga restorani taldrikutel

Pöörduge Pariisi 16. piirkonda, et nautida õrna ja liigutavat kulinaarset reisi. Kõik, mida pead tegema, on minna läbiEtude'i ukse.

Selle saare roolis, kaugel linna kiirest ja sebimisest, tervitab peakokk Keisuke Yamagishi teid sisekujundaja Ito Masaru poolt kujundatud rafineeritud atmosfääris.

Jaapani peakokk on targalt otsustanud töötada köögis ainult pühendunud tootjatega, keda ta usaldab silmast silma. Maison Burgaud' pardid, Culoiseau' poulard, Bretagne'i liinipüügikala või köögiviljad turuaednike Joël Thiebault', Thierry Riani ja Anna Shoji... Võrratu kohalik toodang.

Taldrikul paljastuvad tooted, mis on koki sõrmede poolt väga peenelt ja vastavalt tema kapriisidele ümber kujundatud. Tõeline kulinaarne meloodia, ja seda mitte ilma põhjuseta: Keisuke Yamagishi on Chopini tulihingeline austaja, nii et nimetas oma restorani ja selle degusteerimismenüüd helilooja teoste järgi.

Gurmaanikud saavad valida mitme menüü vahel: menüü Symphonie, taimepõhine sari viies variatsioonis, mis sisaldab hooajalisi köögivilju, puuvilju, lilli ja maitsetaimi, mida täiustavad neitsi mandli-, kreeka pähkli-, sarapuupähkli- ja pistaatsiaõli.

Lõunasöögi menüü Ballade ning õhtusöögi menüüd Prélude ja Nocturne avanevad maale ja merele, näidates alati suurt tundlikkust ja (vale) lihtsust kombinatsioonides ja maitsetes.

Meil oli õnne avastada seda peent, naturaalset prantsuse kööki ühel külmal oktoobriõhtul. Elegantses portselanist nõudesse pakitud toidud puudutasid, liigutasid ja võitsid meid.

Meie Keisuke Yamagishi köögi avastamine algas porgandivalikuga, mis oli krõbedate köömnete ja käsnade kujuliste krõpsude kujul. Kerge eelroog nii tekstuuri kui ka maitse poolest.

Seejärel võtabämblikukrabi meie lauas esikoha, mida saadab safranikreem porgandist, greipfruudi sifoon ja kakaomurd, mis lisavad sellele tuhande maitsega roale, mis töötavad suurepäraselt koos, veidi kibedust.

• Loe ka
• Sel nädalal Pariisis ja Île-de-France'is: parimad pakkumised 9.–15. märtsil 2026

Seejärel jätkame rooga, mis on inspireeritud möödapääsmatust pot-au-feu'st, prantsuse roogast par excellence pikkade talveõhtute jaoks. Kuid siin on tegemist hoopis delikaatsusega: lillkapsas on õhukeste, krõbedate ribadena, suvikõrvitsad võtavad üllatavaid kujundeid, mis on inspireeritud tagliatelle'ist, ja väike porrulauk on hautatud, mis lisab roale tõelist sügavust.

Kumkvaat ja sidrunhein elavdavad ja värskendavad ansamblit, samas kui veiseliharibi puljong katab ja rõhutab harmooniat.

Tantsu osa on ka portsu seeni, mis on täies hooajas. See on meie suureks rõõmuks pungil, ja selle juurde kuulub must küüslaugukaste, šalottsibulad, banaanimünt värskuse tagamiseks, krõpsud, mis lisavad roale veidi krõbedust, ja ploom. See on üks meie lemmikroogi, sest kombinatsioonide rikkalikkusele vastab nende täpsus.

Pärast ämblikut läheme tagasi vette koos tursaga, mis on pärlmutteriga, ja töötleme naerikakreemi, shiso-kumkvaadikreemi ja oksalisi-klooritega. Suurepärane roog, soe, rikkalik ja tänu naerisele esialgu ümmargune maitsele. Aga seda ilma shiso't arvestamata, mis elavdab asja.

Seejärel avastame mõned korrad varem alustatud pot-au-feu jätkuks veiseliharibi. Selle kuu aega laagerdunud Simmentali veiseliha, mida kastetakse rõõmsalt vähendatud punase veini kastmesse, saadavad peedi- ja austrilehed. See soojendab keha ja südant.

Järgmisena tulevad magustoidud, mida valmistab kondiiter Mika Okazawa. Alustame rummi-rosinamousse'iga, mida saadab kassikeel taimehiilega. Sellele järgneb graafiline, õhuline magustoit crème de cassis'i, violetse mousse'i ja Madagaskari šokolaadiga.

Lõpuks lõpetame mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, lubades peagi tagasi tulla, et taas kord koos selle suurepärase kokaga, kes suudab nii hästi edasi anda oma magusust ja delikatessi .