Géosmine, meja makan mentah pertama chef Maxime Bouttier

Nama yang menarik: Géosmine, komponen kimiawi dari pétrichor, bau khas tanah subur, basah setelah hujan. Hubungan Chef Maxime Bouttier dengan tanah dan tanah berasal dari orang tuanya, yang juga petani, dan dari pamannya, yang berprofesi sebagai tukang daging. Dan kemudian ada geosmin dalam anggur, andalan lain dari restoran baru di arondisemen ke-11 ini.

Terlatih dalam memasak dan membuat kue, dan telah bekerja di beberapa restoran berbintang Michelin terbaik - La Maison d'à côté milik Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent di Bordeaux, Atelier milik Jean Luc Rabanel di Arles, Mensae di Paris - chef yang berasal dari daerah Sarthe di Prancis ini merancang restoran pertamanya sebagai rumah kota, dengan dua lantai di .

Di lantai dasar, sebuah ruangan yang didekorasi dengan hati-hati dari batu bata dan beton, tempat koki bekerja hingga ke detail terkecil, hingga ke pisau, yang gagangnya terbuat dari potongan kerang. Di lantai atas, di puncak tangga granit, beranda bekas bengkel tekstil ini memandikan ruangan dengan cahaya alami. Dan di bawah kami, gudang anggur kaca yang berliku-liku dengan ratusan referensi.

Dipilih oleh sommelier Vincent Glaymann, botol-botolnya berasal dari Yunani, Spanyol, Austria, Jerman, Italia, dan tentu saja Prancis, dengan menu yang hampir seluruhnya alami, organik, atau biodinamik. Dari anggur rahasia dari perkebunan kecil, hingga botol langka dan anggur yang lebih konvensional, sommelier dengan penuh semangat menghidupkan anggurnya melalui gelas, botol, atau melalui pasangan makanan dan anggur.

Di Geosmine, visi tunggal Maxime Bouttier tentang masakan diekspresikan dengan cara yang mentah dan hidup, dengan penghormatan terbesar terhadap musim, hasil bumi jarak dekat, dan terroir; bergandengan tangan dengan beberapa produsen dan pengrajin yang dipilih dengan cermat.

Dengan kecintaan khusus pada jeroan yang menonjol, jambul ayam, otak domba, tetapi juga, dan ini bahkan lebih tidak biasa, ambing sapi perah (€ 25) dan kaviar, hidangan yang sudah menjadi kultus jika sedikit jarang di restoran - tetapi anggap saja itu untuk pengalaman (yang pertama bagi kami!) yang terbukti paling jantan.

Trio makanan pembuka yang memikat untuk memulai: rillettes hangat dengan cromesquis dan bawang putih hitam (€11), sebuah penghormatan nakal untuk asal daerah sang koki; jeruk tarama, parutan bottarga, dan tunas nasturtium (€13); serta biskuit soba bergambar (€13), dengan taburan krim mentah dan kaviar. Lalu ada hidangan pembuka: makarel musim semi (€17) dengan kacang polong, tarragon, dan hiasan bunga; asparagus yang juga berwarna hijau (€21), pistachio, bawang putih liar, dan sawi merah; serta morel, kacang polong, dan sari binatang yang megah (€19). Rasanya segar, sesuai musimnya dan seperti berlari melintasi ladang.

Hanya dengan kami bertiga, mudah sekali untuk merasakan menu secara keseluruhan, dengan hidangan yang ditawarkan hari itu: fillet daging sapi Charolais dengan saus barbekyu yang mengilap dan vermouth Noilly Prat (€30), dan turbot mutiara Saint-Malo, daun bawang, janggut biarawan dan nasturtium (€39).

Dua hidangan penutup, yang bertolak belakang, melengkapi makan siang yang lebih dari sekadar makan siang yang lezat, tetapi tidak semua orang mampu membelinya: satu, setengah cokelat dan setengah praline, yang dibuat dari lapisan geologi (€15), yang lain, lebih lembut, dengan sorbet lemon yang bergoyang-goyang, sari buah, sereal yang dihancurkan, dan serpihan mentega kemiri (€13).

Alamat yang kemungkinan besar akan dibicarakan.

Tes ini dilakukan sebagai bagian dari undangan profesional. Jika pengalaman Anda berbeda dengan kami, beri tahu kami.