로스터, 바티뇰에 자리한 프레데릭 뒤카 셰프의 마르세유풍 고급 레스토랑

바티니욜(Batignolles)의 편안한 자리를 차지한 프레데릭 듀카 셰프의 미슐랭 레스토랑 로스터(Rooster)는 지중해 해변의 휴가 분위기를 풍긴다. 여긴 마르세유의 매력이 가득 흘러나오는 듯하다. 여기서는 마르세유의 활기가 온몸으로 다가온다. 매미 소리만 더해지면 정말 그곳에 와 있는 듯한 기분이 들 것이다.

활기찬 동네인 카르디네 거리의 Batignolles에서, Rooster가 2019년에 문을 열었다. 장소에 다가가면 분위기가 이미 드러난다: 넓은 모서리형 대형 레스토랑이 빛으로 가득 차 있고, 세련된 햇살이 쏟아지는 테라스로 이어진다. 내부는 인테리어가 깔끔한 품격과 남부풍의 악센트를 결합한 느낌이다.

여기에서 프랑스 남부의 정체성은 단지 영감이 아니라 Rooster의 핵심 척추다. Provence가 Rooster의 뼈대를 이루고 있다. 셰프 Frédéric Duca는 어릴 적 마르세유의 기억과 구 항구의 노점상이 지금의 요리에 깊이 뿌리내려 있다고 자부한다. 그의 요리는 남부의 제철 재료를 기념한다: 바위지느러미 생선류(rascasse, vive, saint-pierre, galinette), 두족류(encornet, seiche)와 제철 채소.

마르세유 출생으로 제랄드 파세다의 Petit Nice에서 다듬은 프레데릭 두카는 빠르게 승진하며 Le Taillevent, 칸에서의 팔름 도르, 그리고 파리로 돌아온 Le Fouquet's 같은 명문에 합류한다. 엘렌 다로즈가 이끄는 Marsan에서의 인상 깊은 경험과 L’Instant d’Or 주방장을 맡아 첫 별을 얻은 뒤, 셰프는 뉴욕으로 날아가 트라이베카에 위치한 Racines가 뉴욕타임스의 평가에서 별 두 개를 받는 성과를 남긴다.

새로운 경험에 대한 갈망으로, 프레데릭 두카는 다시 수도로 돌아와 아주 개인적인 비전을 들고 나왔다. 그의 연인 세실과 함께 손을 맞잡고 선보이는 Rooster 개장이다. 이 공간에서 내 이야기를 남기고 싶다. Rooster는 남부 출신의 내 뿌리와 파리에서의 다채로운 경험, 그리고 내가 사랑했던 뉴욕식 트위스트를 상징한다고 현장 개관식에서 밝혔다.

이 프랑스 남부의 은신처의 메뉴는 이곳의 야망을 여실히 드러내며, 우리가 방문했을 때 머릿속에 남은 요리들이 이를 증명합니다: 26€의 그린 아스파라거스를 돋보이게 한 전채는 피스타치오 페스토로 한층 풍미를 더하고, 절인 노른자와 겨자 아이스크림이 어우러진 조합이 독특합니다. 또한 셰프의 시그니처 요리인 오징어 요리 엔코르네(30€)는 펜넬 피클과 물냉이 퓨레, 이베리코 돼지고기 등심 스틱, 생선 육수로 만든 피플필 소스가 어우러져 마무리됩니다.

다음 요리들은 아름다움과 훌륭한 재료에 대한 탁월한 솜씨를 여실히 보여주는 대표 사례로, 몬크피시를 46€에 올린 오징어 다데, 감자 뇨끼, 콜로나타 지방의 돼지 지방으로 만든 얇은 막으로 곁들여진 조합이나, 또 다른 자랑거리인 시스터온의 양고기 (49€)로 프랑스 남부의 향을 품고, 프로방스산 작은 수수 리소토, 모렐, 그리고 허브/정어리 소스로 풍미를 더합니다.

디저트로 등장하는 루바브에 자아타르 크럼블, 그리고 라즈베리-피퀴요 아이스크림이 의외의 생동감을 선사한다. 소문에 따르면 이 레스토랑의 매력적인 팀이 셰프를 설득해 여름에 들고 다닐 수 있도록 그토록 독창적인 아이스크림을 포장 판매로 선보이려 한다고 한다(전채에 겨자, 메인에 라즈베리-피퀴요라니!). 긍정적으로 기대해볼 만하다는 반응이 다수다!

다른 전통 요리도 섬세하게 재해석되며, 예로 파니스(7€)가 있다. 뜨겁게 서빙되고 섬세하게 매콤한 이 요리는 셰프의 프루스트식 추억을 불러일으키는 진짜 마들렌이다. 부이야베스는 4월에서 7월 사이 주문 시 제공되며, 프랑스 남동부 요리의 탁월함을 구현한다.

가격 면에서 점심 메뉴는 이 수준의 마르세유 식당으로서는 여전히 합리적이다: 42유로로 전채-메인 또는 메인-디저트, 49유로로 전채-메인-디저트. La carte et les menus dégustations (4코스 80유로, 5코스 95유로, 음식과 와인 페어링 여부와 상관없이)은 반대로 계산서를 금세 올려놓을 수 있다. 그럼에도 다만 파리-마르세유 왕복보다 여전히 저렴하다!

이 테스트는 전문가 초청의 일환으로 진행되었습니다. 만약 귀하의 경험이 저희 경험과 다르다면 알려주세요.