Maxime Aliano, peakokk, kes muutsis veiseliha krooni Gaston’i omaduseks Pariisis

Alates õppetööst restoranis Le Laurent ning läbi Hélène Darroze’ köökide, Londoni Ritzist ja Anne-Sophie Pic’ restoranist on Maxime Aliano ehitanud tugeva ja nõudliku karjääri. Täna on ta Paris 17. linnaosas paiknevas restoranis Gaston, kus ta pakub lihtsat, maitsvat ja sügavalt kohaliku pärandi hõngulist kööki. Inspiratsiooni ammutades lapsepõlve mälestustest ning austusest toote vastu, loob chef siira menüü, mis peegeldab hooajalisi paiku. Selle intervjuu käigus jagab ta oma teekonda, lähenemist köögile ning selle unikaalse Batignolles’tel asuva kohtumise hinge.“

Sinu teekond lühidalt kokkuvõttes (haridus, varasemad restoranikogemused, märkimisväärsed õppetunnid)?
Olen omandanud toiduvalmistamise kutsekvalifikatsiooni (CAP Cuisine). Oma karjääri alustasin restoranis Le Laurent, kus töötasin koos Alain Pégouret'iga. Hiljem on mul õnn olnud töötada Londonis Ritzis, Pariisis Anne-Sophie Pici juures ning seejärel Hélène Darrozega.

Mis pani sinus tõukus tahtma saada peakokaks?
Soov ühendada inimesi, luua rõõmu ning eelkõige kirg selle tegevuse vastu. Selleks, et seda ametit teha, peab tõeliselt armastama seda, mida teed, ning olema selle kirglikult haaratud.

Kas on keegi kokk või kogemus, mis sind eriti sügavalt inspireerinud on?
Paljud kokad on mulle eeskuju, kuid julgen öelda, et Hélène Darroze kogemus on jätnud mulle sügava jälje. Tema köök jätkab mind inspireerima tänapäevani — ning ka Espelette pipart!

Sinu köök kolme sõnaga?
Meeletult helde, lihtne ja nauditav.

Millised tooted või maitsed sind enim inspireerivad?
Ilma kahtluseta lapsepõlve maitsetest! Kasvatasin üles nii Lõuna-Italiast pärit vanaemaga, kes armastas oliiviõli ja basiilikut, kui ka Normandia vanaemaga, kelle juures olid popp ragu, värsked pastad ja küpsevad tomatid teisel pool. Minu jaoks on olulised lihtsad, hooajalised toidud, mis on maitsvad: aiast korjatud köögiviljad, värsked ürdid, tsitruselised, mahlane liha või just-grillitud kala. Mulle puudutab rohkem toote loomulikkus ja selle iseseisvus – see, mis ise hakkama saab ning sõna otseses mõttes üksi talutav.

Mis suud puudutada koostöö suhete ning kohalike toorainetega?
Minu jaoks on väga oluline hoida usaldusväärset sidet tootjate ja tarnijatega, olgu selleks veiseliha, viin või värsked puu- ja köögiviljad. Mõned neist on värvikad ning saavad isegi sõpradeks.

Kuidas valid Gastoni menüü roogade vahel?
Ma koostan menüü vastavalt hooajale ja saadaval olevatele toodetele. Töö käigus toimuvad palju vahetusi ja katsetusi koos oma tarnijatega. Lõpuks teen seda, mis mulle endale meeldib: loome nauditava kogemuse, küpsetame ja serveerime seda, mida ise tõeliselt nautida tahame.

Kui olulise osa mängib sinu jaoks roogade välimus?
Välimus on väga tähtis. See peab olema selge, arusaadav ning tekitama esimesest pilgust isu.

Mis roog sind kõige rohkem iseloomustab?
"Sealiha filee koores", ilma kahtluse või kahtluseta! See on lihtne, lohutav roog – nagu tore kallistus taldrikul.
Sel on see veidi retro vibe, mis mulle väga meeldib, ja kui see köögist välja tuleb, võidab see alati üle.
Talvel on seda palju ning kliendid küsivad seda iga kord uuesti ja uuesti!

Kas saame jagada lugu või ideed selle roa taga?
See roog on Gastonis olemas juba pikka aega. Eelmine omanik oli selle menüüsse toonud, ning mina olen seda lihtsalt oma moodi ümber kujundanud. Tänaseks on see osa restorani identiteedist.

Mis sind innustas Gastoni restorani projekti juures?
Selle koha hing, meeskond, kliendid… Siin on tõeliselt unikaalne õhkkond. Kõik see innustas mind seda kaunist ja erilist seiklust täiel rinnal toetama.

Millist atmosfääri soovid köögis ja klientide seas luua?
Sõbralikku, elevandiluuranniku õhustikku, mis põhineb jagamisel ja heatahtlikkusel. Mulle meeldib, kui kliendid tulevad kööki tervitama ja tunnevad end nagu kodus.

Kas sul on Gastonis töötades mõni meeldejääv lugu?
Gastonil on palju püsikliente, aga mõned neist on tõeliselt unikaalsed ning teevad mind päris naerma! On neid, kes armastavad meie luupõsket nii palju, et võtavad seda nii eelroaks kui magustoiduks... Ma ütlen neile iga kord: "Kuni te olete õnnelikud, olen ka mina!" Just see meeldib mulle Gastonis: ei mingeid pingeid, head toidud, naer ja tõeliselt hea kogemus jagada.

Mis on sinu lemmikroog, mida ise valmistada või süüa nautida?
See on kindlasti veisekülg! See on tõeline kuldne standard kokale: võtta aega selle õigeaegseks küpsetamiseks, sellele hea mahlasust anda ning valmistada maitsev liemi… See on ka jagamisrõõm, mida me armastame pere või sõpradega koos nautida.

Kas sul on lapsepõlvest mälestus seoses köögiga?
Ma kasvasin suure peres, kus mind ümbritsesid onud, tädid ja nõod. Kõik kogunesid laua taha ning mu vanaema oli nii rõõmus, et sai meie jaoks midagi maitsvat valmistada. Tõenäoliselt just sellest sain aru, et köök omab seda maagilist võimu ühendada kõiki.

Kui peaksid ühe lausega oma kokakunsti kokku võitma, mis see oleks?
Köök, mis ühendab kõiki.