퍼셉션, 용석원 셰프의 섬세한 프랑스-한국 요리

퍼셉션에서는 용석원 셰프가 프렌치 테루아에 뿌리를 둔 비스트로노미에 한국적인 섬세함을 더한 요리를 선보입니다.

퍼셉션에서 용석원 셰프는 지구 반대편에서 온 요리와 파리지앵의 입맛에는 잘 알려지지 않은 풍미를 사용하여 셰프의 기원을 느낄 수 있는 뛰어난 기교와 절제된 섬세함으로 현대적인 비스트로노미 요리를 만듭니다.

40여 년 전 서울에서 태어난 한국인 셰프는 어릴 적부터 요리에 대한 열정을 키웠지만, 한국의 요리학교에서 엘리트주의적인 선발 과정에 부딪혔습니다. 그는 미국 로스앤젤레스로 떠나 코르동 블루 학교에 다녔고, 이후 호주로 건너가 페랑디 학교에 입학해 프랑스에 도착했습니다.

윌리엄 레두일 셰프의 지도 아래 제 키친 갤러리에서 경력을 쌓은 용석원 셰프는 2017년 메종 로스탕으로 자리를 옮겨 육류와 소스를 총괄했습니다. 이후 시그니처 레스토랑과 비스트로 플로베르의 셰프를 거치며 파리에서 자신만의 레스토랑을 열고 싶다는 소망을 품고 있었습니다.

용석원 셰프는 메종 로스탕에서 일했던 레스토랑 매니저 바르나베 라하예의 도움으로 피갈레에서 멀지 않은 곳에 자신의 첫 번째 레스토랑인 ' 퍼셉션'을 열었습니다. 두 사람은 프랑스 테루아에 뿌리를 두되 작은 손길을 더해 한국에 맞게 재해석한 요리 비전을 선보이기 위해 협력하고 있습니다.

퍼셉션에서는 비빔밥과 같은 상징적인 한식 요리는 찾아볼 수 없지만, 삼색에 바탕을 두고 용 셰프의 영혼을 구성하는 한국 식재료와 풍미, 기법을 곳곳에서 찾아낸 요리를 선보입니다. 이 두 셰프는 생산자와 장인들로 구성된 탄탄한 기반을 바탕으로 항상 선하고 환경 친화적인 접근 방식으로 잘 자란 농산물을 매일 공급받습니다. 이러한 약속에서 유일하게 예외인 커피는 2020년 세계 최고의 로스터로 선정된 제주도 출신의 스타 로스터인 윤동의 작품인 한국산 커피입니다.

윌리엄 르뒤일에서 일할 때부터 세심한 육수에 대한 애정을 지켜온 용석원 셰프는 메밀과 고등어를 조개류와 함께 우려낸 육수, 가늘고 섬세하게 썬 도미 회를 과감한 화이트 망고 타라마, 그린 망고, 절인 다시마, 블랙빈 비네그레트를 얹은 요리로 시작부터 분위기를 띄웁니다.

메인 요리는 프랑스식 저울에 숙달된 수퀑 용 셰프가 고수와 레몬밤 버터를 곁들여 고기에 깊은 풍미를 더한 가금류 콘티세와 으깬 콜리플라워를 브로콜리니와 함께 매콤한 태국식 소스를 곁들인 콜리플라워 소스를 선보입니다. 프랑스와 한국이 공을 주고받으며 여기저기서 맛을 번갈아 가며 먹습니다.

부추 오일을 넣은 진주 육수에 방금 구운 명태와 함께 부추 콩피와 참마를 은은하게 얹은 콜라비 벌링고, 이 둘의 조화로운 조합에 마음이 녹아내립니다.

디저트는 프랑스 네오 디저트 스타일과 한국 및 일본 디저트의 가장 순수한 전통에 따라 설탕을 절제했습니다. 신선한 키위 디저트는 캐모마일 젤리, 알렛, 키위와 라임 셔벗이 어우러져 미묘한 맛을 냅니다. 좀 더 초콜릿이 들어간 디저트를 원한다면 초콜릿 아이스크림과 김이 들어간 초콜릿 참기름 타르트가 좋습니다.

"고요한 아침의 땅에는 아무 소리도 들리지 않는다" 는 바숑의 노랫말처럼, 퍼셉션에서는 프랑스와 한국의 우아하고 섬세한 결합을 완성하는 미식이 에너지와 소음으로 터져 나옵니다.