Tamara mirė, tegyvuoja Trace! Atidarytas vietoje ankstesnio restorano " Tracé", jis yra šefo Clément'o Vergeat atgimimo ženklas, kuris jau buvo įsibėgėjęs per trejus "Tamaros" gyvavimo metus. Nors pirmasis jo restoranas buvo atidarytas bendradarbiaujant su Andreea Barroca bistronomijos dvasia (ir pagal savininkės pageidavimus, kaip ir įstaigos pavadinimas), Tamara greitai perėjo į kitas aukštumas - puikios gastronomijos ir neriboto kūrybiškumo aukštumas.
Clément Vergeat norėjo kompensuoti šį neatitikimą tarp pirminio plano ir to, kaip viskas klostėsi, ir visiškai iš naujo išrado adresą 15 rue Richelieu, kad jis geriau atspindėtų jo susidarytą vaizdą apie aplinką ir virtuvę, kuri buvo linkusi būti dar rafinuotesnė.
Grįžtant prie šefo ištakų, reikia prisiminti, kaip jis dirbo Guy Savoy priklausančiame restorane "Les Bouquinistes" ir trijų žvaigždučių restorane "La Monnaie de Paris"; kaip "Alliance" restorane susitiko su šefu Toshitaka Omiya, tapusiu jo mokytoju; kaip jis puikiai pasirodė 2018 m. laidoje "Top Chef".
Susižavėjęs šiaurietiška virtuve, Clément Vergeat stažavosi Kopenhagoje, restorane " Kokkeriet", vėliau - "Le Copenhague" Eliziejaus laukuose, paskui grįžo į Nyderlandus, Šiaurės jūros pakrantę, ir dirbo Sergio Hermano dviejų žvaigždučių restorane " Pure C".
Iš šių šaltų kraštų jis grįžta su giliu ir neišsenkančiu troškimu visiškai laisvai išrasti naujus dalykus. Nepaisydamas metų laikų, šefas konservuoja maisto produktus naudodamas įvairias čia ir ten įgytas technikas - tai, ką jis jau darė restorane "Tamara", tačiau " Tracé" žengė dar vieną žingsnį į priekį - ir transformuoja juos fermentuodamas, brandindamas, marinuodamas ar garuodamas. Tai suteikia daug erdvės netikėtumams, tiek geriems, tiek nelabai.
"Kokkeriet" virtuvės šefas pats sau paspendė spąstus; jis nežinojo, ką atras atidaręs stiklainį. Tai, kad turiu ingredientų, kurie gyvena savo gyvenimą, šalia to, ką gaminu kasdien, mane nuramina. Bijau nuovargio, gedimų, tinginystės, rutinos, kai vėl ir vėl grįžtama prie to, ką moku, prie senų virėjo gudrybių. Žinojimas, kad kažkur yra daiktų, kurie manęs laukia, kad jie bus ten, kai ieškosiu idėjos, skonių, kad patiekalui suteiktų apimties ir gilumo, man yra tikra laisvė", - aiškina šis šefas, save apibūdinantis kaip "nuolatinį grynumo ieškojimą", ir tęsia: "Mano svajonė - turėti šaldymo kamerą kiekvienai dienai su šviežiais produktais ir šaldymo kamerą stiklainiams, su kuriais būtų galima žaisti nežinant, koks bus rezultatas .
Pakeitus indus, patobulinus vyno kortą, sudarius meniu ir subūrus komandą, kuriai švelniai talkino Kopenhagoje sutiktas restorano vadovas Félixas Bogniardas, buvo atidarytas " Tracé"- pavadinimas, apie kurį Clément'as Vergeat galvoje galvojo jau kelerius metus ir kuris net turėjo puošti pirmojo jo restorano Monpeljė priekį, jei "Tarama" atidarymas Paryžiuje nebūtų nusprendęs kitaip.
Dukartįtikėjusi Tamara, mūsų "Arlésienne devant l'Eternel", kurią garsusis raudonasis gidas mūsų didžiulei nevilčiai pernelyg ilgai ignoravo, mes vėl esame čia, akmuo nuo "Palais-Royal" , kad susigrumtume su vienu įdomiausių ir labiausiai jaudinančių savo kartos virtuvės šefų.
Suderinęs griežtumą, puikius techninius įgūdžius ir gyvą jautrumą, Clément Vergeat ir jo komanda žaidžia gastronomijos žaidimą iki pastaraisiais metais retai matytų aukštumų.Jo kulinarinės tapatybės grynumo siekis ir akylas žvilgsnis į detales reiškia, kad jis gali susitelkti į kitus dalykus, nesipuikuodamas, bet su tokiaemocija.
Yra kelios užuominos į ankstesnį adresą - ši gėlė, subtili prielaida tam, kas mūsų laukia, - o tada yra keletas stulbinančių naujų patiekalų, kuriuos galima atrasti per 8 patiekalų degustacinį meniu vakarienei (130 eurų sumaniai išleista), papildytą maisto ir gėrimų deriniais - nealkoholiniais, su naminiu kefyru ir kombučia; su mažų gamintojų vynais; arba su jaudinančiais vynmedžiais, atrinktais dėl jų unikalumo.
O kadangi nuotrauka verta tūkstančio žodžių...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 firminis
ridikėliai, skrudintos saulėgrąžų sėklos, kosmoso žiedlapiai, ikrai
Rūkyto upėtakio ir silkės ikrų lizdas
Sabayon
Dehidratuoti pomidorai
Tagetų ir figų lapų užpilo
Artišokai, krabai, Kalamata alyvuogės
Geltonojo vyno emulsija
Langustinų sultinys
Lampungo pipirų aliejus
Žalioji langustino uodega, troškinta jūros dumbluose
Kalmarų taukinė, jūros vynuogės, austrių kremas
Paprastasis kalmaras ir midijos
Ant kamieno virtas balandis, konservuoti pavasariniai ūgliai
Effiloché iš kojų išpjovos
Raudonųjų serbentų ir bazilikų tartaletė
Lauko gėlės
Pievinių migdolų ledai, žiedadulkių intarpas
Kulminacija ir meistriškumo skonis, tai tikrai. Pripažinkime, kelias į pelnytą žvaigždę pagaliau atrodo aiškus. O jei taip nebus, atiduosime prijuostę.
Šis testas buvo atliktas profesionalaus kvietimo kontekste. Jei jūsų patirtis skiriasi nuo mūsų, prašome apie tai pranešti komentaruose.
Vieta
Restoranas Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficiali svetainė
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
