야닉 알레노와 같은 유명 셰프들이 거쳐 간 레스토랑 라 마레 대신 미슐랭 스타 셰프이자 여러 레스토랑을 운영 중인 오노르가 문을 열었습니다. 마담 브라세리 이후 티에리 마르크스는'요리 모드 뎀플로이' 학교와 협력하여 사회 연대 프로젝트에 착수했습니다. 그리고 이 프로젝트는 현재 미슐랭 스타를 획득하는 등 성공을 거두고 있습니다.
이 학교는 취업에 실패한 사람들을 대상으로 요리, 베이커리, 레스토랑 서비스, 해산물, 최근에는 페이스트리 만들기 등의 과정을 포함한 무료 교육 프로그램을 제공하고 있습니다. 11주 동안 진행되는 이 과정을 통해 학생들은 국가와 전문 분야에서 인정하는 졸업장을 취득할 수 있습니다. 14살에 학교를 중퇴한 이 셰프는 자칫 잘못하면 큰 낭패를 볼 수도 있었습니다. 그 과정에서 어려움을 겪었기 때문에 어려움에 처한 사람들을 돕고 싶다는 생각을 하게 된 것이죠.
그는 젊은 인재들에게 자신을 표현할 수 있는 기회를 제공하는 새로운 레스토랑을 설립하여 이 일을 계속하고 있습니다. 그는 가장 가까운 협력자들과 함께 환경, 통합, 교육 및 전승이 모두 방정식의 일부가 되는 새로운 개념의 지속 가능한 기업을 시작하여 훌륭한 미식 경험을 제공하고 있습니다.
이 레스토랑에는 20%의 직원이 학교 출신으로 구성되어 있습니다. 이는 새로운 인재를 위한 진정한 발판입니다. 이러한 접근 방식의 일환으로 Onor는 직원들의 복지에 부합하는 근무 조건을 제공합니다. 토요일과 일요일에 주 2일 연속 휴무를 실시하는 등, Onor는 직원들의 사생활과 가족 생활을 보호하기 위한 강력한 선택을 하고 있습니다.
티에리 마르크스는 "오노르는 단순한 레스토랑이 아니라 약속입니다. 오노르에 대한 아이디어는 전 세계가 멈춰 섰던 코로나 위기, 삶이 괄호 안에 갇혀 모두가 상상력을 발휘해 미래를 준비하던 순간에 떠올랐습니다. 우리는 그 이후의 세상에 대해 이야기했고... 그리고 우리는 내일 여기에 있습니다. 금세 잊혀진 주제는 바로 그 주제였습니다: 지구의 미래, 모든 이성을 거스르는 미친 이윤 추구 경쟁, 그리고 결국에는 우리의 나약함. 오노르는 움직이는 유토피아, 양심과 요리 사이의 화해, 헌신과 거래의 실천 사이의 화해입니다."
그렇다면 접시에는 무엇이 담겨 있을까요? 티에리 마르크스는 오노르에서 수준 높은 미식 경험을 제공하기로 결정했습니다. 만다린 오리엔탈에서 수년간 함께 일한 오른팔 리카르도 실바 오노르 수석 셰프와 함께 그는 사회적, 환경적 영향을 더욱 존중하는 미래의 미식에 대한 비전을 제시합니다. 셰프는 이곳에 실험실을 설치하여 현장에서 연구를 계속할 수 있습니다.
마틸드 드 레코타이가 디자인한 다이닝 룸은 재활용 소재를 사용했음에도 세련되고 깔끔합니다. 앤티크 의자와 그림, 푸른빛이 도는 테이블, 특이한 재활용 조명, 대형 종이접기 작품이 아름다운 조화를 이룹니다. 오픈 키친은 눈앞에서 요리가 준비되는 과정을 지켜볼 수 있는 기회를 제공합니다.
시식 메뉴는 4가지 또는 6가지 순서로 구성되며, 놓칠 수 없는 '소야 리조또 '와 '트롱프뢰유 양파 수프 '와 같은티에리 마르크스의 요리 정체성이 담긴 주요 요리를 강조합니다. 셰프들은 계절에 따라 생선이나 조개류로 장식하는 '라비올 브라 크로아제 '와 희귀한 품종인 제르시아 소고기를 기리는 '보프 샤르봉 '의 새로운 버전도 개발했습니다.
