Persepsi, masakan Prancis-Korea yang lembut dari chef Sukwon Yong

Di Perception, chef Sukwon Yong menciptakan hidangan bistronomi kontemporer dengan kemahiran tinggi dan kelezatan yang terkendali yang memanjakan lidah para koki, menggunakan hidangan dari belahan dunia lain dan cita rasa yang belum banyak diketahui oleh lidah orang Paris.

Lahir di Seoul hampir 40 tahun yang lalu, koki Korea ini mengembangkan hasrat untuk memasak pada usia yang sangat muda, namun harus berhadapan dengan proses seleksi yang sangat elitis di sekolah memasak di Korea. Jadi dia pergi ke Los Angeles, di mana dia mengikuti sekolah Cordon Bleu, sebelum terbang ke Australia dan kemudian tiba di Prancis, di mana dia bergabung dengan sekolah Ferrandi.

Di bawah bimbingan chef William Ledeuil, Sukwon Yong bergabung dengan jajaran Ze Kitchen Galerie, sebelum pindah ke Maison Rostang pada tahun 2017 sebagai kepala bagian daging dan saus. Dia kemudian menjadi koki di restoran Signature dan kemudian di Bistro Flaubert, dengan keinginan untuk membuka restorannya sendiri di Paris.

Dengan bantuan manajer restoran Barnabé Lahaye, yang sebelumnya bekerja di Maison Rostang, tempat mereka bertemu, Sukwon Yong membuka restoran pertamanya, Perception, tidak jauh dari Pigalle dan kehidupan malamnya yang semarak. Keduanya bekerja sama untuk mengungkap visi mereka tentang masakan, yang berakar pada terroir Prancis namun dibawa dengan sentuhan kecil ke Korea.

Di Perception, tidak ada hidangan Korea yang khas - jangan harap Anda bisa menemukan bibimbap di sini - tetapi hidangan yang memiliki tiga warna dasar dan mengacu pada produk, cita rasa, dan teknik Korea yang membentuk jiwa Chef Yong. Duo ini telah mengelilingi diri mereka dengan basis produsen dan pengrajin yang solid yang menjamin mereka pengiriman produk yang dibesarkan dengan baik setiap hari, selalu dengan pendekatan yang berbudi luhur dan bertanggung jawab terhadap lingkungan. Satu-satunya pengecualian dari komitmen ini adalah kopi yang berasal dari Korea Selatan dan diproduksi oleh Yondong, sang roaster bintang dari Pulau Jeju, yang terpilih sebagai roaster terbaik di dunia pada tahun 2020.

Sejak awal, suasana sudah diatur, dengan soba dan makarel dalam kaldu dashi kerang - kecintaan Sukwon Yong pada kaldu yang cermat masih tersisa dari masa-masa bersama William Ledeuil; dan sashimi ikan kakap yang diiris halus dan lembut, ditemani dengan tarama mangga putih yang berani, mangga hijau, dashima yang dibumbui, dan diberi saus kacang hitam.

Untuk hidangan utama, chef Sukwong Yong telah menguasai berbagai hidangan Prancis dan membuat sendiri unggas peternakan yang diolah dengan ketumbar dan mentega lemon balm, untuk memberikan cita rasa yang kuat pada daging, dikombinasikan dengan kembang kol - yang dihaluskan, dengan brokoli dan ditambah dengan saus Thailand yang pedas. Prancis dan Korea mengoper bola bolak-balik, berganti-ganti rasa dari dekat dan jauh.

Hati kami meleleh karena keistimewaan kohlrabi berlingot ini, yang berisi daun bawang yang dipadukan dengan tom yam, ditempatkan secara halus di atas kaldu mutiara dengan minyak lokio, bersama ikan pollack yang baru saja dibakar ala plancha; sebuah pernikahan yang harmonis.

Untuk hidangan penutup, gula yang digunakan adalah gula yang lembut, dengan gaya makanan penutup neo Perancis dan dalam tradisi makanan penutup Korea dan Jepang yang paling murni. Hidangan penutup yang lembut berbahan dasar kiwi segar, dengan jeli camomile, arlette, dan kiwi serta sorbet jeruk nipis. Tetapi jika Anda ingin makan lebih banyak cokelat, Anda akan menyukai tartlet cokelat dan minyak wijen dengan es krim cokelat dan rumput laut nori.

"Di negeri pagi yang hening, tidak ada suara yang terdengar", seperti yang pernah dinyanyikan Bashung, tetapi di Perception, keahlian memasak meledak dengan amarah dan kebisingan, menyegel persatuan Prancis dan Korea yang elegan dan sensitif.

Persepsi, masakan Prancis-Korea yang lembut dari chef Sukwon Yong

Buku harian

_