Als een uitnodiging om thuis te komen, begon het restaurant OKA(huis, in het Braziliaans) van chef-kok Raphaël Rego zijn geschiedenis in miniformaat: een pocketrestaurant met slechts 16 couverts in het 9e arrondissement, al snel vervangen door een groter etablissement op de Linkeroever, dat al snel zijn eerste Michelinster won.
Maar de Braziliaanse chef is definitief in beweging en heeft zichzelf de uitdaging gesteld om een nieuw hoofdstuk te schrijven voor OKA, door een ambitieus project te onthullen: het openen van twee restaurants op dezelfde locatie, elk met hun eigen interpretatie van de Braziliaanse keuken.
OKA - FOGO, het exotische nieuwe restaurant van Raphaël Rego, bevindt zich in het 17e arrondissement . Na te hebben gewerkt in een aantal uitstekende keukens - L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche - heeft de chef-kok samengewerkt met architect Arnaud Behzadi, die een unieke ziel heeft toegevoegd aan deze locatie met meerdere ruimtes, verdeeld over twee verdiepingen.
De 200 m2 grote ruimte huisvest niet één maar twee restaurants die het geboorteland van de chef-kok, Brazilië , vieren, evenals twee privézalen - een met 8 couverts in de kelder, in de wijnkelder, de andere met 6 couverts in een kleine, glinsterende, intieme ruimte.
Aan de ene kant bevindt zich OKA, een gastronomisch locavore restaurant dat de Franse keuken combineert met Braziliaanse smaken. Er tegenover ligt FOGO, een op houtskool geroosterd restaurant met gelijke delen vlees, vis, schelpdieren en groenten. En in het midden van deze twee ruimtes is de keuken aan beide kanten open, helemaal transparant, als een schakel tussen de twee restaurants.
Een andere hoeksteen van deze nieuwe plek is de wijnkelder, die de wijnmakers respecteert, met niet minder dan 500 referenties van Franse wijnen uit alle terroirs en Braziliaanse wijnen die met absoluut respect voor het milieu zijn geproduceerd. Dit is het leidende principe achter OKA FOGO: een duurzame keuken met respect voor mens en aarde. Het is een nobele beslissing, in lijn met de eigentijdse keuken die de chef sinds zijn adres in het 5e arrondissement hanteert en die hij hier tot het uiterste doorvoert.
Raphael Rego heeft ervoor gekozen om samen te werken met zijn bevriende producenten die aromatische planten, groenten en citrusvruchten telen die typisch Braziliaans zijn, hier in Frankrijk, zoals jambu en para cress uit Tarn-et-Garonne. Dit deugdzame korte circuit wordt ook ondersteund door een moestuin van 7.000 m2 in Seine-et-Marne, die volledig is gewijd aan het voeden van de twee tafels van de chef.
Terwijl je bij Fogo kunt lunchen en dineren, met gerechten die zo heet zijn als het spreekwoordelijke vuur (pão de queijo, ceviche, gemarmerd rundvlees picanha...) en fijn vlees dat rechtstreeks uit de rijpingskamer komt voordat het wordt gegrild, kun je bij Oka alleen van het diner genieten, met twee proefmenu's: het 5-gangenmenu Parana (€195) en het 7-gangenmenu Amazonia (€245). En de ontdekkingen zijn magnifiek.
Oka is een opwindende, vurige, gulle en levendige plek om te dineren. Het is een vriendelijke plek, ondersteund door een zorgvuldige service en deeervolle creativiteit van Raphael Rego en patissier Alexandre Lauret - die heeft gewerkt in de keukens van Mauro Colagreco en Guy Martin. Bekijk het Amazonia-menu tijdens ons bezoek. Een geweldige ervaring.
***
Bacalhau in bladerdeeg, kaviaar citroen, romige hazelnootboter
Varkenspootkroket
Romige wortel- en kokosrapadura taart
Snijbietgevuld met picanha en citrustartaar
Gerookte paling, kaviaar en ribotmelk
Duikende sint-jakobsschelpen in moqueca, in de geest van een kokosmelkcurry
Variatie met moestuingroenten, bietenolie
Parilla-gegrilde carabinero, paksoi, bananenconfituur, kropsap
Kleine speltrisotto, bloedworst en citrusvruchten
Gerijpte Saint-Pierre, passievrucht, pilpilsaus
Wagyu sobrecostilla, bonenpuree, geroosterde biet gelakt met açaï sap, açaï puree
Dille, bonenkruid, sorbet van citroen en gember, citroenreductie
Baba geweekt met mandarijn, krokante tuile en mandarijnsap
Compressie van appel en maïs, karamel van azijn
Braziliaanse chocolade, chili, slijmsap
Saint-Honoré en paranoten
***
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Plaats
Restaurant OKA - FOGO
8 Rue Meissonier
75017 Paris 17
Officiële site
www.okaparis.fr
