"Het zou een dorpsbedrijf kunnen zijn, maar het is in de wijk Montorgueil! De nabijheid, het contact... we creëren banden! Dat hoort bij het leven van een restaurant: je kunt om 17.00 uur binnenkomen, er zijn er twee, ze eten een stuk rundvlees, anderen eten gebak: het mooie is dat er leven is, het leeft."
Les Artizans is de samensmelting van twee ambachten: patisserie en kwaliteitskeuken. Het is het verhaal van gourmandise, gekoppeld aan strengheid, allemaal gemengd in de guets-apens van tafels van vrienden, uit de buurt of elders. Het is al 8 jaar het succesverhaal van een duo epicuristen: Patissier Mathieu Mandard, medeoprichter en manager met Patrick Canal van het restaurant Les Artizans.
Een van hen, Mathieu, is geboren in Marseille en opgegroeid in de Savoie, en heeft een klassieke achtergrond als banketbakker, met een stage en een CAP in banketbakken. Daarna maakte hij een rondreis door Frankrijk en "werkte met twee van de beste patissiers van Frankrijk": Patrick Chevalot in Val d'Isère en Philippe Segond in Aix-en-Provence. Dit leidde hem naar de Georges V in Parijs, waar hij in 2004 het Franse Dessertkampioenschap won, voordat hij naar Rusland vertrok om Café Pouchkine te openen met Emmanuel Riou in Moskou, waar hij drie jaar bleef. Uiteindelijk vestigde hij zich in Frankrijk, waar hij mijn eerste patisserie opende, Art Macaron, en vervolgens, 8 jaar geleden, Les Artizans.
De andere, Patrick, is een Catalaanse chef-kok uit de Pyreneeën. Hij heeft ook een klassieke leertijd, gevolgd door 20 jaar in gastronomische restaurants: hotels, paleizen, restaurants met Michelinsterren. Daarna volgde een periode in bistro's in Parijs. Van de ene zaak naar de andere verhuisde hij naar de rue de Tournon in het 6e arrondissement, waar hij 7 jaar lang het restaurant leidde, tot hij Mathieu leerde kennen.
En zo ontstond het idee voor het restaurant, Patrick had zijn zaak in de rue de Tournon, Mathieu zat net achter de Luxemburgse Tuinen op de boulevard du Montparnasse. Van het een kwam het ander: de patisserie was te klein voor Mathieu, die iets anders wilde doen, en Patrick was ook op zoek naar andere projecten. Dus hier zijn ze dan, ze combineren de twee beroepen op één plek.
Het concept van de Artizanen
"We noemden het Les Artizans, omdat patisserie en koken allebei ambachten zijn. We schreven het met een Z voor de eerste etymologie van het woord, in oud Frans werden de woorden Payzans, Artizans... met een Z geschreven. Dat is ook de reden waarom we de kleur blauw hebben gekozen voor het restaurant, het blauw van de ambachtslieden."
Wat betreft de locatie, op 30 rue Montorgueil, genesteld tussen het 1e en 2e arrondissement, leggen de twee chef-koks uit: "Het was puur toeval, maar eigenlijk heeft het lang geduurd: we hebben meer dan twee jaar gevochten om deze plek hier te krijgen. We hebben overal gezocht, we hadden een plek nodig met twee laboratoria, groot genoeg voor beide activiteiten. We vonden het hier leuk omdat de straat mooi en druk is (en soms vies, lacht). We hebben 55 couverts beneden, Salon boven 30, terras voor een groot dozijn zitplaatsen.
Toegevoegde waarde...
De twee sleutelwoorden zijn Gourmandise en Régularité: de regelmaat van gastronomische lekkernijen, zowel zoet als hartig. Maar ook strengheid, in de grondstoffen en in het koken, alsof we thuis koken. En de hinderlaag!
...De menselijke link
We zijn hier de hele tijd, dat is het leven van een restaurant, er komen veel mensen naar ons toe. We staan niet los van de zaak, we zijn vrij, maar we zijn hier elke dag. Als we er 's ochtends niet zijn, zijn we er 's middags en we vertrekken om 14.00 uur en komen 's avonds terug. In 8 jaar hebben we relaties opgebouwd met veel klanten die we niet kenden, dus als we een sms'je krijgen met "we zijn er vanavond", dwingen we onszelf niet om langs te komen!
We hebben nu te veel van deze emblematische klanten, de guet apens! We komen om 14.00 uur aan, de dag gaat goed, we hebben veel werk te doen, maar de volgende dag hebben we niets gedaan: er is maar één woedende tafel van 4 nodig die verandert in een tafel van 20 en duurt tot 19.00 uur, en een of andere mafkees die het plafond besproeit (noot van de redactie: er zat een champagnevlek op het plafond), en dat geeft geen vlekken op de champagne (lacht). Dat is het leven van een plek! Het kan een zaak zijn in een dorp of een stad, de wijk Montorgueil, alle mensen die van de wijk houden kennen ons, we doen hetzelfde bij anderen, en vrienden uit Corsica die om 14.00 uur komen en wij zitten 6 uur lang: we zijn constant op de uitkijk!
