Idén ősszel Frédéric Vardon séf, aki a 39V légitársaságot is vezeti az Aranyháromszögben, átveszi Valdo Riva helyét a Café Maxban, egy 28 férőhelyes kis múlt századi hangulatú, vörös padokkal és cink pultokkal rendelkező estaminet-ben.
A Café Max története egészen a múlt századig nyúlik vissza, amikor a francia ellenállás egyik melegágya volt. Ezt a híres párizsi bisztrót, amelyet akkoriban Café Hélice-nek hívtak, Eugène Germain, az ellenállás tagja és az első világháborút túlélő egykori pilóta vezette, aki táncokat szervezett itt, amelyek különösen népszerűek voltak a németek körében.
Minden csütörtökön a tulajdonos és ellenállási harcostársai a zenekar harmonikájába rejtett adóvevő segítségével kémlelték az ellenséget, és a megszerzett információkat továbbították a londoni de Gaulle tábornoknak! A Jean Moulin mellett harcoló kémek kis csoportjának egyik tagjának tiszteletére Café Maxnak nevezték el, és a bisztró később párizsi intézmény lett, amely azóta is vonzza az Invalidusok és az Ecole Militaire negyedek üzletembereit.
Az itteni konyha egyszerre játékos és nagyvonalú, az évszázadok során bizonyított nagy francia klasszikusokat Régis Letourneur séf készíti el a konyhában. Az à la carte étlapon mimózatojás, ropogós sertésfül (22 €), vajban párolt borotvakagyló (16 €), vidéki terrine (13 €), valamint rengeteg nyers termék, többek között charcuterie is szerepel, amelyeket megoszthat a vendégekkel.
Az olajban sült almás hering (18 €), amelyet a művészet szabályai szerint készítenek, igazi sláger; a fehér tonhal ventrèche (58 €), amelyet 2-3 vendégnek ajánlanak - és a tányér megérkezése után könnyű megérteni, hogy miért, hiszen olyan bőséges -, és amelyet frissen pirított kenyérszeleteken tálalnak.
A nagy francia hagyományok folytatásaként néhányan a borjúvese à la Normande (34 €) vagy a Salers marhahús tatár, természetesen késsel vágva (27 €) mellett döntenek. Minket a magunk részéről az öreg Comté sajttal gratinált makaróni timbale (28 €) csábít el, amelyet az évszaknak megfelelően erőteljes rókagombamártással körítenek; és a nap húsétele, a Simmental entrecôte steak, párolt burgonyával és Béarnaise mártással (45 €), amely rendkívül zsenge, és két étvágyat is könnyen kielégíthetett volna.
Kétségtelen, hogy Frédéric Vardon séf jól tette, hogy átvette ezt a párizsi intézményt. A törzsvendégek nem tévednek: mindig megjelennek ebédre.
Hely
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Hivatalos oldal
www.cafemax.fr
