Mixologen Alex Francis en Barney O'Kane, die regelmatig aan de top van de ranglijsten staan en talloze prijzen in diverse competities hebben gewonnen voor hun Little Red Door cocktailbar, laten ons eindelijk niet langer wegkwijnen en onthullen hun nieuwe project waarin mixologie en gastronomie worden gecombineerd: De Vie.
"Nee, het is niet zomaar een cocktailbar. Het is ook niet zomaar een restaurant dat combinaties van eten en drinken aanbiedt. De Vie is een filosofie, een kunst van entertainen en het delen met klanten van een echte handtekening in de wereld van dranken, bewerkt als de borden van een chef-kok." Je bent gewaarschuwd.
En inderdaad, De Vie is meer dan alleen een cocktailbar. Aan de voorkant vind je competitiecocktails van een niveau dat je elders zelden ziet, bedacht door het topduo. Aan de andere kant, een table d'hôtes gerund door chef-kok Adam Purcell (ex-Frenchie) met een seizoensgebonden proefmenu dat resoneert in harmonie met de kenmerkende cocktails . Het is een manier om Parijzenaars kennis te laten maken met de complexiteit van deze dranken, zowel alcoholisch als non-alcoholisch, die nog te weinig bekend zijn.
De locatie is verdeeld in verschillende ruimtes. In het Comptoir de Vie, dat al open is van woensdag tot zondag van 18.30 tot 01.00 uur, kun je je laten meeslepen door het brio van de drie medewerkers terwijl ze je door een gastronomisch menu van 5 gangen (€90) met drankjes (€55) navigeren, waar we het hieronder over zullen hebben; of je kunt je aan de andere kant laten leiden door een verlangen naar drankjes à la carte (€15), die vergezeld kunnen gaan van kleine hapjes (€70 voor 5 vloeibare sequenties).
Aan de vooravond van de zomer opent De Vie zijn De Vie Bar en een uitbreiding voor privéfeesten. In een voor het grote publiek verborgen ruimte is het onderzoekslaboratorium de plek voor allerlei experimenten - allerlei soorten fermentaties (een techniek die de chef heeft geërfd van zijn tijd bij restaurant Amass in Kopenhagen), infusies, recepttests, met een focus ophyper-seizoensgebondenheid en de'van boerderij tot glas'-ambitie. Het is genoeg om te dromen dat je een muisje bent om dit allemaal te zien.
En er is genoeg werk aan de winkel, zowel op de borden als in de glazen. De recepten zijn complex, maar doen recht aan de Franse producten die in hun geheel worden gebruikt - zoals de kabeljauw, waarvan de wangen worden verslonden voordat het vlees in het volgende gerecht wordt aangevallen, de aardbeien die van pulp tot toppen worden geserveerd en de stengels van aromatische kruiden die, eenmaal gefermenteerd, hun weg vinden naar een cocktail.
Tijdens ons bezoek, in detail maar in willekeurige volgorde omdat alles prachtig was: ongelooflijke shiitake chips gedoopt in een geconserveerde kool ranch saus; Ierssoda brood met gefermenteerde stengelboter; kippenlever parfait en aardbeien scone met ribot melk; tempura kabeljauw wangen in een duivelse tartaarsaus; een taart met groene en witte asperges en oude Comté kaas, even grafisch als heerlijk, met een emulsie van zwarte knoflook; een royaal stuk gekonfijte kabeljauw, brandnetelbotersaus en mosselmousse; en om de hartige kant af te maken, een Challandais eendenborst gebraden in stroop, morilles en gele wijnsaus.
Het zoete gedeelte is nog beter: duivelse ijssandwich met zwart geblakerde rode biet en gerookte karamel; gepocheerde peer, opgeklopte fromage blanc en gefermenteerde dennenhoning voor een beetje lichtheid; karamel met gereduceerd wei-eiwit en appelschilpoeder... Het is een van onze beste adressen van het jaar.
Dejuistheid van de ideeën en dressings, de vanzelfsprekende gastvrijheid van dit team met hun zangerige accenten (Alex Francis en Adam Purcell zijn Iers, Barney O'Kane is Engels en de overgrote meerderheid van het team is Angelsaksisch), het gevoel van nabijheid en warmte tijdens de diners aan de balie waar vloeibare lekkernijen en vaste genoegens elkaar afwisselen...
In de glazen is waanzin - weloverwogen en doordacht, maar niettemin waanzin - aan de orde van de dag. Enkele van de cocktails die we ons nog lang zullen herinneren zijn de inleiding tot het diner, een gepocheerde appelsorbet gedrenkt in een mengsel van caldavos en droge cider; een venkelaperitief met een lange afdronk, Chardonnay en kardemom; een frosted cocktail met aardbeientoppen, geranium en ijswijn; en tot slot, onze favoriet, een ongelooflijke cocktail met geurige flouve, grasalcohol en vermout van citroenblad.
De Vie heeft naam gemaakt... en voldoet nu al aan alle eisen om een van onze favoriete Parijse adresjes te worden .
Alcoholmisbruik is gevaarlijk voor de gezondheid, consumeer met mate.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