라파엘 오몽과 함께 개발한 혁신적인 기술은 풍미를 추출 및 농축하고 아로마를 강화하며 새로운 질감을 만들어내기 위해 초음파로 얻은 아로마와 에센셜 오일, 저온 농축과 진공 증발로 얻은 주스와 스톡 등에도 적용되었습니다. 달콤한 측면에서는 셰프와 물리학자-화학자가 오이와 진공 포장된 스펀지 케이크를 결합한 '푸드 페어링 '에 대한 최신 연구에 특히 주목했습니다. 맛있는 발견의 전체 프로그램입니다!
점심시간에는 90유로 메뉴 또는 180유로 시식 메뉴 중에서 선택할 수 있습니다. 저희는 이곳을 방문하는 동안 최고급 카나페 세 가지로 미식 여행을 시작했어요. 첫 번째는 오이 젤리를 한 입 베어 물면 부드러운 신선함을 느낄 수 있는 오이 젤리에 양파와 함께 약간 달콤한 퐁당을 얹고 솔로네 캐비어를 얹어 은은한 짠맛을 더했습니다. 그 다음에는 달콤하고 흙 내음이 나는 비트 뿌리가 크리미하고 약간 톡 쏘는 염소 치즈와 완벽한 조화를 이루는 혁신적인 타르트가 이어집니다. 마지막으로 훈제 장어 마끼가 이국적인 느낌을 더하며 장어의 훈제 향이 쌀의 단맛과 조화롭게 대비됩니다.
이어지는 아뮤즈 부슈는 우아하고 세련된 소이 리조또로, 흙빛의 크리미한 트러플 무스가 더해져 미각을 섬세하게 일깨우는 식감과 풍미의 교향곡을 선사합니다.
식사의 첫 번째 막에서는 두 가지를 선택할 수 있습니다. 먼저 깨끗한 화이트 아스파라거스에 여름의 달콤함을 선사하는 라즈베리 완두콩 소스와 블랙 올리브를 곁들여 세련된 쌉싸름한 맛을 더합니다. 또는 신선한 게를 얹은 라비올레 엔 브라 크로아즈에 사이다에 버터를 넣어 부드러움을 더하고 레몬 캐비어를 얹어 산미로 입맛을 돋우는 것도 좋습니다.
메인 코스는 절묘한 딜레마로, 섬세하게 손질한 명태에 고급 허브로 속을 채우고 절인 새조개로 풍미를 더하거나 순무와 블랙베리로 강렬한 대비를 이루는 돔베스의 부드럽고 육즙이 풍부한 오리를 비가라드 소스에 싸서 조화로운 균형을 이루는 등 선택의 폭이 넓습니다.
마지막 막으로 넘어가기 전, 벚꽃 잎에 싸서 기분 좋게 짭조름한 향을 내는 프로마쥬 프레와 같이 세련되고 때로는 특이한 치즈도 잊지 못할 것입니다.
마지막은 천상의 해변을 연상시키는 타히티 바닐라 수플레 타르트의 달콤함과 카라멜라이즈한 쿠앵 아만 슈크림과 바닐라 크림이 입안을 바다로 데려가는 브리타니에 대한 미식가들의 찬사인 애플 프레스 중 하나를 선택해 보세요.
와인 애호가라면 프랑스 여러 지역의 지도가 담긴 이 놀라운 박스를 통해 프랑스 전역을 여행하는 듯한 기분을 만끽할 수 있을 거예요.
또한 맛있는 올리브와 호두 크루아상 롤과 고마시오 브리오슈 빵을 비롯한 다양한 빵을 즐길 수 있습니다.
90유로의 가치가 있는 미식 모험으로, 육지에서 바다로 입맛을 돋우고 섬의 달콤한 투어로 마무리할 수 있습니다. 저희는 이 여행을 정말 좋아했어요. 저녁에는 서비스가 더욱 길어지고 미식도 더 풍성해졌어요. 이제 8구에 위치한 새로운 미식 레스토랑인 오노르에 가보실 일만 남았어요. 레스토랑은 월요일부터 금요일까지 점심은 낮 12시부터 오후 1시 30분까지, 저녁은 오후 7시부터 오후 9시 30분까지(주문 시) 운영합니다.
위치
오노르 레스토랑 - 티에리 마르크스
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
요금
Menu midi 4 services: €90
Menu Dégustation 6 temps: €180
Menu soir 6 services: €250
공식 사이트
www.onor-thierrymarx.com
