Perception, Sukwon Yong séf finom francia-koreai konyhája

A Perceptionben Sukwon Yong séf nagyszerű finomsággal és visszafogott finomsággal készít kortárs bisztronómiai konyhát, amely a világ másik feléről származó ételek és a párizsi ízek számára kevéssé ismert ízek felhasználásával gyönyörködteti a séf származását.

A közel 40 évvel ezelőtt Szöulban született koreai séf már nagyon korán szenvedélyt érzett a főzés iránt, de a koreai főzőiskolák igen elitista kiválasztási folyamatával szembesült. Ezért Los Angelesbe távozott, ahol a Cordon Bleu iskolába járt, majd Ausztráliába repült, végül Franciaországba érkezett, ahol a Ferrandi iskolába került.

William Ledeuil séf jóindulatú szárnyai alatt Sukwon Yong a Ze Kitchen Galerie soraiba lépett, majd 2017-ben a Maison Rostangba költözött a húsok és mártások vezetőjeként. Ezt követően a Signature étterem, majd a Bistro Flaubert séfje lett, és titkos vágya, hogy saját éttermet nyisson Párizsban.

Sukwon Yong az étteremvezető Barnabé Lahaye segítségével, aki korábban a Maison Rostangban dolgozott, ahol megismerkedtek, megnyitotta első éttermét, a Perceptiont, nem messze a Pigalle-tól és annak nyüzsgő éjszakai életétől. Ők ketten összefogtak, hogy bemutassák a konyháról alkotott elképzelésüket, amely a francia terroirban gyökerezik, de apró érintésekkel Koreába kerül.

A Perceptionben nincsenek emblematikus koreai ételek - bibimbapra ne számítson -, hanem egy olyan konyha, amelynek alapjai háromszínűek, és amely itt-ott a Yong séf lelkét alkotó koreai termékekre, ízekre és technikákra támaszkodik. A duó körülveszi magát a termelők és kézművesek szilárd bázisával, akik garantálják számukra a jól nevelt termékek napi szállítását, mindig erényes és környezettudatos megközelítéssel. Az egyetlen kivétel ez alól az elkötelezettség alól a kávé, amely Dél-Koreából érkezik, és a Jeju-sziget sztárpörkölője, a Yondong termeli, akit 2020-ban a világ legjobb pörkölőjének választottak.

Már az elején megadják az alaphangot: soba és makréla kagylós dashi levesben - Sukwon Yong a William Ledeuil-nél töltött időből maradt meg a gondos levesek iránti szeretete; valamint finomra és finoman szeletelt tengeri keszeg szasimi, amelyet merész fehér mangó tarama, zöld mangó, marinált dashimas és fekete bab vinaigrette kísér.

A főételekhez Sukwong Yong séf elsajátította a francia tartományt, és lehetővé teszi magának egy paraszti baromfi contisé korianderrel és citromfűvel vajjal, hogy mélyen ízesítse a húst, karfiollal kombinálva - pürésítve, brokkolinival és fűszeres thai mártással felnagyítva. Franciaország és Korea oda-vissza adja a labdát, felváltva a közeli és távoli ízeket.

Szívünk elolvad a karalábé berlingotok megkülönböztetése miatt, amelyekben póréhagyma konfitált tom yammal van, finoman elhelyezve egy gyöngyöző levesben, metélőhagyma olajjal, az éppen a la plancha sütött süllő mellett; harmonikus házasság.

• Olvassa el még
• A legjobb koreai éttermek Párizsban
• Ázsiai éttermek Párizsban, a legjobb címek
• Megfizethető bistronómiai éttermek Párizsban, 30 eurós ebédmenüvel (előétel/főétel/desszert)

A desszerteknél a cukor diszkrét, a francia neo-desszertek stílusában és a koreai és japán desszertek legtisztább hagyományai szerint. A friss kivi köré épülő finom desszert kamillakocsonyával, arlette-vel, kiwi és lime sorbet-tel. De ha még több csokoládéra vágyik, imádni fogja ezt a csokoládé- és szezámolajos tortácskát csokoládéfagylalttal és nori hínárral.

"A csendes reggelek országában egy hangot sem lehet hallani", ahogy Bashung énekelte egyszer, de a Perceptionben a gasztronómia dühösen és zajosan tör elő, megpecsételve Franciaország és Korea elegáns és érzékeny egyesülését.