Rosso vivo, giallo salmone, verde bronzo... Diverse varietà antiche di cucurbitacee portano ancora nel nome tracce della loro storia franciliana: il Rosso vivo d’Étampes, il Bronzato di Montlhéry o ancora il Giallo Grande di Parigi. Tutte sono varietà tradizionali di zucche appartenenti all’espèce delle Cucurbita maxima.
Tuttavia va fatta una precisazione: queste zucche non sono endemiche d'Ile-de-France nel senso botanico: le specie del genere Cucurbita sono originarie delle Americhe e sono state introdotte in Europa dopo i viaggi transatlantici.
È poi toccato a giardinieri, orticoltori e sementieri selezionare diverse varietà adatte alle colture europee e, più nello specifico, a quelle dell’Île-de-France. Le presentiamo!
Con la sua silhouette appiattita, le sue coste larghe e una buccia rosso-arancione, è difficile non passarle accanto. La zucca Rouge vif d’Étampes è una varietà antica originaria di Étampes nell’Essonne (91), risalente al XIX secolo. La sua fama ben presto ha varcato i confini dei giardini locali.
In Le piante orticole, pubblicato da Vilmorin-Andrieux nel 1883, la varietà è già descritta come sempre più coltivata e particolarmente presente alle Halles di Parigi. In altre parole, il Rouge vif d’Étampes aveva già trovato strada fino alle piatti parigini alla fine del XIX secolo.
Questo esemplare non brilla certo per leggerezza. I suoi frutti possono tipicamente pesare da 8 a 15kg, con una polpa giallo-arancione sotto una buccia rosso vivace. Una volta tagliato, si dirige verso zuppe, purè, gratin e altre ricette autunnali!
A differenza di alcune varietà antiche cadute nell’oblio, il Rosso vivo di Étampes ha resistito al passare delle decadi. I suoi semi sono ancora commercializzati e la varietà è oggi coltivata ben oltre i confini del suo territorio d’origine.
A qualche chilometro a nord, sempre nell’Essonne (91), Montlhéry aveva anche lui la sua zucca. Il suo nome? Il Bronzé de Montlhéry, una varietà antica dalla buccia verde brunastro e rigata. La sua storia è decisamente più misteriosa rispetto a quella del vicino Étampois. Le ricerche dedicate alle varietà orticole regionali ne fanno risalire l’apparizione al 1894, quando la casa Vilmorin lo scopre. Viene menzionata l’anno successivo in un’opera di orticoltura.
E la sua traccia si sfuma. A differenza del Rouge vif d’Étampes, il Bronzé di Montlhéry sembra scomparso dalle coltivazioni. Le fonti specializzate ne segnalano davvero poche presenze nel corso del XX secolo e una possibile corrispondenza con altre zucche resta incerta.
Ecco dunque una verdura che sembra quasi un archivio orticolo: un nome, un comune, alcune descrizioni e il ricordo di un’epoca in cui la selezione delle varietà orticole produceva un vero atlante goloso dei dintorni di Parigi.
Cambio di colore e soprattutto di formato con la Zucca Gialla Grossa di Parigi. Questa varietà antica è tutto sommato fedele al proprio nome: i frutti possono raggiungere da 15 a 50 kg (!) e arrivare a circa 70 cm di diametro a seconda delle colture. Sotto una buccia giallo-salmone si cela una polpa spessa, tenera e dolce. La varietà è talmente vecchia da comparire ancora oggi nei cataloghi dei semi tradizionali.
La sua coltivazione è legata agli orti e alle aziende orticole che circondavano Parigi, in un’epoca in cui una buona parte delle forniture per la capitale proveniva dalla sua immediata periferia. E a differenza del Bronzé di Montlhéry, il gigante giallo non è scomparso. Il Jaune Gros de Parigi è ancora commercializzato sotto forma di semi e coltivato oggi. La sua dimensione spettacolare non gli impedisce di essere cucinato: la sua polpa può essere impiegata in zuppe, gratin, soufflés, flan e perfino in preparazioni dolci.
Una piccola deviazione dal percorso nell’orto, perché i termini si confondono spesso. Zucca è un termine ombrello che raggruppa diverse specie e varietà di cucurbitacee. Il potiron appartiene alla specie Cucurbita maxima, mentre la citrouille rientra in Cucurbita pepo.
Rosso vivo d’Étampes, Bronzé di Montlhéry e Jaune Gros di Parigi sono quindi delle zucche. Essi condividono con gli altri Cucurbita maxima frutti che possono raggiungere dimensioni impressionanti, ma le loro forme, i colori e le qualità culinarie differiscono a seconda delle selezioni operate nel corso del tempo.
La loro stagione ci riporta naturalmente all'autunno. Le zucche e i loro cugini dolci si prestano così a vellutate, puree, gratin, crostate o soufflé e, se conservate intere e in buone condizioni, possono attendere anche diversi mesi in un luogo asciutto, fresco e ben aerato.
Questi nomi geografici non sono affatto meri dettagli. Richiamano il ruolo che un tempo rivestiva l’(orticoltura nell’Île-de-France), quando i terreni intorno a Parigi partecipavano direttamente all’alimentazione della capitale. La selezione delle verdure portava allora a emergere delle varietà locali sufficientemente identificate da prendere il nome di una città o di un territorio.
Di cosa guardare diversamente le zucche impilate in autunno. Dietro le loro figure talvolta XXL e i colori degni di una tavolozza si nasconde anche la memoria di un terroir francilien dove si selezionavano, coltivavano e spedivano verso Parigi delle verdure che ancora, più di un secolo dopo, portano il nome della terra d’adozione!
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Posizione
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