Saku Vendôme, japanilainen helmi jalokiviliikkeiden tuntumassa

Pariisin 1. arrondissementin vaietulla kadulla Saku Vendôme on todellinen modernin japanilaisen kodin kaltainen ravintola, vaimea ja tyylikäs osoite, jossa tuotteiden laatu ja annosten valmistuksen tarkkuus oikeuttavat korkeisiin hintoihin.

Pienellä kadulla, joka sijaitsee suurten ravintoloiden ja palatsien taustalla – siellä missä keittiöt voivat hetkeksi hengähtää viideksi minuutiksi ennen paluutaan liedille – kohoaa viimeaikoina Saku Vendôme, Kobo-ryhmän uusi tulokas (Shin Izakaya, Nonno San). Vain muutaman askeleen päässä samannimisestä aukiosta sijaitseva japanilainen ravintola osoittautuu paljon laajempaa tilaa tarjoavaksi kuin sen pelkistetty julkisivu antaa olettaa. Samaan nimeen liittyvän paikan aukiolta.”

Yksi tiskille otetaan vieraat vastaan alakerrasta, ja sen jälkeen portaikko johtaa yläkertaan, jossa sijaitsee suurempi sali sinisellä matolla täynnä punaisia pilkkuja sekä lounge, jossa on baari. Luonnonvaloa, keskustelut matalalla äänellä – kaikki rakentaa tämän hienostuneen ja intiimin tunnelman, joka kuuluu tälle kaupungin kolkalle, jossa kukkivat suuret korukauppiaat. Palvelu ei kuitenkaan ole kylmänvirkea, vaan tehokasta ja hymyilevää.

Saku Vendôme aikoo tuoda saman katon alle useita japanilaisen gastronomian ulottuvuuksia: perinteisen sushiya-baarin, lämpimän izakaya-tunnelman sekä omakase-elämyksen, jolloin sushi-mestari saa vapaat kädet valmistaa hetken herkkuja suoraan gastronomien eteen, annos kerrallaan hänen toiveidensa, kauden ja päivän saaliin mukaan.

Saku Ventôme -ravintolassa lomakase järjestetään tiskin ääressä pienellä porukalla: palvelua vain 8 kattausta kerrallaan (klo 19 tai 21; 145€). Lounasaikaan vieraillaan mieluummin talon raakaruokien parissa kuin pöydille asti. Lisäksi tämän uuden osoitteen tunnelman testaamiseen ei ole mitään parempaa kuin sashimivalikoima (tataki chinchardista, makrillista, lohesta, mustekalasta, punaisen tonnikalan, dauradasta, sériolesta; 44€) sekä sushi (punaisen tonnikalan, sérioleen, mustekalan, lohen, dauraden, chinchardin, makrillin, katkaravun, lohenmunat, omeletti, punaisen tonnikalan maki; 49€).

Kalat ja äyriäiset tarjoillaan täällä edomaesushin taidolla: leikkeet ovat tarkkoja, mausteet hillittyjä, annosten tuoreus ja hienostuneisuus ovat pääosassa. Samaan aikaan kuore carpaccio (19 €), japanilainen chili ja ponzu-kastike, vaikuttaa melkein ujolta tämän lounaan alkuhetkillä.

Mutta ruokalista ei tietenkään rajoitu raakaaineisiin. Näin todistavat munakoiso misolla kiiltäväksi glaasattu (15€) pehmeän mehukkaalla sisuksellaan, ja pinaattisalaatti seesaminkastikkeella (11€), joka osoittautuu paljon maukkaammaksi kuin osattiin odottaa. Tempurat, robata-grillaus ja jaettavat annokset täydentävät tarjontaa, samoin kuin valikoima sakea, cocktaileja ja viinejä.

Hintatason näkökulmasta laatu raaka-aineissa selittää epäilemättä tilauksen kokonaissummaa, kun Saku Vendôme käyttää erityisen arvostettuja raaka-aineita (toro-tonnikala, kaviaari, merisiili, wagyu, vain mainitakseni). Siihen lisätään lisäksi kaupungin arvostetuimpien sijaintien joukkoon kuuluva sijainti.

Lopulta hinnat saattavat vaikuttaa kovaotsaisilta, mutta ne eivät eroa Pariisin huippuluokan aitoista japanilaisista ravintoloista, joissa raaka-aineen hinta sekä sen käsittelyn taiteellisuus huomioidaan hinnassa. Ravintola tekee lisäksi ponnistuksen tarjotakseen lounaalla edullisemman menu Bento. 42 eurolla siihen sisältyy viisi valmistettua annosta ja yksi valittava pääruoka.