Bourse de Commerce baru-baru ini mengalami perombakan, setelah bertahun-tahun direnovasi, atas dorongan miliarder dan kolektor François Pinault, yang memilih tempat ini untuk memamerkan koleksi seni kontemporer pribadinya yang luas dan terkenal. Namun, tempat legendaris di Paris ini tidak hanya memiliki mahakarya yang dapat dikagumi, tetapi juga diperkaya dengan karya seni yang dapat dinikmati di restoran-kafe milik Michel dan Sébastien Bras, La Halle aux Grains .
Setelah mempertimbangkan dengan cermat, keluarga Bras, koki bintang tiga di restoran Le Suquet di Laguiole, setuju untuk tinggal di lantai tiga dan lantai teratas Bourse de Commerce, yang menawarkan pemandangan interior jantung gedung yang diperbesar oleh arsitek Tadao Ando dan lukisan dinding bersejarah yang menggambarkan lima benua yang berasal dari tahun 1889; tetapi juga panorama megah yang belum pernah ada sebelumnya dari gedung-gedung di sekitarnya,gereja Saint-Eustache, Canopée des Halles, dan di luarnya, Pompidou Centre dan atap-atap gedung di Paris.
Dinamai sesuai dengan fungsi utama aula pasar tua ini, yang dibangun pada tahun 1763 dan didedikasikan untuk perdagangan gandum dan sereal lainnya, Halle aux Grains membawa referensi dan perhatian terhadap detail ke tingkat yang lebih tinggi. Ayah dan anak Les Bras telah memanggil sejumlah desainer dan pengrajin untuk menenun hubungan antara tanah, biji-bijian, dan sejarah bangunan, dari dapur ke ruang makan, dari piano ke meja.
Biji-bijian, biji-bijian, hadir dalam berbagai bentuk dan rupa, mulai dari piring yang dirancang oleh Élise Fouin dan ditandai dengan lekukan yang mengingatkan kita pada alat yang membelah bumi sebelum biji-bijian diletakkan di atasnya; hingga pakaian rami yang dikenakan para pelayan, yang dirancang oleh Catherine André dan menampilkan biji-bijian dalam bentuk kancing lonjong; hingga celemek dan tatakan teh yang dikenakan para juru masak, yang dirancang oleh Moutet, salah satu perusahaan terakhir di Prancis yang mengkhususkan diri pada kain jacquard.
Seperti pai yang dibumbui dengan biji poppy, jamur Carrières & truffle hitam, akar-akaran saat ini, eggnog dengan ejaan (38 €)
Di atas piring juga, biji-bijian, biji -bijian dan biji-bijian mengekspresikan semua kemahiran dan keragamannya ; kacang-kacangan, sereal , dan biji minyak lainnya membantu membumbui hidangan, menggarisbawahi kekuatan isian, atau memperbesar hidangan penutup.
"Alfabet kuliner baru kami mencakup lebih dari lima puluh elemen yang berbeda: bayam, azuki, kamut, kacang fava, alfalfa, kacang polong, fonio, millet, barley, rami, jintan, dan lupin. Kami harus membuat biji-bijian itu menjadi milik kami sendiri dan memahaminya dengan lebih baik. Kami mencicipinya, menumbuhkannya, memanggangnya, mengembang, mengasamkannya, memfermentasikannya, dan memasaknya dengan ribuan cara berbeda untuk menciptakan gaya baru ini, terkadang dibumbui dengan anggukan kepada dunia. Ini akan menyoroti, dengan sentuhan-sentuhan kecil, produk Prancis yang luar biasa," jelas Sébastien Bras .
Fillet monkfish panggang dengan minyak hitam, iga & daun kubis, dihangatkan dengan zaitun/espelette niac® (45€)
Dari satu ujung proyek mewah ini ke ujung lainnya, Bras telah mengelilingi diri mereka dengan orang-orang terhormat, di dapur pertama-tama, di bawah naungan Maxime Vergely, seorang koki dari Lozère yang telah menjadi bagian dari galaksi Bras selama beberapa tahun sekarang dan kepada siapa dua koki berbintang Michelin, yang melakukan perjalanan kembali ke Paris setiap dua minggu untuk mengawasi proyek ini, telah menaruh kepercayaan penuh mereka; tetapi juga dengan meminta para produsen dan pengrajin yang setia dan teliti.
