Géosmine, de eerste rauwe, levende tafel van chef-kok Maxime Bouttier

Een intrigerende naam: géosmine, het chemische bestanddeel van pétrichor, die kenmerkende geur van vruchtbare grond, nat na regen. De band van chef-kok Maxime Bouttier met het land en de grond komt van zijn ouders, die zelf boeren zijn, en van zijn oom, slager van beroep. En dan is er nog de geosmine in de wijn, de andere pijler van dit nieuwe restaurant in het 11e arrondissement.

De chef-kok, afkomstig uit de Franse regio Sarthe, heeft een opleiding gevolgd in koken en patisserie, en heeft een aantal van de beste Michelin-sterrenrestaurants doorlopen - Christophe Hay's La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent in Bordeaux, Jean Luc Rabanel's Atelier in Arles, Mensae in Parijs - om er maar een paar te noemen. Hij heeft zijn eerste restaurant ontworpen als een herenhuis, op met twee verdiepingen.

Op de begane grond, een zorgvuldig ingerichte ruimte van baksteen en beton, waar het werk van de chef-kok tot in het kleinste detail gaat, tot aan de messen, waarvan de handvatten zijn gemaakt van stukjes sint-jakobsschelp. Boven, bovenaan de granieten trap, baadt de veranda van deze voormalige textielwerkplaats de ruimte in natuurlijk licht. En onder ons een duizelingwekkende glazen wijnkelder met honderden referenties.

Geselecteerd door sommelier Vincent Glaymann reizen de flessen tussen Griekenland, Spanje, Oostenrijk, Duitsland, Italië en natuurlijk Frankrijk, op een menu dat bijna volledig natuurlijk, biologisch of biodynamisch is. Van vertrouwelijke jaargangen van kleine landgoederen tot zeldzame flessen en meer conventionele wijnen, de sommelier brengt met passie zijn wijnen tot leven per glas, per fles of door middel van wijn-spijs combinaties.

Bij Geosmine wordt de unieke visie van Maxime Bouttier op de keuken uitgedrukt op een rauwe en levendige manier, met het grootste respect voor de seizoenen, korte afstandsproducten en het terroir; hand in hand met een handvol zorgvuldig geselecteerde producenten en ambachtslieden.

Met een bijzondere voorliefde voor orgaanvlees dat opvalt, hanen kuif, lamshersenen maar ook, en dit is nog ongebruikelijker, de uier van melkkoeien (€25) en kaviaar, een gerecht dat al een cult is als het een beetje karig is in het restaurant - maar laten we zeggen dat het voor de ervaring (een primeur voor ons!) is dat het meest saaie blijkt te zijn.

Een betoverend trio voorgerechten om mee te beginnen: warme rillettes in cromesquis en zwarte knoflook (€11), een ondeugend eerbetoon aan de regionale afkomst van de chef-kok; tarama met citrusvruchten, versnipperde bottarga en Oost-Indische scheuten (€13); en grafische boekweitcrackers (€13), belegd met rauwe room en kaviaar. Dan zijn er nog de voorgerechten: lente makreel (€17) met erwten, dragon en een bloemenpalet; even groene asperges (€21), pistache, wilde knoflook en rode mosterd; en majestueuze morilles, erwten en dierensap (€19). Het is vers, in het seizoen en het is alsof je door velden rent.

Met z'n drieën is het gemakkelijk om een idee te krijgen van het menu als geheel, met de gerechten die die dag worden aangeboden: een Charolais rundvleesfilet met een glanzende barbecuesaus en Noilly Prat vermouth (€30), en een parelachtige Saint-Malo tarbot, prei, monniksbaard en nasturtium (€39).

De twee desserts, diametraal tegenovergesteld, ronden een meer dan welsprekende lunch af, maar wel een die niet iedereen zich zal kunnen veroorloven: het ene, half-chocolade en half-praliné, opgebouwd in geologische lagen (€15), het andere, delicater, met een wiegende citroensorbet, salie, verkruimelde granen en schaafsel van hazelnootboter (€13).

Een adres waar waarschijnlijk over gepraat zal worden.

Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.