퍼셉션, 용석원 셰프의 섬세한 프랑스-한국 요리

퍼셉션에서는 용석원 셰프가 프렌치 테루아에 뿌리를 둔 비스트로노미에 한국적인 섬세함을 더한 요리를 선보입니다.

퍼셉션에서는 용석원 셰프가 지구 반대편에서 온 요리와 파리지앵의 입맛에는 잘 알려지지 않은 풍미를 사용하여 셰프의 기원을 느낄 수 있는 절제된 섬세함으로 현대식 미식 요리를 선보입니다.

40년 전 서울에서 태어난 한국인 셰프는 어릴 적부터 요리에 대한 열정을 키웠지만, 한국의 요리 학교에서는 엘리트주의적인 선발 과정에 부딪혔습니다. 그래서 그는 미국 로스앤젤레스로 떠나 코르동 블루 학교에 다녔고, 호주로 건너간 후 프랑스에 도착해 페랑디 학교에 입학했습니다.

용석원 셰프는 제 키친 갤러리에서 윌리엄 르듀일 셰프의 자상한 가르침을 받으며 경력을 쌓은 후 2017년 메종 로스탕으로 자리를 옮겨 고기 및 소스 총괄을 맡았습니다. 이후 시그니처 레스토랑과 비스트로 플로베르의 셰프를 거쳐 파리에서 자신의 레스토랑을 열고 싶다는 소망을 품고 셰프가 되었습니다.

용석원 셰프는 메종 로스탕에서 만난 레스토랑 매니저 바르나베 라하예의 도움으로 피갈레의 활기찬 밤문화와 멀지 않은 곳에 자신의 첫 번째 레스토랑인 퍼셉션(Perception)을 오픈했습니다. 두 사람이 힘을 합쳐 프랑스 테루아에 뿌리를 두되 한국적인 감각을 가미한 요리를 선보입니다.

퍼셉션에서는 비빔밥과 같은 상징적인 한식 요리는 찾아볼 수 없지만, 삼색이 기본이 되는 요리와 용 셰프의 영혼을 구성하는 한국 제품, 풍미, 기술을 곳곳에 녹여낸 요리를 맛볼 수 있습니다. 이 두 사람은 생산자와 장인들로 구성된 탄탄한 기반을 바탕으로 항상 선하고 환경 친화적인 접근 방식을 통해 잘 자란 농산물을 매일 공급받을 수 있도록 보장합니다. 이러한 약속의 유일한 예외는 2020년 세계 최고의 로스터로 선정된 제주도의 스타 로스터인 연동이 생산한 한국산 커피입니다.

윌리엄 르듀일과 함께 일할 때부터 정성을 다한 육수를 좋아하는 석원용 셰프의 취향이 고스란히 담긴 조개 육수에 메밀과 고등어를 넣고, 가늘고 섬세하게 썬 도미 회에 과감한 화이트 망고 타라마와 그린 망고, 다시마를 절인 후 검은콩 비네그레트를 얹은 요리로 시작부터 분위기가 무르익습니다.

메인 요리로는 프랑스 요리를 마스터한 수퀑 용 셰프가 고수와 레몬밤 버터로 맛을 낸 농가 가금류 콘티세와 콜리플라워를 퓌레로 만들어 브로콜리니와 함께 매콤한 태국식 소스로 깊은 풍미를 더한 요리를 선보입니다. 프랑스와 한국은 공을 주고받으며 가까운 맛과 먼 맛을 번갈아 선보입니다.

부추를 곁들인 부추 콩피와 부추 오일을 곁들인 진주 육수, 그리고 방금 구운 명태가 조화롭게 어우러진 이 콜라비 벌링고트의 특별한 맛에 마음이 녹아내립니다.

디저트의 경우 설탕은 프랑스 네오 디저트 스타일과 한국과 일본 디저트의 가장 순수한 전통에 따라 신중하게 사용했습니다. 신선한 키위를 기본으로 카모마일 젤리, 알렛, 키위와 라임 셔벗을 곁들인 미묘한 디저트입니다. 초콜릿을 더 먹고 싶다면 초콜릿 아이스크림과 김을 곁들인 초콜릿 참기름 타르트도 마음에 드실 거예요.

"고요한 아침의 땅에서는 들을 수 있는 소리가 없다"는 바숑의 노래처럼, 퍼셉션에서는 프랑스와 한국의 우아하고 섬세한 결합을 봉인한 미식이 분노와 소음으로 터져 나옵니다.