Dipenuhi dengan rasa hormat terhadap tanah dan persembahannya, baik hewan maupun sayuran, Sébastien dan Michel Bras ingin menampilkan hasil bumi musiman terbaik dari wilayah Aubrac dan Aveyron, tetapi yang terpenting adalah dari produsen yang bertanggung jawab dan berbudi luhur. Sebagai bentuk penghormatan lebih lanjut kepada wilayah Laguiole dan ayah serta kakek pandai besi mereka, tradisi pembuatan pisau telah diwariskan dari ayah ke anak, dan akan terus berlanjut sepanjang jamuan di Halle aux Grains.
Fillet daging domba Aveyron ewe yang digoreng, telur mata sapi dan salad bayam dengan quince purée (48€)
La Halle aux Grains adalah ruang yang sederhana, bercahaya dan intim, dirancang oleh arsitek Lucie Niney dan Thibault Marca, dengan atap kaca melengkung yang megah, semacam tulang punggung logam dan kaca yang membentang dari dapur terbuka ke empat lounge pribadi kecil. Ini adalah tempat yang unik, buka dari tengah hari hingga tengah malam, dengan tiga waktu yang berbeda - makan siang, siang dan makan malam - di mana penawaran pencicipan berubah.
Saat makan siang, La Halle aux Grains menawarkan menu dalam tiga set menu (€54), lima set menu (€78) dan tujuh set menu (€98), yang memberikan perkenalan yang luas pada masakan ayah dan anak Bras. Di sore hari, restoran ini mengundang Anda untuk menikmati menu kecil yang gurih dan menu makanan penutup (€15), termasuk kreasi khas Michel Bras, chocolate coulant, yang merayakan hari jadinya yang ke-40 tahun ini; untuk menemani kopi, teh, atau cokelat panas. Di malam hari, tempat ini memiliki suasana yang tenang dan rahasia, di mana Anda dapat menikmati menu lima dan tujuh hidangan.
Berdasarkan ide tartlet buah jeruk dengan manisan tangan Buddha, jeruk mandarin & jeruk bali putih, sorbet jeruk/yuzu & pucuk bunga matahari (17€)
Kunjungan kami ke Halle aux Grains akan meninggalkan kenangan indah tentang pai jamur, begitu elegan sehingga kami merasa sulit untuk membiasakan diri dengan gagasan bahwa pai itu harus dipotong, perasaan penyesalan yang segera dilupakan oleh rasa dan kenikmatan yang dialami. Ikan monkfish dan cadar zaitun hitam pekatnya, salah satu hidangan khas Les Bras, juga akan tetap bersama kami, seperti halnya hidangan penutup yang menakjubkan ini, kombinasi sereal terbaik, dibuat dengan kasha, soba panggang, meringue buncis, sawi putih, kacang polong, dan santan (€ 16).
Di bawah tabir kasha, sawi putih & meringue buncis, pucuk kacang polong & santan (€16)
Dan karena anggur juga terdiri dari buah beri, hidangan gastronomi - di mana kami menaruh koin saat kami mendekati pengumuman pemenang penghargaan Michelin Guide 2022 - ditemani dalam gelas oleh Cuvées de Grains, yang dibuat dengan keterlibatan para petani anggur yang merupakan teman Sébastien dan Michel Bras, dan yang telah setuju untuk membuat tiga puluh cuvées eksklusif dan orisinal untuk restoran yang berfokus pada varietas anggur.
Sebuah syair untuk seni hidup Prancis.
Tes ini dilakukan sebagai bagian dari undangan profesional. Jika pengalaman Anda berbeda dengan kami, beri tahu kami.
Tanggal dan jadwal
Dari 7 Maret 2026
Tempat
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Situs resmi
www.halleauxgrains.bras.fr
