제오스민, 셰프 막심 부티에의 첫 번째 날것 그대로의 리빙 테이블

비온 뒤 젖은 비옥한 토양에서 나는 독특한 냄새인 페트리코르의 화학 성분인 제오스민은 흥미로운 이름입니다. 막심 부티에 셰프는 농부였던 부모님과 정육업을 하던 삼촌을 통해 땅과 흙에 대한 애착을 갖게 되었습니다. 그리고 11구에 위치한 이 새로운 레스토랑의 또 다른 주축인 와인에 함유된 지오스민도 마찬가지입니다.

프랑스 사르테 지역 출신인 셰프는 제빵만큼이나 요리에도 많은 훈련을 받았고, 크리스토프 헤이의 라 메종 다코테, 보르도의 르 프레스아르 다르망, 아를의 장 뤽 라바넬의 라틀리에, 파리의 멘세 등 미슐랭 스타를 받은 최고급 레스토랑을 거쳤으며, 자신의 첫 레스토랑을 타운 하우스처럼 디자인한 2층 규모의 레스토랑을 오픈했습니다.

1층의 다이닝 룸은 벽돌과 콘크리트의 세심하고 날것 그대로의 스타일로 장식되어 있으며, 가리비 조각으로 손잡이를 만든 칼까지 셰프의 세심한 배려가 돋보입니다. 화강암 계단 꼭대기에 있는 위층에는 과거 직물 작업장이었던 베란다가 있어 자연광이 실내를 가득 채웁니다. 그리고 그 아래에는 수백 가지의 와인을 보관할 수 있는 유리 와인 저장고가 있습니다.

소믈리에 빈센트 글레이만이 엄선한 와인들은 그리스, 스페인, 오스트리아, 독일, 이탈리아는 물론 프랑스에서 온 천연, 유기농 또는 바이오 다이내믹 와인으로 구성되어 있습니다. 소믈리에는 소규모 영지에서 생산된 비밀 빈티지 와인부터 희귀한 병 와인 및 일반적인 와인에 이르기까지 각 빈티지의 글라스, 병 또는 음식과 와인의 페어링을 통해 최고의 맛을 이끌어내는 데 열정을 쏟고 있습니다.

막심 부티에의 요리에 대한 독특한 비전은 계절, 지역 농산물, 테루아를 최대한 존중하며 엄선된 소수의 생산자 및 장인들과 함께 날것 그대로의 생생한 방식으로 표현됩니다.

수탉의 볏, 양의 뇌뿐만 아니라 더욱 특이한 젖소의 유방 (25유로)과 캐비어 등 내장에 대한 특별한 애정을 가지고 있으며, 레스토랑에서 약간 드물지만 이미 컬트적인 요리이지만 가장 현명하다는 것을 증명하는 것은 경험(우리에게는 처음입니다!)을 위한 것이라고 말합시다.

셰프의 지역적 기원에 대한 장난스러운 찬사를 담은 크로메스키스와 흑마늘을 곁들인 핫 릴레트 (11유로), 감귤 타라마, 잘게 썬 보타르가, 한련초 새싹(13유로), 생크림과 캐비아를 얹은 그래픽 메밀 크래커 (13유로) 등 세 가지 스타터 메뉴가 함께 제공됩니다. 완두콩, 타라곤, 꽃을 곁들인 봄 고등어 (17유로), 피스타치오, 야생 마늘, 붉은 겨자를 곁들인 초록색 아스파라거스 (21유로), 웅장한 모렐, 완두콩, 동물성 주스(19유로)가 그다음입니다. 제철을 맞은 신선한 식재료로 마치 들판을 달리는 것 같았어요.

윤기 나는 바비큐 소스와 누이 프라트 버몬트를 곁들인 샤롤레 소 고기 안심(30유로), 진주빛 생말로 터봇, 부추, 수도사 수염, 한련초(39유로) 등 그날 제공되는 요리만 먹어도 메뉴 전체에 대한 느낌을 쉽게 알 수 있습니다.

정반대의 두 가지 디저트는 설득력 있는 점심 식사를 마무리하지만 모든 사람이 감당할 수 있는 것은 아닙니다. 하나는 초콜릿과 프랄린을 반씩 섞어 지층에 쌓아 만든 것(15유로)이고, 다른 하나는 레몬 셔벗, 세이지, 부서진 시리얼, 헤이즐넛 버터 부스러기가 들어간 더 섬세한 디저트(13유로)입니다.

분명 입소문이 날 만한 주소입니다.

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