Cavalier, egy egész estés étkező bár, természetes borok és ütős koktélok

Felejtse el a régi Cavalier-t és afgán, grúz és egyiptomi ambícióit. Idén ősszel a Saint-Martin csatornán található étterem átalakul, és új ambíciókat mutat be. A Cavalier 2.0 élén Ayyam Sureau áll, akit Michaël Aldibek séf és Prune Moirenc sommelier vesz körül.

Michaël Aldibek 25 éves séf, aki számos Michelin-csillagos étteremben - Lafleur, DiverXO, Noma, hogy csak néhányat említsünk - tanult, de a Cavalier-ben vált először séffé, ahol élénk, elektromos konyháját szeretné bemutatni. Tiszta lappal indulva a séf minden eszközt elővesz, hogy kiadós ételeket készítsen, amelyeket megoszthat vendégeivel.

Mert ez sokkal több, mint egy étterem, ez egy igazi étkezési bár, amelyet két fő téma köré hangszereltek: jól enni és jól inni... hajnalig! Bár az éjszaka egy bizonyos órája után nem könnyű szaftosan becsületes címet találni, a Cavalier úgy döntött, hogy csütörtöktől szombatig hajnali 5-ig tart nyitva, így az éjszakai baglyoknak nemcsak az itallapját, hanem az étlapját is hajnalig kínálja.

Liquidement vôtre, a vezető sommelier Prune Moirenc (ex-Saturne et Robert) mintegy negyven referencia közül válogat, hangsúlyt fektetve a természetes és biodinamikus borokra; míg a vezető mixológus Léo Nicaud (ex-UmaNota) keményen dolgozik azon, hogy különböző koktélokat találjon ki, francia szeszes italokat és vintage aperitifeket keverve egy jó adag szelíd őrültséggel.

Ilyen például a Vaca Diablo (13 €), egy Fourme d'Ambert sajttal tisztított koktél (az íz nem túl erős, biztosítjuk, de azért ott van), a Paloma in Paris koktél (Byrrh, mezcal, agave, lime, grapefruit, szóda; 12 €) vagy a Gin To' Cavalier (gin, fekete ribizlilevél, Suze, tonik; 11 €), mind hamis egyszerűséggel. És mi lehetne jobb, mint ezeket a kis teraszon kortyolgatni, közvetlenül a Faubourg du Temple nyüzsgő utcáján?

A fogások között, amelyek ütősek, vannak az abszolút addiktív agyas fánkok (12 €), amelyeket aïoliban és Granny Smith alma zselében fürdetnek, hogy a szájban olvadó belsőségek kellemes savasságot kapjanak; egy tojássárgája konfitált (12 €), amelyet gondosan elrejtettek egy házi tarama, pisztráng ikra, burgonya szifon és egy jó réteg reszelt bottarga alá; a tökéletesre vajazott versenyzői kukoricaborda (8 €); a művészet szabályai szerint gondosan elkészített vitello tonnato (12 €); vagy a kecske namelaka krém (9 €), citromlekvár és amaretto melasz, a sajt és a desszert tökéletes összekötője.