Het is wat we wilden, een restaurant als een dorp, nabijheid en contact, contacten leggen, dat hoort bij het leven van een restaurant: je kunt om 17.00 uur binnenkomen, er zijn er twee, ze eten een stuk rundvlees, anderen eten gebak: het mooie is dat er leven is, het leeft.
Was het ook een keuze die te maken had met de diversiteit van de klanten in de wijk Montorgueil?
"We openden een zaak met een authentieke bistrokeuken en desserts van hoge kwaliteit, en tegelijkertijd vestigden we ons in een straat waar veel restaurantzaken zijn die gebaseerd zijn op toerisme en dus meer internationale gastronomie."
"Toen we aankwamen, waren we de duurste in de straat en iedereen zei ons dat het te duur was, dat we het niet zouden redden, dus we zeiden dat we wel zouden zien! We kwamen met een heel ander aanbod: als er al iets is, is de enige plek in de wijk die in de buurt kan komen van wat wij doen, met een vergelijkbaar aanbod en prijs, uiteindelijk L'Escargot, die toch anders is."
"In het begin kostte het ons, net als bij elk ander bedrijf, een jaar om alles goed op de rails te krijgen, maar 8 jaar later denk ik dat we een aardig scala aan verschillende klanten hebben: de mensen die in het 1e arrondissement wonen, en er zijn er nog steeds een paar die nieuw voor ons zijn, we hebben veel buitenlandse toeristen die langskomen, en dan hebben we ook nog toeristen uit de provincies die langskomen. We hebben ook een goed rugbynetwerk, dus als er een wedstrijd in Parijs is, komen er veel mensen.
Een atypisch aanbod: bistrokeuken en gebak
We wisten wat we wilden koken, we wilden geen pizza's of crêpes maken: we wilden een goede wijnkaart en kwaliteitspatisserie. De patisserie doet het geweldig goed in de zin dat we ongelooflijk veel bezoekers in de straat krijgen, die we in het weekend in de theesalon zien, en die we niet zouden krijgen als we in een achterafstraatje in het 5e of 9e arrondissement zouden zitten.
Aan de andere kant lazen mensen niet per se 'Bistrot et Pâtisserie', ook al kon je zien dat het geen traditionele patisserie was. Dus na 4 jaar hebben we de etalage opnieuw ingericht en de positie van de etalage veranderd, waardoor het gebak werd benadrukt, omdat mensen dachten dat het alleen de gebakjes waren. Dus hebben we de bar en de etalage van de patisserie omgedraaid en sinds we dat gedaan hebben, zien we een algemene stijging van de verkoop. Het heeft ons echt een voorsprong gegeven op het gebied van catering en het is veel duidelijker voor klanten.
Zelfs na 8 jaar blijven we onszelf in vraag stellen: zo lanceerden we 2 jaar geleden het brunchbuffet. De lunch was altijd onregelmatig op winterzaterdagen in vergelijking met de zomer en we wisten dat niemand anders in de straat een brunchbuffet serveerde. Vandaag hebben we 50 plaatsen voor de brunch en het gaat heel goed. We blazen de lunch in het weekend nieuw leven in en we kunnen bijvoorbeeld twee diensten serveren voor 60 couverts op zaterdag en 120 op zondag.
Een menu dat voortdurend verandert, in lijn met de seizoenen en het aanbod van producenten..."
Toen we opengingen, boden we een keuze aan voorgerechten, hoofdgerechten en desserts, maar we realiseerden ons dat dit niet meer voldeed. Nu hebben we een vast menu en een menu op de lei, met seizoensproducten van de markt waar we anders mee werken", legt Patrick uit: "Ik heb vleesleveranciers uit de Haute-Loire en Aubrac voor heel specifieke stukken vlees. Verder werk ik in de buurt met de slagerij van Tribolet, een familiebakkerij en een lokale slager, dus dat is handig om bij de hand te hebben voor rundvlees of ribeyes. Verder haal ik eend uit het zuidwesten, varkensvlees uit de Cantal en sint-jakobsschelpen rechtstreeks uit de baai van de Seine.
"We werken rechtstreeks met heel wat producenten. Omdat foie gras dit jaar ingewikkeld is, is er geen foie gras, is de productie gedaald en houden de producenten veel achter voor conserven. Ik koop hele eenden om te bewerken, wat de kosten verlaagt, maar daarna moet je de hele eend bewerken.
Een trouw klantenbestand
Wat voor ons werkt is mond-tot-mondreclame. Culinaire critici begrijpen ons dubbele aanbod van keuken en patisserie niet, of zeggen dat we hier al te lang zitten - ze komen als er een opening is of een grote verandering - hier weten ze niet waar ze het over gaan hebben, over de keuken of de patisserie.
We hebben een culinaire gids gemaakt, maar de andere nationale gidsen worden in de kou gezet, omdat ze ons elk jaar vragen of we willen betalen. Dat vinden we niet leuk, we vragen ze "jullie vragen niets voor restaurants met Michelinsterren, maar jullie wel! Naar onze mening hebben deze papieren gidsen geen zin, we voeden meer mensen dan de sterrenrestaurants, we hebben producten die net zo nobel zijn als de sterrenrestaurants, we zijn minder duur, minder chic, maar we hebben minstens evenveel klanten.
Onze communicatie is eenvoudig: we hebben nu een verantwoordelijke die de brunch promoot, het koken, het gebak... We zijn hier nu 8 jaar en we zijn constant in beweging.
Ontmoeting met journalisten van Sortir à Paris
Uw journalisten hebben het restaurant Artizans de afgelopen jaren verschillende keren bezocht, eerst om het concept te ontdekken, daarna de brunch en in het bijzonder het gebak van chef-kok Mathieu Mandar: de Bulliz soesjes.
"De artikelen in Sortir à Paris over de brunch en de patisserie hebben een enorme impact gehad! Deze artikelen hebben ons geholpen bij de lancering van onze brunch en onze logs: als 15 nieuwe klanten ons bijvoorbeeld op een dag ontdekken, zullen ze het hele jaar door proeven en erover praten. Het komt zelden voor dat klanten ons vertellen hoe ze ons kennen, behalve na het lezen van een artikel in Sortir à Paris.
Vooral omdat Sortir à Paris praktisch het enige mediakanaal is dat me niet heeft gevraagd om te betalen om gepubliceerd te worden".
Les Artizans, in ontwikkeling
"We hebben natuurlijk onze zinnen gezet op verder gaan, maar we zijn opgelucht dat we een kruissnelheid hebben met een geweldig team, onder leiding van Anaïs, de locatiemanager (noot van de redactie: ook de zus van Mathieu Mandar, bovenaan het artikel afgebeeld)." "Voorlopig zitten we hier goed, we hebben onze andere projecten achter de rug."
Patrick zet gîtes op in zijn familiehuis in de Pyreneeën, vlakbij Font Romeu aan de grens. Maar hij houdt ook van frisse lucht inademen en uit eten gaan. Mathieu heeft zijn eigen soezendeegconcept, Bulliz', met een winkel in de rue d'Hauteville en een andere in de rue Richerand. Alles wordt hier geproduceerd, in Les Artizans, dus zijn doel is om de productie te verplaatsen en elders te verkopen, in 2024.
Heb je een boodschap voor de Parijzenaars van vandaag en morgen?
"We zullen hier zijn, zelfs tijdens de Olympische Spelen, in juli of augustus, dus het zal geen verschil maken. We begrijpen dat mensen zich zorgen maken over de prijzen, maar ze beseffen het niet: ze kijken naar hun eigen boodschappen. Niemand heeft dezelfde prijzen als twee jaar geleden, dus restauranthouders moeten de prijsstijgingen ook doorberekenen, anders kunnen we niet doorgaan".
"We denken anders en vinden oplossingen, maar het is echt een probleem. Leveringen worden bijvoorbeeld naar de nacht verplaatst: voor alle nachtleveringen (van 22.00 tot 7.00 uur) moeten we ons organiseren. We hebben dus meer beperkingen dan voordelen, waar we op dit moment geen cijfer op kunnen plakken, maar we weten nog steeds niet zeker of we een normale omzet gaan halen.
Ondersteuning van de stad Parijs
"Maar we hebben echte samenwerking nodig van de stadsbesturen in beide arrondissementen. Zondag is de grootste dag voor winkeliers en, paradoxaal genoeg, is dat de dag waarop er de meeste auto's zijn en de straat niet op het juiste moment wordt schoongemaakt: er is een gebrek aan synergie, we hebben tolerantie nodig, vooral bij mooi weer - we vragen ons soms af waar de steun voor winkeliers is. Ondernemerschap in Parijs is verheugend, maar we moeten de volgende generatie blijven aanmoedigen om een winkel te beginnen!
Ontdek de originele artikelen van Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 door Matthieu Mandard
Les Artizans, de beroemde bistro in Montorgueil, presenteert zijn kerstcreaties. Hier hebben we een uitzonderlijk Yule log in samenwerking met kunstenaar Thierry Martenon: 'Less is More', en goddelijke gerolde creaties. [Lees verder]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 door Matthieu Mandard
